Тұздау түрлері

       Балықтың әр тріне және тұздау бағытына байланысты тұздаудың келесі түрлері: технологиялық қасиетіне, температураға, аяқталуына, қолданылатын ыдысына, тұздау ингридиенттеріне, сыйымдылығына және массасына қарай ажыратылады.

Технологиялық қасиеттеріне байланысты:

-         құрғақ,

-         сұйық

-         аралас тұздау әдістеріне бөлінеді.

      Құрғақ тұздауда балық қандай да бір жағдаймен  ас тұзының кристалдарымен араластырылады да «Балық - тұз» тізбегі түзіледі. 

      Құрғақ тұздауда пайда болған тузулук жойылады (ыдыстың түбіндегі тесіктен ағып кетеді).  Балық пен тұз арасындағы қатынас тұздық ағуы тоқтағанға дейін жүреді. Құрғақ тұздауда ұлпалар қарқынды түрде әлсірейді, сонымен қатар, майлар престеліп, балық массасы төмендейді. Сол себепті майлы балықты тұздаған тиімсіз. Көбінесе бұл әдіспен ары қарай кептірілетін, қақталатын балық, жартылай фабрикаттарын өндіреді.

Құрғақ тұздау (стопты, чердакті) қазіргі таңда бөлшектенген тресканы тұздауда пайдаланады. Стопты тұздаумен балықтың басқа да түрлерін өңдеуге болады, бірақ майлылығы 3℅-дан аспауы керек. Бөлшектенген тресканы бір қатарға салып, үстіне 2-3см қалыңдықта тұз салынады. Келесі қатарды стоптың биіктігі 80 см-ге жеткенге дейін салады. Үстінгі қабатқа 5-8см қалыңдықта тұз салынады. Тұздың шығыны балық массасынан 40℅-ды құрайды. Тұздау уақыты 30 тәулік. Балық етінің күрт әлсіреуі мұндағы тұздың еруін шектейді, нәтижесінде дайын өнімнің тұздылығы 12-14℅-дан аспайды. Тұздалған өнімді кептірілген балық дайындау үшін пайдаланады.

        Құрғақ тұздау - ең қарапайым және кең таралған тәсіл. Бірақ ол кейбір жағдайларда қолданылады. Бұл тәсіл жылы мезгілде және ыстық климатты аудандарда қолайлы фактор болып есептеледі. Онымен ұсақ, бөлшектенбеген балықты, сонымен қатар ірі бөлшектенген балықты тұздайды. Ұсақ балыққа көп мөлшерде тұз қажет және ірі балыққа керісінше. Сондықтан ірі балықты чанға орналастырады, ал ұсақ балықты бөлек ыдысқа тұздайды. Ыдыстың түбіне тұз сеуіп және әр қатарды тұздап тұрады және балықтың терісі төмен қарап тұруы қажет, тұздаудың бұл түрінде бастапқы су мөлшерінен 40 пайыз су пайдаланылады.

      Құрғақ туздауға қажетті тұз мөлшері келесі теңдікпен анықталады:

 

                             Х_с.п=  В х С_с.р / 100 - С_с.р                                                                               (3)

 

      мұнда, В - балық ұлпасындағы су мөлшері;

             С_с.р-балықты тұздауға қойылған концентрация 1кг-100кг ерітінді.

 

       Тұздау тәсілі.  Құрғақ тұздаумен ұсақ (хамса, тюлька және т.б), сонымен қатар бөлшектелген және бөлшектелмеген ірі майсыз (6% жоғары емес) балықты (треска, нерестуялық сельдтарды, вобла және т.б) пайдаланады.

       Құрғақ тұздауда бастапқы кезеңінде табиғи тузлук (балықтан бөлінген тұздың судағы ерітіндісі), тұз балыққа сіңу керек. Сондықтан балықты құрғақ (кристалды) тұзда (тұзда араластырады), содан кейін қосымша қатармен себеді. Ұсақ және орташа балықтарды арнайы столдарда қолмен тұзды араластырады немесе балық тұздағыш машиналарда (механикалық араластырғышта), ірі және әсіресе бөлінген балықтарды тұзды қолмен араластырады, осыдан шығатын өнімнің сапасына әсер тигізеді. Ұсақ балықты бөлшектемей тұтастай тұздайды, тұзды қатармен себеді және ыдысты толтырылуына байланысты мөлшерін көбейтеді (жоғары қатарларда төменгі қатарларға қарағанда шамамен 1,5-ке көп болу керек). Жоғарғы қатарды 1,5-2,0 см қалындықпен  тұзбен сеуіп тастайды. Ірі балықтарды терісімен төмен ыдысқа қатармен салады. Салар алдында оны тұзға аунатады және бүйір қуысын тұзбен толтырады, барлық кесілген жерлерін және желбезек қуыстарын, ал ыдыс түбін тұзбен себеді. Ыдысты толтыруына қарай тұз мөлшерін көбейтеді. Семіз балықтарды құрғақ тұздау кезінде ыдыстың ішінара бос қуыстары қалады, оларды толтыру керек. Осының кесірінен жоғарғы жағы тузлукқа батырылмай қалады, нәтижесінде май қышқылданады, ал тағамдық және тауарлық құндылығы төмендейді. Сондықтан семіз балықтарды құрғақ тұздаумен өндемейді. Ұсақ балықты құрғақ тұздауға болады, оның үстінде 8% суы бар, соның арқасында өзіндік тузлук көп бөлінеді. Өзінді  немесе табиғи тузлук түссіз және қоңыр түті болуы мүмкін. Бұл балықтың қалпына, тұздау тәсіліне, температура мен тұз концентрациясына байланысты. Тұздау соңына қарай тузлуктың түсі ақшылданады.

       Құрғақ тұздаудың екі негізгі кемшілігі бар. Біріншісі механикалық процесстерде тағамды дайындауда қиындық туғызады, әсіресе ірі балықтарда. Әсіресе қиын жұмысты операциялар балғын балықты қабылдау, тұздалған балықты түсіру, дайын өнімді жинау жатады. Құрғақ тұздау кезінде тузлук бірден пайда болмайды. Сондықтан бұлшықет ұлпаларында тұздың енуі кешігеді. Осыған байланысты үлкен ыдыстарда тұздау кезінде балық бірдей тұздалмайды.

       Сұйық (тузлукпен) тұздауда балық тұздың қаныққан ерітіндісіне батырылады, «Балық тұздық» (тузлук) тізбегі түзіледі. Тузлук – тұз бен балықтың және кейбір органикалық заттардың ертіндісі, ал тұздық – ас тұзының сулы ерітіндісі.

       Сұйық тұздау тұздылығы төмен өнімдер өндіргенде кулинарлы бағыттағы  жартылай фабрикаттар өндіруде және ұсақ балықтарды тұздауда қолданылады. Балық массасы бұл әдісте ұлғаяды, әдістің кемшілігі тұздықтың қанық ерітіндісін дайындауға ас тұзы көп жұмсалады. Оны көп жағдайда еритін ақуызды заттармен ластанғандықтан ауыстырып отырады.

        Сулы тұздау аралас тұздауда жоғары тұз концентрациясы болғанда қолданылады. Бұл тұздау тәсілінің кемшіліктері: Бастапқы концентрацияда балықты тұздау үрдісін балықтан алынған сумен араластыруда тез арада азаюы.

        Тұздау тәсілі. Бұл тәсілде ас тұзында алдын ала дайыдалған ерітіндіде тұздалады, яғни жасанды тузлук деп аталады. Бұл тұздау тәсілінде бөлшектелген немесе бөлшектелмеген балықты балық тұздағыш ыдысқа (чан, ванна) астұзы ерітіндісіне салады және онда белгілі бір уақыт ұстайды.

      Жасанды тұздықты тұз ерітіндісінде жасайды. Оған 10-12м³ көлемді бөшкені қарастырады, оның түбінде су бертін ортадантепкіш насосқа қосылған барботер салынған. Бөшкенің үстінгі жағында ағыздыратын лоток жасалған. Және бөшкеге 2/3 көлемде тұз салады. Су (немесе әлсіз тұздық) барботердан, тұз қабатынан өтіп, онымен қанығады және лотоктан өтіп фильртленетін қабылдағышқа түседі. Осыдан тазалынған тұздық мықты тұздық жинағышына келіп түседі және ары қарай ортадантепкіш насос арқылы тұздағыш ыдыстарына немесе ағыс бөшкесіне келіп құйылады.

      Сұйық тұздауды негізінен аз тұздалған өнімдер үшін қолданады, балықты тұздықта ыстық ыстау алдында және маринаттау алдында тұздайды, көбіне консерва өндірген кезде.

      Тұздау ауыстырылмайтын және циркуляцияланған тұздықта өтуі мүмкін. Ауыстырылмайтын тұздықта тұздау кезінде жақсы тұздалған өнім алу мүмкін емес, себебі балықтан бөлінген су арқылы тұздық жылдам тұщызданады. Сондықтан, ол 1,5-4,0% тұзы бар нашар тұздалған балықтарды алу үшін қолданады, мысалы, консерва дайындауда, ыстық ысталған өнімдерін және т.б. алуда қолданылады.

        Аралас тұздау - тұздалған балық өндірісінде кең қолданылады, көбінесе оны ірі және майлы балықты тұздауда қолданылады, сонымен қатар, ұсақ және арық балықтарды тұздауға болады. Құрғақ және сұйық тұздаудың қатынасы аралас тұздау деп аталады. Балық алдымен тұзбен араластырылады содан кейін тұз ерітіндісі қосылады да «Балық – тұз - тұздық» тізбегі қалыптасады, мұнда тузлуктағы ас тұзын балық ұлпаларына диффузиялық ауысуы және сумен онда еритін органикалық заттардың (ақуыздар және олардан ыдыраған өнімдер, майлар, экстрактивті заттар және т.б.) балық ұлпасынан тузлукке осмосты ауысуы жүреді. Бұл процесс осы жүйе тұрақты жағдайға жеткенге дейін жүреді. Балық тұздаудағы бастапқы кезеңінде балық массасы мен тұздылығы төмендейді, бірақ тузлук массасы артады. Кейін балықтың сулануы басталады. Сіңген судың мөлшері осы жүйедегі тұздың концентрациясына байланысты, балық массасы жоғарлайды.

      Балық тұздаудың бұл түрінде құрғақ және аралас тәсілді бірдей қолданады. Аралас тұздауға тұздың кететін мөлшері мына теңдікпен анықталады:

 

                    Х_с.м.п=    (В+В₁ )С_с.р / 100-С_с.р                                                                                 (4)

 

      мұнда, В-балық ұлпасындағы су мөлшері.

                  В₁-сулы тұздау тәсілінде қолданылатын су мөлшері.

                  Сс.р-балықты тұздауға қойылған концентрация 1кг-100кг ерітінді.

 

        Тұздау тәсілі. Аралас тұздау кезіндеде алдын ала дайындалған ерітінді ыдыс түбіне 20-25 мм қалындықта құйылады және балықты тізіп салады, орташа балық тұздау кезінде тұз себеді. Салар алдында оны тұзға аунатады және бүйір қуысын тұзбен толтырады және тұздау ыдысына тузлук (тұз ерітіндісі) көп жерлеріне қатармен салынады. Ыдысты балықпен толтырғаннан кейін оның жоғарғы қабатын көп мөлшердегі тұзбен толтырады.

       Аралас тұздау уақытында оған тұз және тулук бірдей әсер етеді. Балық үстіндегі тұз астындағы тузлуктың тұзшылауына жол бермейді. Содан бұрын балықтан бөлінген су арқылы тузулуктың мөлшерін көбейтіп отырады.

      Нәтижесінде бүкіл тұздау кезең бойы қаныққан болып қалады (сулы тұздаудың мкемшіліктері жойылады), тұздалу процесі бірден басталып сусызданбай және жоғарғы қабаттағы еттің кеуіп кетпеуінсіз (құрғақ тұздаудың кемшіліктері жойылады) жүреді.

      Семіз балықты тұздағанда тузлукты арық балыққа қарағанда көп құйяды, себебі семіз балық суды жай және  аз бөледі, нәтижесінде бөлінген сөл аз болуы мүмкін (жоғарғы жағын жабу үшін). Семіз балықтың тузлуксыз көп уақыт тұрған себептен майдың тотығуы басталады, нәтижесінде өнімнің сапасы төмендейді.