7 Билет

2 сұрақ

Балықты мұздатудың әдістері

 

       Мұздатудың көптеген тәсілдері бар. Оларға табиғи, құрғақ жасанды мұздату, мұз-тұзды араласпаларда, мұздату камераларында, лезде мұздату камераларында, сұйық азотпен мұздату жатады.

       Табиғи мұздату қыста балық аулау орындарында жүргізіледі. Төменгі қысқы температуралы аймақтарда табиғи ауамен мұздатуды қолданады. Аяз кезінде, әсіресе, желді ауа райында балықтарды мұздату өте тез жүреді. Табиғи мұздатылған балықтар келесідей көрсеткіштермен ерекшеленеді: желбезектері ашық, қанаттары томпайған, көздері шарасынан шығыңқы, балық денесі аздап майысқан болып келеді. Балық сапасы ауа температурасымен байланысты болып келеді. Температура неғұрлым төмен болса, солғұрлым сапасы жоғары болады.  Тірі балықты ауа температурасы -15ºС-та мұзға жаяды. Желді ауа райында ол тез қатады. Мұндай балықтардың қанаттары ашылған, ауызы жартылай ашық, желбезегі қызыл түсті болады. Бұл өнім жоғары сапалы деп саналады.

       Құрғақ жасанды мұздату -23ºС температурада суыту камераларында, -35ºС-тан - 40ºС-қа дейін тез мұздату аппараттарында жүргізіледі. Мұндай балықтардың желбезектері ашық-қызыл түсті, жылтыр, көздері шығыңқы, қанатшалары денесіне жабысқан болады.

        Біздің елімізде негізінен ауамен мұздату әдісі қолданылады. Ал кейбір жерлерде тұз қосылған мұзбен және табиғи ауамен мұздату әдістері де қолданылып келеді (қысқы уақытта).

        Еліміздегі ауланатын барлық балықтың шамамен 90-95% жасанды ауамен мұздату әдісімен өңделеді. Балықты мұздатудың техникасы екі негізгі бағытта дамып келеді: интенсивті ауамен жұмыс атқаратын үңгір тәрізді мұздатқыш камераларда және құрылымы едәуір сәтті болып келген плиткалы аппараттарда мұздату. Бұл салаға блокты мұздату бағытында жұмыс атқаратын қарқынды мұздатқыш аппараттарын енгізу жүзеге асырылып жатыр. Негізгі артықшылықтары: бөлек-бөлек мұздатумен салыстырғанда, процесті қарқынды түрде жүргізу; әрбір балықты кеуіп кетуден, ақуыздың денатурациясынан және ұлпа майының бұзылуынан жақсы қорғауында.

        Бірақ ірі балықтарды бөлек-бөлек мұздатуға жібереді. Мұздату жылдамдығы мұз кристалдарының мөлшері мен пішініне тікелей әсер ете отырып, нәтижесінде өнімнің сапасына да әсерін тигізеді. Төменгі температура (-23ºС және төмен) бұлшықет талшықтары мен бұлшықет аралық кеңістіктерде мұз кристалдарының бір мезгілде түзілуіне көмектеседі. Кристализация орталықтары көп түзілгендіктен, кристалдардың пішіндері онша ірі емес және дұрыс пішінді болып келеді. Өздерінің біркелкі шекарасының арқасында олар бұлшықет талшықтарын бұзбайды. Сонымен қатар, балықты еріткен кезде пайда болатын ылғал бұлшықет талшықтарына қайта сіңетіндіктен, бұлшықеттің өз шырыны жоғалмай, өнімнің тұтынушылық құндылығы төмендемейді.

Балықты мұздатуда өте төменгі температураны пайдалану, кристал- түзілудің қажет емес процестеріне әкеліп соғады. Кристализация орталықтары алдымен жасушааралық кеңістіктерде пайда болады. Мұз кристалдары ірі мөлшерлі, пішіні дұрыс емес үшбұрышты болып келеді. Өздерінің үшкір шекараларымен олар бұлшықет талшықтарын бұзатындықтан, балықты еріткен кезде пайда болатын ылғалды олар сіңіре де, ұстай да алмайды. Сондықтан өнімнің тұтынушылық құндылығы төмендейді.

Мұздату кезінде балық ұлпаларында гистологиялық өзгерістер байқалады. Балғын балықтардың ұлпалары серпімді және талшықтары бір-біріне тығыз бекітілген болып келеді. Егер де жаңа ауланған балық мұздатудан алдында біраз уақыт мұздатылмаған жағдайда сақталса, бөлек-бөлек талшықтар аралығында кеңістік пайда болып, онда шырын жиналады. Ауланғаннан кейін бірден мұздатылған балықтарда гистологиялық құрылымының өзгерістері, алдын-ала сақтап барып сосын мұздатылған балықтарға қарағанда аз байқалады.

Гистологиялық құрылымының өзгерісін, балықты еріткеннен кейін етінің қабаттасып, әлсіз консистенцияның түзілуімен және бұлшықет шырынының жоғалуының жоғарылауымен көрсетіліп, нәтижесінде ет құрғақ, қатты және талшықты болып келеді. Ұлпалық шырынмен бірге құрамындағы суда еритін ақуыздар мен витаминдер жоғалады.

Тұздықта мұздату, балық саласында көптеп қолданылып келеді. Төменгі температурада (-30ºС және төмен) балық лезде мұздатылады. Сонымен қатар, онда тотығу процестері болмағандықтан, балық қатты тұзданбайды және табиғи түсін сақтайды. Егер өте төменгі температура (-18ºС және жоғары) қолданылса, балық толық мұздағанша көп уақыт тұздықта тұрады да, беткі қабатымен біртіндеп тұзды сіңіріп, түсі күңгірттенеді.

Жанасатын тұздықты мұздатумен қатар, жанаспайтын түрі де қолданылады, яғни балық тұздалмайды. Бірақ бұл тәсіл технологиялық тәртіптің қатаң сақталғанын, яғни балыққа тұздықтың түсіп кетпеуіннің қадағалануын қажет етеді, әсіресе натрий хлоридінің орнына магний немесе кальций хлориді қолданылғанда. Түсіп кеткен тұздық тамшылары балыққа ащы-тұзды дәм береді.

Қазіргі таңда криогенді жолмен (сұйық хладоагент қолдану) мұздату әдісі шет елдерде кеңінен қолданылып келеді. Ең көп криогенді хладоагент ретінде өзінің химиялық инерттілігіне және токсикалық еместігіне байланысты сұйық азот қолданылады. Мұнда балық құрылымы онша өзгермейді, тауар сапалы болады. Қалыңдығы 1-3 см болатын балық өнімдерін мұздату ұзақтығы 6-15 мин. Мұздатудың жоғары жылдамдығы ұлпаларда ұсақ кристалды құрылымды мұздардың түзілуін қамтамасыз етіп, мұздату кезіндегі салмағының және еріту кезіндегі ұлпа шырынының жоғалуын төмендетеді. Кемшілігі – азоттың қымбаттылығы болып табылады.

       Ағылшын және АҚШ елдерінде сұйық хладон көмегімен балықты мұздату кең қолданылуда. Бұл әдістің артықшылығы – бағасының арзандығы.

       Германияда теңіз өнімдерін мұздату үшін сұйық көміртегінің екі оксидінде жұмыс істейтін үңгірлі мұздатқыш аппараттар қолданылады. Еріткеннен кейін өнімнің сыртқы түрі мен дәмі бастапқы қалпында қалады, себебі ұлпалардың шырыны мүлдем жоғалмайды. Сонымен қатар мұздатылған өнімнің беткі жағында тотықтырғыш процестердің жүруіне кедергі жасап, бактериялардың тіршілік етуін тоқтатады.

       Мұздату кезінде жасуша құрлымы өзгеріп, Н гемоглобиннің бұзылуынан түсі өзгеріп, айналасындағы жасушалардың қан плазмасына бөлшектеп араласады. Сонымен қатар балықтың түсі әр түрлі өлшемді кристалдардың оптикалық сынаулары кезінде және формалы жылдамдықтарда өзгереді.

       Тез мұздатқанда өнім ақшыл сары дақтармен боялады, ал жай мұздатқанда өнім күрең қызыл түстес болады. Мұздатқан кезде мұз кристалдары тығыздалып, өнім сапасы төмендеп, массасы да төмендейді. Мұздатылған балықты кептіру деңгейі түріне, сақтау мерзіміне және орамалау тәсіліне байланысты. Сақтаған кезіндегі кептірудің орташа айлық салмағы ОД-0,4%. Мұздатқан кезде сүт қышқылдарының пайда болуымен байланысты. Ең тиімді процесс интервалы -2-5ºС аралығындағы температура.

        Мұздату тәртібі. Егер балықты аулағаннан кейін мұздатса оның құрлымы  жақсы сақталады. Сыртқы бетіне қарағанда, балықты тереңдікте мұздату жәй жүреді. Балықты -20ºС температурада мұздатады. Көптеген балықта гидролиз процесі және майдың тотығуы -18ºС температурада тоқтатылады, ал кейбіреуінде одан да төменгі температурада. Семіз балықты  -25-30ºС төмегі температураға дейін мұздату керек.

       Мұзды-тұзды мұздату әдісі - тұз бен мұз қоспасының өздігінен еру құбылысына негізделген. Тұз бен мұз қоспасының еру температуралары әртүрлі қатынастарда келесі 3.3 - кестеде көрсетілген.

Мұзды-тұзды мұздату жанасатын (балық мұзды-тұзды қоспамен араласады) және жанаспайтын (балық жабық ыдыстармен мұздатылған қоспаға түсіріледі) болады.

 

         Кесте 3.3 - Мұз бен тұз қоспасының еру температуралары

 

Мұз массасындағы тұз мөлшері, %	18	20	24	28
Қоспаның еру температурасы, ºС	-12,1	-13,7	-16,9	-19,9

        

        Мұзды-тұзды мұздату ауамен немесе тұздықта мұздату әдістерін қолдануға болмайтын жағдайларда өте сирек қолданылады да, сапасы төмен өнім береді.

ГОСТ 1168-86 «Мұздатылған балық» стандарты келесідей талаптарды ұсынады: ауамен мұздатқаннан кейін балықтың дене қабатының температурасы -18ºС-ден жоғары емес, тұздықпен мұздатылғаннан кейінгі балық денесі -12ºС-ден жоғары емес және мұзды-тұзды мұздатудан кейінгі балық денесі -6ºС-ден жоғары емес болуы керек. Мұндай ұсыныстар өнімнің тұтынушыға дейінгі жолындағы мұздату тізбегінің біркелкілігін қамтамасыз етпейді және мұздатылған балықтардың сапасының бірдей болуына кепілдік бере алмайды. Мұздатылған балықтардың сапасына қойылатын талаптардың бірдей болуын қамтамасыз ету үшін, мұзды-тұзды мұздату әдісін балықты өңдейтін өндірістерден алып тастап, ал тұздықпен мұздату әдісін мұздатылған балықтың шығарылатын кездегі температурасы -18ºС аспауын қамтамасыз ететін төменгі температураларда жүргізілуін қадағалау керек. Мұндай ұсыныстарды мұздатылған балыққа арналған нормативтік құжаттарды қайта қарастырғанда есепке алған жөн.

Мұздатылған балықтың сақтау ұзақтығын, бір мезгілде сапасының сақталуын жоғарылату үшін оны глазурлеуге ұшыратады, яғни, мұздату процесін балық денесінің бетінде жұқа мұзды қытырлақ қабат (2-4 мм) пайда болғанша жүргізу. Глазурь балықты кеуіп кетуден, ауадағы көміртегімен тотығып кетуінен, беткі қабатының хош иісі мен дәмінің жоғалуынан сақтайды. Глазирлеу үшін тұщы су қолданылады, себебі теңіз суын қолданған кезде глазурь берік емес борпылдақ болып келеді де, нәтижесінде тұзы көп болады. Бірақ, теңіз суына антисептиктер қосып глазурлеу нұсқаулары құрастырылып шығарылған.

Глазурлеуге кейбір кемшіліктер тән болып келеді, олардың негізгідеріне механикалық беріктік пен 3-5 айдан кейін балық бетінің толық күңгірттенуіне (оголение) әкеліп соғатын глазурьдің тез сублимациясы жатады.

Глазурьдің сублимациясын азайту үшін, суға глазурі еріген соң балықтың беткі бетінде механикалық әсерлер мен су буы және ауа оттегісінің аз сіңірілуін қамтамасыз ететін жұқа және берік пленка түзетін альгинаттар мен полимерлі заттар қосады.

Балық майының тотығуын азайту үшін, глазирлеуден алдын суға тотықсыздандырғаштар: 0,1-0,2% мөлшерде лимон және аскорбин қышқылдарын, натрий глутаматын қосады.

Глазурь түзілуін тездету үшін суға 0,05-0,5% оксипропил- целлюлозасын қосу ұсынылады.        

Мұздату жылдамдығы қозғалыс жылдамдығының зонасы кристализация судың балық денесінің тереңдігіне, кристализация зонасының астында балық етінің қабатымен түсіндіріледі, төмен температураның әсерінен судың көптеген бөлігі мұзға айналады. Мұздату жылдамдығы балықтың химиялық құрамына, тәсіліне, мұздату температурасына байланысты, бірақ өлшеміне және блок пішініне байланысты емес. -1-5ºС температура интервал аралығында мұздың максиалды саны пайда болып және 75% суға дейін ериді.

       Мұздатылған балықтың көпшілігі, оның ішінде барлық мұхиттан ауланатын балық, сол ауланған жерінде кемелердегі арнаулы тез мұздатқыш аппараттарда -30-35°С температурада қатырады. Мұндай ауланған жерінде тез мұздатылған балықтың сапасы да жақсы, құндылығы да жоғары болады.

       Балықтың ауланатын жерінің қашықтығын ескере отырып, оның желінбейтін бөліктерін (ішкі бөліктерін, қанаттарын, басын және т.б.) тасымалдаудың тиімсіз екенін ескеріп, өнеркәсіп кәсіпорындарында мұхитта ауланатын ірі балықтарды (салмағы 1-2 кг асатын) бөлшектеп кесіп, басы алынған денесін, кеспелерін (ірі балықтың), жон еттерін (бекірені, албыртты) бір-бірден мұздатады. Орташа және ұсақтарын бөліп-бөліп (12 кг-ға дейін) белгілі бір формада, ал ұсақ балықтарды (майшабақ, салака, түлкі балықты) жалпы салмағы 0,5-1 кг мөлшерінде шағын қораптарға немесе брикетке салады.