4 Билет

2 сұрақ

Балық етінің сапасын бағалау

 

      Жас балықты анықтау. Жаңадан ауланған балықтан теңіз балдырының иісі шығып тұрады. Жас, жаңа балықтың еті тығыз және бейімделгіш болып, саусақпен басқанда сол жер қайтадан орнына келеді.

       Қабыршақты балықтардың қабыршақтары денесіне жабысып тұрады. Аузы әрең ашылады. Желбезектері жылтырап және қызыл болып тұрады. Кішкене балықтарды алақанға қойғанда басы мен құйрығы салбырап тұрса, ол – ескі балық.

      Жаңа балықтың көздері жанып тұрады, мөлдір және сыртқа шығыңқы болады.

      Жаңа балықтың терісі ылғалды, жылтыр. Балық ескіргенде қылтанақ-тары етінен оңай алынады. Балықтың жас-кәрісі бәрібір, тек ескірмесе болғаны. Ескірген балықтың іші кеуіп, сыртқа теуіп тұрады.  Балықтың бұзылған, бұзылмағанын етіне қыздырып пышақ немесе айыр (вилка) сұғып та анықтайды. Сол кезде көп тұрып қалған балықтан өткір, сасық иіс білінеді

Органолептикалық бағалау. Балық сапасын және одан өнімдерді келесі ережелер арқылы бағалайды: жақсы табиғи жарықтандырылған, өнім температурасы 18-20°С, сонымен қатар желдің өттері жоқ, бөтен иістерсіз, шуылсыз жерде.

Сезімдік тексеру. Балықтың сыртқы көрінісі, шырышы, қабыршағы мен терісі, желбезектерінің түсі, көздері, терісі мен етінің иістері және түстеріне көңіл аударады. Сойылмаған балықтардың құрсағын жарып, ішкі ағзаларын тексереді. Тірі балықтарды тек  ғана органолептикалық әдіспен тексереді.

 Түс мен сырт пішінінің анықтамасы. Тері жамылғысының күй-жағдайларын  сыртқы көрінісі бойынша бағалайды. Өнім түсін еттің жаңа кесілген, еті көп жерінде анықтайды. Қатырылған етті алдын-ала жібітеді. Балық тері астының сарылығын білу үшін балық терісін сыпырады. Көлденең кесулерді балықтың сарылығын анықтау үшін істейді.

 Иіс анықтамасы (тірі балықтан басқа). Өнімді жібітпей, пышақ немесе шпилька арқылы тоңазытылған өнімдердің иісін анықтайды.

 Желбезектердің иісін тексеруі үшін, желбезекті кесіп алып, оны 80-90°С ыстық суға жібіту үшін түсіреді. Ұсақ балықтың иісін үстінгі шырыштың иісі арқылы білуге  рұқсат етіледі.  Тірі балықтың және тірі омыртқасыздардың иісін, олардың бетінде, ал балықта желбезектерінде де анықтайды.

 Егер өнімнің иісінде күдік болса, оны зертханалық сынауға жібереді. Тоңазытылған өнімдерді (пельменьдер басқа) алдын-ала жібітеді. Әдеттегі аспаздық өңдеуінде балықты өңдейді, өнім даярлығына дейін, таза ыдыста, әлсіз қайнау жанында тұздықсыз суда даярлыққа дейін пісіреді, өнім мен су арақатынасы 1:2. Сынау пісіру уақытында және одан кейін, бу иісін, сорпасын және  піскен өнімді анықтайды.

Тағамға дайын балықтарды да (тұздалған, ысталған, кепкен) осылайша тексеріп, дәмін татады.

5 Билет

2 сұрақ

Салқындатудың тәсілдері

 

       Мұзбен салқындату – төменгі температураға жетуге тәуелді болуы. Оған, салқындатуға табиғи және жасанды су қоймаларының мұзы қолданылады. Дайындалған балықты (шырышынан тазартып, үлкендерін қансыздандырып, ішек қарнынан ақтарады) түбінде су ағатын саңылауы бар  жәшік, бөшке, себеттерге салып және әр қатарды мұзбен толтырады. Мұз мөлшері – балық массасынан 60 – 100 %-ды құрайды. Өте үлкен мұз балықты жарақаттап, деформацияға ұшыратуы мүмкін. Сондықтан ұсақ бөлшектенген мұз қолданылады. Неғұрлым мұз ұсақ болса, солғұрлым балық тез салқындатыла- ды. Өйткені, балық пен мұз арасында жылу алмасу болады да, нәтижесінде мұз ериді, ал балық салқындайды. Салқындатылған балықтың тұрақталығына мұздың бактериалды дамуына  маңызды әсер етеді.

       Уақытылы мұзбен салқындатылған ірі балықтар (көксерке, жайын, шортан, трески) 8-10 тәулікке дейін сапасын сақтайды. Тағамдық мұзды қолданғанда балықты саудаға жіберу (реализация) уақыты 2-3 күнге ұзарады.

       Көптеген елдерде мұз дайындауда микробқа қарсы қоспалар – антибиотиктер, тетрахилин тобының (ауреомицин, тетрамицин, окситетра- циклин) түрлері қолданылады.

        Антисептикалық мұзды озон, сутектің асқын тотығын, көмірқышқыл газын, натрий нитритін, Са немесе Na гипохлоридін қосып дайындайды.

Антисептикті мұзды қолдану сақтау мерзімін  2-3 күнге ұзартуға мүмкіндік береді. Иркутск ғылыми зерттеу институті белсенділігі жоғары полициклин препаратын шығарды. Оны теңіз суына қосып немесе мұз дайындауда пайдаланады, бұл салқындатылған балықты 15-20 тәулікке дейін сақтауға мүмкіндік береді.

        Мұз орнына суық сұйықтық қолдану балықты тез салқындатуға мүмкіндік береді. Көбінесе мұз – тұзды қоспа қолданады, ол қоспаға мұз қосу арқылы +1ºС-қа дейін ұстап тұрады. Балықтағы тұзды азайту үшін концентрациясы 2%-ға дейін тұщы немесе теңіз суында ұстайды, ол ұлпа шырынының осмостық қысымымен сәйкес келеді. Бұл әдіс әсіресе, балықты қақтауға, кептіруге жібергенде қолданылады.

        Салқындатылған түрде ішкі суқойма балықтарына қарағанда теңіз балықтары тұрақсыздау келеді, дегенмен теңіз суының бактериалды тұқымдануы төменірек келеді. Бұл былай түсіндіріледі: теңіз суының бактериялары тұз ерігіштігіне тұрақтылығы жоғары, 0ºС өзінде жақсы өседі, жоғары қысымға төзімді келеді.

        Балық қолдануға дейін салқындатылған түрде неғұрлым аз тұрса, ол хош иісті, гигиеналы және пайдалырақ болып келеді.

       Балықты  салқындату, жеңіл салқындату және қатыру болып бөлінеді.

       Салқындау ортаның келесі түрлері:

       1. Теңіз суымен салқындату (тоңазытқыш қондырғыларының жұмыс жасағанда температурасы төмендейді);

       2.  Мұзбен теңіз суының ертіндісімен салқындату;

       3. Тұздықпен (россол) салқындату (барботаж ішіндегі диоксид көмір сутегінің температуралық төмендеуінен).

      Атмосфералық қысымдағы мұздың еру температурасы 0°С тең. Мұздың жылулық еруі 335 кДж, ал тығыздығы 0,917 кг/л. Мұзбен қатырылғанда балықтың денесі мұзбен жанасады. Сондықтан мұз бөлшектері ұсақ болуы керек. Салқындату кезіндегі мұздың теоретикалық шығыны мына теңдікпен анықталады:

 

                                       m_л =Q/r                                                         (2)

 

мұндағы,  m_л- мұз массасы, кг Q-салқындату кезіндегі салқынның шығыны, Д r-мұз ерудің жасырын жылуы, кДж/кг

 

      Балықты мұзбен салқындату үрдісі - шынының түбіне (жәшік, бөшке, контейнер және т.б.) бір қабат мұз себеді, оның үстіне сортталған балықты салады. Қайтадан балықтың үстіне мұз салып, сөйтіп бөшке толғанша сала береді. Беткі қабатында мұз болу керек. Мұзбен салқындату кезіндегі технологиялық үрдісі келесі операциялардан тұрады:

-> балықты қабылдау

-> бөлу

 -> жуу

-> сорттау

-> балықты өлшеу

-> шыны дайындау

-> шыныға балық пен тұзды салу

-> мұзды ұсақтау

-> шыныларды қаптау және маркировкалау

-> сақтау және транспорттау

-> сауда - сатыққа шығару.

      Кемшіліктері: тегіс болмауы, салқындау жылдамдығы төмен, мұздың көп шығындалуы, мұзбен жанасқан балықтың деформацияға ұшырауы, мұзбен салқындатылған балықты сақтау мерзімі мен тасымалдауы 1-12 тәулікке дейін (балықтың түрі мен сақтау жағдайына байлынысты) болуы және т.б.

      Сақтау мерзімін ұзарту үшін антибиотиктер мен антисептиктер қосады. Ол үшін екі түрлі мұз қолданылады: табиғи және жасанды (блокталған, плиткалы, құбырлы, қабыршақты). Сонымен қатар, құрғақ мұз қолданылады. Қабыршақ- талған мұз «Сабро» фирмалы қабыршақты мұз генераторында немесе «SEA» аппаратында дайындалады. Плиталы және блокты мұздар кезекті қозғалыстағы аппараттарда дайындалады.

       Плиталы мұздың массасы 3,3 т, ал мұздату ұзақтығы 3-6 тәулікке дейін. Құбырлы мұзды дайындау «ЛГТ-100» мұз генераторы қолданылады.

       Салқындатылған балықты сыйымдылығы 80 кг болатын ағаштан жасалған жәшіктерге немесе сыйымдылығы 150-200 л бөшкелерге буып-түйеді. Бағалы балықтарды (бекіре және албырт) тек қана жәшіктерде қаптайды. Балықтарды бүйір бетімен рет-ретімен салады. Шыныдағы мұздың саны балық массасының 50%-нан кем болмауы керек. Шынылардың іші таза, бөгде иістер болмау қажет. Жәшік түбіндегі тақтайшалардың ара қашықтығы 5 мм, ал бөшке түбінде диаметрі 10 мм және 4-5 саңылау болуы керек. Олар мұз ерігенде судың шығуына ықпалын тигізеді. Салқындатылған балықты теміржолмен немесе автокөлікпен тасымалдайды. Тасымалдау уақыты 2 сағаттан көп емес, яғни автокөлік ішіндегі ауа температурасы -1°С-тан төмен емес және +5°С-тан жоғары емес. Тоңазытқышта сақталатын салқындатылған балықтың температурасы 0-2°С және ылғалдылығы 95-98% болуы тиіс.

       Теңіз суымен салқындату. Сұйық ортада балықты салқындату өнімнің температурасы 1°С дейін төмендетуге мүмкіндік береді және салқындау ұзақтығын қысқартуға болады. Сұйық орта ретінде теңіз суы қолданылады. Теңіз суы мен балық ұлпасының осматикалық қысымы бірдей, сондықтан теңіз суында салқындатқан кезде, балықтың тұздалуы мен терісінің ісінуі болмайды.

       Артықшылықтары: салқындау тездігі, жылу өткізудің тең болуы, төменгі температураға дейін толық салқындауы.

       Балықтың салқындау үрдісінің өтуі: балықтарды бункерлерге салғанда оған үздіксіз салқын су құйылады. Судың температурасы 0°С болады. Бункердің әр 1м³ суында 80 кг көп емес балық салынады, ол балықты салқындатудың және салқын судың циркуляциясының тегіс болуын қамтамасыз етеді. Салқын сұйық ортада балықты көп сақтауға болмайды, себебі балық ісінеді де, әсіресе ұсақтары, құрамындағы азотты заттар жойылады. Судан шығарылған балық жылдам бұзылады және өңдеуге жарамсыз. Бұл тәсілмен салқындатылған балықтың сақтау мерзімі 8 тәулікке дейін шектелген.

       Тұздықпен салқындату. Түрі мен өлшеміне қарай сортталған балықтарды конвейірге салып, салқын тұздықпен үстіне шашыратады. Тұздық ретінде ас тұзы ерітіндісі қолданылады, тығыздығы 1,11-1,13г/см³ және -8-10°С дейін салқындатылған. Конвейір астындағы шыныда тұздық жинақталады, ол қайтадан конвейір үстіне шашылады. Балықтардың біркелкі салқындауы үшін конвейірге рет-ретімен салынады.

       Артық тұздалмас үшін үрдіс аяқталғаннан кейін балықтарды салқын сумен жуады. Бөлменің ауа температурасында 0-1°С-та  салқындатылған балықты шынылы ыдыстарда сақтайды.