2 Билет.

2 Сұрақ. Тірі және өлген балық ұлпаларындағы өзгерістер.

Ауланған балық тұншығудан немесе физикалық әсерлерден өледі.Балықтар тұншығудан аулау орнында тасымалдау немесе қапастар мен дүкендерде сақтау кезінде өледі.

Кейбір кезде балықтар соққыдан,электр тогынан өлуі мүмкін.Балық денесіндегі өзгерістерді тірі және өлгеннен кейінгі өзгерістер деп бөледі.

Тірі балықтардағы өзгерістер балықтарды қапастарда немесе аквариумде ұстау кезінде пайда болады.Бұндай жағдайда ұзақ уақыт бойы ұстау балықтарда арықтауға әкеледі.Ақуыздың мөлшері азайып балықтардың сапасы төмендейді.Ашығу,тез қозғалу және жүйкенің шаршауы нәтижесінде қан мен ұлпаларда органикалық заттардың өнімдері жиналады.Гликоген ыдырауы мен сүт қышқылының жиналуы эритроциттердің оттегіні жұту қабілетіне кері әсер етіп,Осының салдарынан балықтар тұншығып өледі.Судан шығарылған балықтардың желбезегі бірден қанға толады.Ашық қызыл түске боялады және қан туу нәтижесінде көлемі ұлғаяды.Қан тамырларға қанның толуы гиперимия деп аталады.Гиперимия тек желбезекте ғана емес дененің басқа да бөліктерінде пайда болады.Бұл кезде балық денесінің бетінде қою қанның жиналуы кезінде түзілетін қызыл дақтар пайда болады.Мұндай ақаулы балықтардың тауарлық түрі айналымға шығаруды қиындатады.Бұндай балықтарды консерві өндірісіне немесе ұн өндіруге жібереді.

Өлген балықтардағы өзгерістер:физикалық-химялық және құрылымдық-механикалық өзгерістермен айланысты болып өтеді.Өзгерістер ұлпа құрамындағы ферменттер әсерімен,сондай-ақ микроорганизмдер ферменттері есебінен жүреді.

Ұлпа ферменттері балық денесіндегі органикалық заттардың ыдырауына келеді.Бұл кезде еттің консистенциясын өзгертетін заттар жиналып, ет босай түседі.Балықтардың технологиялық қасиеті төмендейді.Микроорганизмдер ферменттері балықтардың бұзылуына әкеледі.

Балықтардың өлуі кезіндегі өзгерістер 4 сатыдан өтеді:

1)Шырыштың бөлінуі;

2)Өлімнің аяқталуы;

3)Автолиз;

4)Бактериялдық ыдырау.

3 Билет

2 сұрақ

Тірі балықты тасымалдау әдістері

Қазіргі кезде балық шикізатының 90%-ы өндіріс орындарына тек қатырылған күйінде түседі. Тек қана ішкі қоймалардағы немесе жақын судағы балықтар тірі немесе жас күйінде жеткізіледі.

Балықты тірі күйінде тасымалдау, сақтау және өткізу үшін, ауаның, көмірқышқыл газының жетіспеуіне шыдамды балықтар алынады. Сазан, жайын, тұқы, амур, оңғақ, қаяз, шортан балықтары үлкен қалаларға тасымалдауға шыдамды келеді. Ал табан, көксерке, сүйрік, бахтах, бекіре, камбала және тісті балықтар алыс қалаларға тасымалдауға жарамсыз.

Балықтың анатомиялық құрылысы оларды суда тасымалдаған кезде маңызды орын алады. Мысалы, майшабақ тәрізді балықтар әлсіз қабықты болып келеді, сондықтан олар бір-бірімен соқтығысқаннан кейін қабықтарынан бірте-бірте айырылып, суды ластайды және тез өлуге бейім келеді. Көксерке және алабұға тәрізділердің бірнеше тікенді жүзу қанаттары бар, сондықтан оларды тығыз  орналастырған кезде (посадка) ауырып, жарақаттанады.

Тасымалдау кезіндегі судың температурасы балықтың тірі болу жағдайына әсер етеді. Суық суда ауа оттегісі тез ериді, сондықтан балықтың тыныс алу жиілігі азаяды.  Судың температурасының жоғарылауына байланысты оттегінің еру жағдайы төмендеп, ал балықтың оттегімен тыныс алуы жоғарылайды және тасымалдауды қиындатуға әкеліп соқтырады.

Балықтар өміршеңдігі кезінде суға көп мөлшерде шырыштарын бөледі. Олар түрлі қауіпті микроағзалардың дамуына қалыпты жағдай туғызады.

Жылы суда микробиологиялық үрдістер тез жүреді және соның әсерінен көп оттегі пайдаланылып, балықтар тұншығып өле бастайды. Сондықтан тасымалдау кезінде судың температурасын келесідей мөлшерде ұстап отыру қажет.

 

        Кесте 2.1 -  Тасымалдау кезіндегі судың шекті температурасы

Балық түрі	Су температурасы, ºC
	Жазда	Көктемде, күзде	Қыста
Суық сүйетіндер	6-8	3-5	-
Жылу сүйетіндер	10-12	5-6	-
Барлық түрі	-	-	1-2

 

       Жылу сүйетін балықтарға: сазан, тұқы, табан, қаязь, ақ амур, дөңмаңдай, жайын, оңғақ және мөңке жатады. Суық сүйетіндерге: бахтах, сүйрік, ақсаха, көкшұбар жатады.  Балықтарды тасымалдау барысында олардың өлуін туғызатын негізгі фактор – оттегінің жетіспеуі. Балықтың тыныс алуына суда еріген оттегі қажет. Балықтың көптеген негізгі түрлеріне бахтах, ақсаха, көксеркеге  - 7-8 мг оттегі қажет. Тұқының оттегіне қажеттілігі – 0,7 – 1,0 мг/л, ал, алабұға, оңғақ үшін – 0,1-0,3 мг/л құрайды.

       Балықты тасымалдау үшін оларды алдын-ала дайындайды. Оларды дайындау садкаларға орналастырады. 5 тәулік ішінде желбіршектерімен тері қатпарын құмтап, тазалап, ішек-қарынын тағам қалдығынан тазартады, жүйке жүйесі нормаға келтіріледі. Балықтардың мекені су болғандықтан, суға келесідей талаптар қойылады: дәмі мен иісі, мөлдірлігі, түсі, оттегімен қанығуы, температура, қышқылдануы. Мысалы: батпақты су не тоған суы балықты алыс жерге тасымалдауға сай келмейді. Себебі, бұл судың құрамында өсімдіктекті еритін органикалық заттар көп болады, сондықтан да олар судың мөлдірлігіне, иісі мен дәміне, түсіне кері әсер етеді. Батпақты  суда арнайы күкіртсутектің иісі бар. Суда күкірттісутектің (H₂S) және (CH₄) метанның бар болуы рұқсат етілмейді. Балықты тасымалдау үшін дихлорланған суды қолданады. Ондағы хлор мөлшері 0,5 мг/л аспау керек. Судың қышқылдануы оның кірлену дәрежесін білдіреді.

Тірі балықты әртүрлі көліктермен тасымалдайды: теміржол, автокөлік, әуе көлік және су көліктері.

Балықты ауланған жерден тасымалдау және өткізу үшін арбалы көлік (жылқы, есек) қолданады. Тасымалдау үшін сыйымдылығы -250-500 л ағаш, металл бөшкелерді, брезенттерді қолданады. Көлемі 250 л бөшкеге судың температурасы 10-12ºC-та, біржылдық тұқыларды тасымалдауға болады. Ал, 1м³ суда брезентті чандарда 500 кг - жыланбалық, табан, садақ балық, оңғақ, тұқыларды, 350-400 кг - табан, шортан, ал 200-250 кг – бахтах, албырт балықтарды тасымалдауға болады.

 

Тірі балықты көлікпен тасымалдау 

Балықты көлікпен тасу. Балықты аулау орнынан өңдеу өндірісіне темір жол қатынасы болмаған жағдайда, су қойма арасында балық тасуға көліктерді пайдаланады, яғни автомашиналарды. Машина цистернасында оттегі молайтатын аппарат жұмыс істейді. Бұл автомашинамен балық, шабақты ұзақ жолға тасуға да болады. Цистернаға ірі балықтан 350 – 400, шабақтан  30-40 мың бас салынады. Алыс жолдарда  цистернадағы балықтардың суын жергілікті жердің суын алдымен зерттеп барып, жаңа сумен ауыстырады. Ал жергілікті жердің суының сапасы төмен болса, суды төкпей оттегін молайту жағын қарастырады.

       Транспортпен тасығанда балықтың бір қатары өледі, сондықтан өліктермен су ластанбау үшін оны қатырады, немесе суды тазартып ауыстырып тұрады. Тасымалдаудың мақсаты: уақыты - 3 тәулік, тиеу мен алып түсіруді есептегенде. Бұдан ұзақ тасығанды балықтың салмағының және майының төмендеуіне әкеледі.

Сонымен бірге, автокөлікпен 100-150 км ара-қашықтықта тасымалдайды.  Мұнда борттық машиналарды қолданады, онда сыйымдылығы 800-1600 кг тауарлық балық сиятын цистерналар орналасқан. Арнайы әуе қондырғылармен жабдықталған автокөліктерді де қолданады. Мұндай автокөліктің көлемі 3м, ал оған 1,6 т тұқыларды тасымалдауға мүмкіндік береді.

 

Тірі балықты су жолдарымен тасымалдау

 

 Су жолдарымен тасу. Тірі балықты көлде, өзенде прорез қайықтармен де тасиды. Бұл әдісті пайдалану балық өндірісіне тиімді және шығын да аз кетеді.

 Су жолдарында балықтарды, тірі балықты баржаларда изотермиялық кемелерде тасымалдайды. Прорездерде орта есеппен  10 м³  суға 1т балық сыяды (1:10) суық суда жүру тығыздығы артып, жылы суда азаяды. Бұл кеменің қозғалыс жылдамдығы  3-4 км/сағ, жоғары жылдамдықта балықты тасымалда- ғанда балық су ағысы әсерінен жарақаттанады. Прорездерге балықты тиеу нормасы су температурасына және балықтың түріне байланысты.

 

        Кесте 2.2 -  Прорездерге балықты тиеу нормасы

 

Балық түрі	Су температурасы, ºC
	18-24	12-18	0 - 10
Табан	40	90	165
Сазан	130	190	215
Жайын	90	145	270
Көксерке	55	110	210

 

Тірі балық баржалары ұзындығы бойынша (ұзындығы - 60м) прорездерден асып түседі.  Баржаның ортасында су кірмейтін камералар орналасқан, олар баржаларды жүздіреді, ал олардың ортасында тірі балыққа арналған садкалар орналасқан. Садкалардың сыйымдылығы 100м³, 20 т балықты орналастыруға болады. Баржаларды буксирмен тартады.

Изотермиялық тірі балықты кемелерде 30т балықты тиеуге болады.  Әр 1м³  суға балық түріне байланысты: 30-40кг (ақсаха, бахтах), 140-160кг (сазан, мөңке, тұқы, оңғақ) балықтарын тиейді.

           

Тірі балықты темір жолмен тасымалдау 

      Темір жолмен тасымалдау. Балықты алыс жолға тасымалдау да темір жол пайдаланылады. Вагонмен балық тасудың үш түрі болады: жабық вагонмен, үстіне бөшке не брезент, чан орнатылған вагондармен және 50 тонналық корпусты тірі балық тасуға арналған вагондар.

       Бұл көлік арнайы электростанциялы вагондармен жабдықталған. Мұнда желдеткішпен, носопен, жарықтандырғыштармен қамтылған. Вагонда сыйымдылығы 1303 м³ және 17,2 м³ болатын суға арналған екі резервуар бар. Осындай вагондарда 8 тоннаға дейінгі балықтарды тасымалдауға болады  (2.3 – кесте).

 

        Кесте 2.3 - Тірі балықтарды вагонға тиеу нормасы, тонна

 

Балық түрі	Судың температурасы, ºC
	0-2	2-5	5-10	10-15	15-20
Тұқы	10	9	8	6	4
Оңғақ, мөңке, жылан балық	12,5	11,25	10	7,5	6
шортан	9	8,1	7,2	5,4	3,6
Бекіре, тоқыр	8	7,2	6,4	4,8	3,2
Табан	7,2	6,5	5,8	4,3	2,9
Көксерке	5,7	5,1	4,6	3,4	2,3
Бахтах, ақсаха	3,5	3,2	2,8	2,1	1,4

     

       Вагонға балықтарды тиеу нормасы балықтың түріне және судың температурасына байланысты. 

       Вагонның ішкі екі қабырғасына таяп, есіктен төріне дейін балық салатын, 15 текшеметр су сиятын ағаш немесе темір бассейін орнатылады. Ескірген не болмаса ластанып кеткен суды ағызу үшін оның торлы шүмегі болады.

       Балық таситын арнаулы вагон  ішінде мұз салатын жәшіктер жоқ. Сондықтан мұзды кесек-кесек етіп брезентті чанның төменгі және сыртқы жағына қалап қояды. Мұндада мұз әсерімен салқындайды, осыныың нәтижесінде оттегі жеткілікті болады.

        Вагон тоқтағанда судағы оттегі азаяды. Мұндай жағдайда тездеп қолдан оттегін молайту әдісі қолданылады. Станцияларда ұзақ кідіретіндей жағдай болса, бос тұрған паровозбен балық тиелген вагонын әрі бері жүргізіп, суды шайқап, салқындатып, оттегін молайтып отырады. Темір жол бойындағы ереже бойынша тірі балық тасуға вагон бір сағат ішінде дайын болып, жүретін поезға тіркелуге тиіс. Егер бұл уақыт ішінде үлгермесе келесі поезға дейін балықтар шығынға ұшырауы мүмкін.

         Вагондағы ыдыстарға балық бір мөлшерде салынады. Балық белгілі су қоймасына жеткенше алып бара жатқан адам жауапты болады. Станцияларда жарты сағаттан артық тоқтайтын болса, суда оттегін молайту әдісін қолдану керек. Әрбір вагонда насос болады, онымен суды бір ыдыстан екінші ыдысқа араластырып салқындатып отырған дұрыс. Егер жол жүру бір тәуліктен асса, онда суды тазартып, таза сапалы су құйады.

Балықты ұшақпен тасымалдау

 

 Балықты сусыз тасу. Балықты сусыз ұшақпен де тасуға болады. Ұшақта, тікұшақта, тұқымданған уылдырық пен дамуының әртүрлі стадиясындағы жас балықтарды полиэтилен және хлорвинильді пакетке (сыйымдылығы 6-10л) салып тасымалдайды. Тірі балықты тасымалдағанда  керек су мөлшері, балықтың жарты массасынан аз болмау керек. Бұл жағдай  балықты тасымалдауды қымбатқа түсіріп, тірі балықтың сұраныс бағасын арттырады. Сондықтан да тірі балықтарды сусыз ұшақтарда, тік ұшақтарда  тасымалдау көзделіп отыр.  Өнімнің тауарлық түрін сақтап қалу үшін, анестезия (наркоз), антибиотик, төмен температураны қолданады.

Анестезия (наркоз) қолданғанда балықтардың есі танады, осы жағдайда балықтың өміршеңдігі төмендейді. Ірі балықтарды наркоз қолданып тасымалдау қалыпты болып табылады. Ол балықтарды тиеу барысында  олардың жарақаттануын азайтады.

Қазіргі таңда гидробионттарды тасымалдаудың  жаңа түрі пайда болды.  Ол – қайта суыту жағдайында қалыптастырады, сусыз - 1 - (-3) ºC температурада тез қатырып, тұрақты қайта суытуға жеткізіп, тасымалдайды.

Тірі балықты ылғалды атмосферада тасымалдау перспиктиалы болып отыр. Бірақта, кең қолданысқа ие болған жоқ.

        Сусыз тасығанда жеңіл жаңа жәшіктерді пайдаланады. Бұлардың ішіне суланған бірнеше қабат бөздер төсейді де балықты бөлек-бөлек салады. Балық сулы салқын матада бос жатады. Сондықтан бұған оттегі  жеткілікті болады. Іс жүзінде бұл әдіс қолайлы. Бір жастағы балық +19°С-тық температурада төрт сағат бойы жол жүруге шыдайды. Мұнда үздіксіз бақылау жұмысын күшейтіп, матаның салқындығын молайтып отыру қажет.

        Ұшақпен ірі балықтарды тасымалдағанда мата, брезенттен жасалған ұя сияқты арнаулы ыдыстары бар тақтай жәшік қолданылады. Бұған балықтарды бөлек бөлек айқастырып салады. Мұндай жәшіктегі балық салмағы 25 кг-нан аспайды. Ұшақпен тасыған балық су қоймаларына тірі келуі үшін балықты дер кезінде дайындап, уақытымен ұшаққа тиеп жіберу керек. Ауру, әлсіз балықтарды сусыз, ұшақпен тасуға болмайды.

       Тасылатын балықтар су қоймаларынан 5-6 сағат бұрын ауланып арнаулы таза суларда ұсталады.

        Ұшақпен тасылған балық үшін ауа температурасы 15°С тан жоғары болмауы керек. Күн жылы уақыттарда балықты таңертең сағат үш пен сегіздің арасында тасыған жөн, немесе кешкі сағат алтыда тасуға болады. Жол ұзақ болып ұшақ 1,5 сағаттан артық ұшатын болса, онда балықты таңертеңгі салқынмен тасу керек.

 

     Кесте 2.4 -Ұшаққа түрлі жастағы балықты сусыз тасымалдау ұзақтығы, сағат

 

Балықтардың жас мөлшері	Ауа температурасы, °С
	көктемде			күзде
	1-5˚	5-10˚	10-15˚	1-5˚	5-10˚	10-15˚
Бір жасқа толмаған балық	-	-	-	2,5	2,0	1,5
Бір жастағы балық	2,0	1,5	1,0	-	-	-
Ересек балық	2,5	2,0	1,5	3,0	2,0	1,5
Тұқымдық ересек балық	3,0	2,5	1,5	4,0	3,0	2,0

 

      Ұшаққа тірі балықты 15-20 минут  ішінде тиеп жіберу үшін ұшақ қонатын алаңда барлық керекті саймандар мен материалдар дайын тұруға тиіс. Алаңда мынадай заттар болуы керек: таза су мен бөшке немесе  брезентті чандар, таза мұз, тазалығы әбден тексерілген ыдыстар, торлы бөздер (ақ мата), балық астына төсейтін  8-10 қабаттап тіккен мата, ыдыс үстіне жабатын брезенттер. Бұларды байлайтын жіптер, 1-2 зембіл, шеге, балта, балға, шелек, сүзгі, қысқаш және т.б.

        Балықты ұшаққа ұшуға дайын болған кезде ғана тиейді. Өзі өскен бөгеттен алынған температурасы 2°С-тан төмен суды бөшкеге құйып, ұшаққа тиегенше балықты осында сақтайды.

        Ұшаққа тиеп болған соң, жәшіктерге мұздай суды әбден сіңгізіп, дымқылдайды. Бұндан кейін жәшіктің астына тор бөздан жасалған сулы төсеніш салып, олардың нөмірлерін тексереді.