23 Билет

2 сұрақ

Табиғи балық консервілері балық, шаян және асшаянның етінен және теңіз өнімдеріне тұз қосу арқылы жасалады. Олар бірінші және екінші тамақ жасауда қолданылады. Балықтың табиғи дәмі аз өзгерген. Олар өз шырынында жасалған, өсімдік майы қосылған желедегі және сорпалық балық консервілері деп ажыратылады. Майшабақтың, ставриданың, палтустың етінен және нәлім тектес балық бауырына ащы хош иісті бұрышты, лавр жапырағын қосып та жасайды. Өз шырынында жасалған балық консервілері өндірісінде шикізаттарды банкіге салып тұз (1,5-2%) қосады және барлық консервілерге (бекіре мен албырттан басқа) лавр жапырағын, хош иісті және ащы бұрышты салады. Стерилдеу кезінде қажет мөлшерде сорпа бөлінеді. Өсімдік майы қосылған балық консервілерін жасауда балық салынған банкілерге өсімдік майын, тұз және татымдықтар қосылады. Оларды негізінен ставрида, скумбрия және сельд балықтарынан өндіреді. Желедегі балық консервілерін жасау үшін банкіге салынған балық үстіне желатин немесе агар құяды. Сорпадағы балық консервілерін өндіруде банкіге салынған балыққа пияз, тұз, татымдықтар қосады да, бастарын және құйрықтарын пісіріп алынған сорпаға құяды.

28 Билет

2 сұрақ

Уылдырықты өңдеу технологиясы

        Балық уылдырығын дайындаудың барлық технологиялық процестерін 3 бөлімге бөледі: дайындық, өздік тұздау және буып-түйу.

       Дайындық бөлімі келесі операциялардан тұрады: сұрыптау, жуу және шарбыны (уылдырық қабығын) жару. Өздік тұздаудың бөлімі – түйірлі дәнді тұздықта ұстау, антисептиктерді және майды қосу. Буып-түйю бөлімі - бөшкелерді немесе шынылы банкаларды уылдырықпен толтыру, сақтау.

       Балықтардан алынған шарбыларды түсі мен дәндердің жағдайына қарай сұрыптайды. Тәжірибемен дәлелденген, жоғары сортты уылдырықты дайындау үшін ашық қызғылт - сары ястыктарды қолданады, ал 1 сортқа күрең қызғылт - сарыларды. Шарбылардың бірінші түрлерінде дән шашыраңқы және қабығы тығыз, екінші - дәннің шашыранқылығы аздау, бірақ қабығы тығыз, үшінші - дәннің шашыранқылығы аз, қабықтары әлсіз болады.

       Шарбыларды балықтың сапасы мен түрі бойыша сұрыптайды және өңдеу кезінде олары бір бірімен араластырмайды.

       Шарбыны  сұрыптау кезінде бір уақытта 5°С жоғары емес температурада шаяды.

       Жуылған шарбыларды біріккен тері жабынын жару үшін ажыратады. Жаруды былай айтқанда буда жүргізеді. Көптеген бөлек бутар құрлымдары бар, бірақ жалпы екі грохаткалы үстел және үсті иілгіш тор. Кета шарбыларын жару үшін жоғарғы грохатканың ұяшасының ұзындығы 8-10 мм, құнсыз балық шарбын жару үшін 7-8 мм, төменгі грохотка 10-12 мм-лі иілгіш торлы сетка қолданылады.

Ерошенко уылдырық шебері екі бутардан тұратын, біреуі басқаларынан төмен уылдырық жаратын үстелді қолданған. Біріншісіндегі жоғары орналасқан шарбы майы жақсы ірі дәнедерді жарады, бірінші шаюдан қалған біріккен қабықшалармен тығыз орналасқан қалдықтарды бірінші бутардан екіншісіне ауыстырып, осы кезде шаю аяқталады.

Жарылған уылдырықты тұздауға жібереді. Тұздау қайнатылған таза тузлукта жүргізіледі, салмағы 1,2 температурасы 15ºС. Тұздықты бөшкенің көлемі 0,5-1 м дейін құяды.

Тұздық коцентрациясын сақтау үшін барлық тұздауда тұздықтың бір деңгейінде 1 ц құйылған тұздыққа 5-6 кг таза тұзды қосады.Уылдырық пен тұздықтың қатынасы 1:3.

 Уылдырықты тұздау, дәннің сапасымен, түріне және дайын өнімдегі қажетті тұзға байлынысты 8 минуттан 18 миутқа дейін жайлап араластырады. Тұздаудың аяқталу белгілері:

  - уылдырықты езген кезде саусақтардың арасынан шашырап, ақпайды, тамшы пішінін сақтайды және қан түстес болмайды.

  - қолда қысылған уылдырықтар босатқаннан кейін жеңіл шашырайды.

Тұздау аяқталғаннан кейін уылдырықты қабаттың қалындығы 10 см жоғары болмайтын жәшіктерге немесе аз порциямен елекке салады.

Жәшіктерде немесе електетерде тұздық бірдей жайылып тұздалады уылдырықтың барлық салмағындағы тұзды теңестіреді. Түйірлі дәннің сапасымен тұздауына байланысты ұстау ұзақтығы 3 тен 10 сағатқа дейін созылады. Әлсіз қабықшалы түйірлі дән жабысқақ, қалыптыға және шашыранқылығына қарағанда, суы көп бөлінеді.

Уылдырық шебері Привалов жарылған дәндердің қабықшасынан дәндерді босату үшін, қабықшалардың қалдығын және ластауыш дәндерді бутардан өткізуді ұсынды. Бұндай өңдеу шын мәнінде де уылдырықты қоспалардан тазартады және тұздық уылдырығынан су бөлінуін көбейтеді. Ағып болғаннан кейін уылдырықты ванналарға ауыстырып, антисептиктерді және өсімдік майын қосады. Антисептиктерге буры және уротропин ертіндісін қосады. Антисептиктердің ертіндісін алдын-ала 1 ц уылдырыққа 400 г мөлшерінде дайындайды. Антисептиктерді ваннаның үстіне бірдей етіп елекпен илеп, содан кейін уылдырықты жақсылап араластырады.

Антисептиктерді қосқаннан кейін уылдырыққа өсімдік майымен глицеринді қосады, бұлар оны жабысудан сақтап, сыртқы түрін жақсартады. Мына майларың түрлерінде қолданады: ГОСТ-қа сәйкес сортарды арахисті, кунжутты, рафинирлі мақта майы, жүгері және күнбағыс майлары. 1 ц уылдырыққа 600 г май және 15 г глицерин шығындалады. Уылдырықты ішкі және сыртқы жағы парафинерленген 25-50 л болатын бөшкелерге салады. Бөшкенің ішкі түбі мен жандарын қаныққан ылғалды тұздықпен, пиязбен, өсімдік майында малынған пергаментпен қаптайды.

Бөшкелерді тығыздап уылдырық пен толтырып және 4-5 сағатқа тұнбаға түсу үшін қалдырады. Ораудың алдында жоғарғы бетін бязбен және пергаментпен жабады.