20 Билет

2 сұрақ

Консерві дайындау технологиясы 

       Консерві өңдеу көп түріндегі ең негізгі технологиялық операциялар: реттеу, бөлу, жуу, тұздау, Алдан - ала терминалық тексеру: (қуыру, қайнату, қақтау) сұйық компоненттер қосу бакінің қақпағын жабу, стерилдеу. Консерві өңдеуді бірініші суреттегідей ең негізгі технологиялық схема дай көрсетуге болады.

       Консерві өңдеуді ең негізгі технологиялық схемалардан көрсетуге болады. Консерві өңдеу кейбір түрлерінде бұл схема өзгеруі мүмкін. Бірақ схема консерві өңдеу зауыттарында ең негізгі болып табылады. Еріту негізгі барлық консерві балықтарын жас емес салқындатылған күйінде дайындайды. Сондықтан балықты қатыру керек. Бұл әдісті дефростерлық, ыдысты механикаландырылған 12-20⁰С суда дайын- дайды.

       Еріту ванналық жағдайда 40⁰C қайнатылған, 4 % тұз ерітіндісінің тұңбасынан жасауға болады. Бұл жағдайда балық тұздалады. Балық майысқан кезде оның ішкі мүшесі өңдей ажыратылады, осы кезде еріту аяқталады. Балықтың ішкі мүшесінің температурасы 1 ⁰C  болуы тиіс. Сонымен қатар балықты ең жоғар тоқтың көмегімен ерітуге болады. Жоғары ток күшімен ерітутегіс ішкі қабатына енеді. Осыған байланысты еріту процесі кез келген түрлерден тоқ жүреді. Тез еріту мен қатар диэлектрлік құрамы артады. Осындай жоғары тоқтың еріту тез әрі жоғары  салада болып дайындалады. әсіресе майда балықтар үшін тиімді. Бірақ бұл әдіс көп шығын келеді. Себебі тоқ қуаты көп мөлшерде қажет етіледі және жабыдықталуы қиын. Сондықтан үлкен шаруашылықта қолдану тиімсіз. Шаруашылықтарда қарапайым түрі қолданылады. Майда балықтардың брикейтік күйінде (кильки, салака) түрінде. Майда балықтардың бұл түрімен ерітілуі жоғары тоқтың бірлігіндегі ерітілімен жақсы болады.

       Жуу. Өңдеуге әкелінген балықтар жууға жіберіледі. Ерітілген балықтарды жумауға болады. Өйткені олар еріту кезінде жуылады. Шала жансар әкелінген балықты жылы орап қойылады, және жуылған кезде орамы міндетті түрде алынады. Жууға хлорлы 15⁰C   жоғарғы  суды қолданылуға болады. 1-тонна балықты жуғанда 2л-ден 7л су шығындалады. Орамымен қатар оның микрофлорасы да жойылады бұл санитарлық көрсеткішінің жоғары болуына әсер етеді. Балықты жуып болған судың құрамында көптеген мөлшерде  ақуыз, механикалық қоспалар, ішкі ағза болады. Сондықтан суды  ағызарда фильтрден өткізу керек. Балықты жуу үшін ротарлық вентиляторлық және консервілік түрлері қолданылады. Бөлінбеген балықтарды жуу үшін роторлық машина қолданылады. Оның құрамында цилиндр, таттанбайтын металл (су жақсы ағу үшін) цилиндрінің ішінде көп мөлшерде балық толықтырады. Айналып тұрған цилиндр балықты суға қарай итереді. Роторлық машинамен жуғанда былықтың органикалық құрамы  көп мөлшерде жойылады. Ветиляторлық машинамен салыстырғанда ақуыздың 13%,  майлығы 5% -ке жойылады. Өйткені роторлық машина дөрекі механикалық әсер етеді. Конвейрлік жуу машинаның балық лентамен ваннаға келеді. Ваннадағы су өзгертіліп отырылады, ал өткен балық клегейден тазартылады. Бөлінген балықты жуу үшін айналып жуатын құрылысы болады.

       Іріктеу. Бұл әдіс сапасыз шикізатты, сонымен қатар балықтарды бөлгенде размерімен бөлетін арнайы машинасы болады. Размерімен іріктеу негізінен сапалы механикаландырылған балық алынады. Өйткені басқа түрінің кетуінен сақтайды. Бұлай іріктелмесе сапасы жойылады. Кейде қосымша қолмен іріктеуге тура келеді. Іріктеу мешинкасында балықтар кезек-кезегімен арнайы тексерулік қондырғыдан өткізіледі. Бөтен балық балықтан ажыратылады. Килька, хамса, тюлька сияқты уақ балықтар бірге жіберіліп, машинаның күшімен бөлініп отырылады. Тағамның балықты тек екі түрлі іріктеу тобына бөлу керек. Өйткені балықтың түрімен бірге , машинаның түрі және жұмысшылардың саны артады. Іріктеуді сапасына қарай қолмен жасайды, сапасына келмейтін балықты , лақтырады.  Консервілік өңдеуге тек жіберілген балық 1-сорттан төмен болмау керек.

       Желінбейтін мүшесін бөлу: бұл әдіс барабандық құрамы айналатын барабан, ішкі жағы мақталы. Балықты барабанға жіберіп айналғанда сумен араласқан балықты мақталы қалыппен тазартады. Аппарат периаодтық жүйеде жұмыс жасайды. Дайындығы 1-2 минут желінбейтін мішені азарту 5-8 минут. Үздіксіз жұмыс істеу үшін, бірнеше аппарт қолданады. Біреуі жұмыс істегенде екншісі әзір тұрады, ал үшіншісі болып жатады. Дегенмен бұл машинаның пайдасы аз, өйткені керек емес мүшенің 20 % -н қолмен тазартуға тура келеді. Арнайы енді тарелкалық  жуу машинасы болады. “Баадер -66”, “Баадер-670” және т.б.. Балық-60-70 кг дейін жуу барабанға жіберіледі, су түбінде балық әрдайым ауысып отырады. Орталық күштің әсерінен, балық барабан қабырғасына ауысады. Осының әсерінен балық әрдайым ауысып, нәтижесінде өзара желінбейтін мүшеден тазартылады. Мухит балықтары, уақ балықтар терісіндегі бөгде зат, жуылғанда, қатырылғанда, ерітілгенде өзінен - өзі ажыратылады. Албырттың, скумбрияның бөгде мүшесі, стерилизация- ланады сондықтан олар консерва құрамында білінбейді. Уақ желінбейтін мише кейбір сордин сияқты  түрлерінде көп сақталғанда гидролизация- ланады, майлылық дайын консервіге қосымша жақсы дәм қосылады.

        Балықты бөлу: балықты операциялағанда керексіз мүшесі, ішкі ағзасы алынады. Майда балықтың мысалы: (килька салака) міндетті түрде басы құйрық қанаты және ішкі ағзасы алынады.  Ірі балықтың міндетті түрде құйрық, қанаты кейде консервіге айтарлықтай әсер етеді.