1 Билет.

2 Сұрақ. Балық етінің химиялық құрамы

Балық етінің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы мен дәмдік қасиеттерін анықтай отырып, су, май, азотты және минералды заттар, көмірсулар және дәрумендермен сипатталады. Сонымен қатар балық етінде ақуыз және май алмасу өнімдері болады. 100 г балық етінің құндылығы 100-200 ккал-ны құрайды.

Балық етінің химиялық құрамы тұрақты емес. Ол тек балықтың физиологиялық құрамына ғана емес, сонымен қатар жасына, жынысына, тіршілік ету мекеніне, аулау уақыты мен қоршаған орта жағдайларына тәуелді болады.

Балық етінде негізгі заттардың мөлшері келесідей шекте ауытқуы мүмкін: су-46,1-ден 92,9%-ға дейін; май -0,1-ден 54% дейін; азотты заттар - 5,4-тен 26,8 % дейін, минералды заттар 0,1-ден 3% дейін.

      Ақуыз. Балық етінің құрамында ақуыздың мөлшері салыстырмалы тұрақты фактор және 15-26% аралығында болады. Әсіресе, мұхит балықтары белоктарға бай. Балықтың ақуызында 20 түрлі амин қышқылы болады, оның 8-і (лизин, метионин, триптофан, валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин) адам ақзасы үшін өте қажетті зат болып есептеледі. Адам ағзасында синтезделмейтін осынау амин қышқылының кез-келген біреуі ағзада жетіспесе, онда денсаулық бұзылады. Балық ақуызының 93-98% -ы ағзаға сіңеді. Сондай-ақ, балықта 0,1-30% май, 0,9-2% дәрумендер мен минералдық заттар болады. Ақуызды заттар құрамына жай толық құнды ақуыздар - альбуминдер мен глобулиндер бар. Глобулин типті ақуыздар - миозин, актин Г және Ф, актомиозин, тропомиозин - тұзда еритіндер болып табылады және бұлшықет ұлпаларының миофибрил- дерін түзеді. Альбумин типті ақуыздар - миоген А және Б, глобулин X, миоглобулин, миоальбумин - суда ериді, саркоплазма бұлшық ет талшықтарының құрамындағы жартылай сұйық ақуызды зат) құрамына кіреді.

       Май. Балықты, ондағы май мөлшеріне қарай үш категорияға (санатқа): арық  -2%- ға дейін, орташа  майлы  - 2-5%-ға дейін, майлы (семіз) 5-тен 15%-ға дейін бөледі. Құрамында 15-тен 33%- дейін майы бар балықтарды аса майлыларға (өте семіз) жатқызады.

        Балықтағы май әртүрлі үш глицеридтер қоспасынан тұрады, оның құрамына 25-тен астам жоғары молекулалы май қышқылдары кіреді. Балықта 0,1-30% май бар. Балық майының ерекшелігі құрамында қанықпаған май қышқылдарының мөлшері жоғары болуы (84% дейін) және 4-6 қос байланысы бар қышқылдардың болуы. Балық майы жеңіл сіңеді, тағамдық құндылығы жоғары. Балық майында адам организміндегі зат алмасуына әсер ететін қанықпаған май қышқылдары, линол, линолен және архадион қышқылдары болады. Организмде қанықпаған май қышқылдарының болмауы стеросклероздың дамуына ықпал жасайтын холестериннің алмасуын бұзады. Сүтқоректі жануарлардың майына қарағанда балықтың майы сұйық болады, өйткені оның құрамында зат алмасуына маңызды рөль атқаратын қанықпаған май қышқылдары (линол, линолен және архадион қышқылдары) көп болады. Тағамда қанықпаған май қышқылдары жеткіліксіз болса, ол атеросклероздың дамуына ықпал жасайтын холестериннің алмасуын бұзады. Теңіз балықтарының көпшілігінің майында А және Д дәрумендері көп кездеседі.

Балық денесіндегі май бір қалыпсыз таралған, бұл балық түріне, оның физиологиялық ерекшелігіне байланысты. Майда аз мөлшерде фосфатидтер, стеридтер, стериндер, бояғыш заттар және т.б. болады. Балық майлары тез тотығады, ол балық өнімдерінің сақталуын төмендетеді.

Минералдық құрамы әртүрлі. Балық етінде көп мөлшерде фосфор, кальций, калий, натрий, магний, күкірт, хлор бар. Сондай-ақ темір, мыс, кобальт, марганец, мырыш, йод, бром сияқты элементтер табылған. Минералды заттар зат алмасуды қалыптастырады.

Балық көмірсулары негізінен бұлшық ет крахмалы - гликоген түрінде және оның гидролизі өнімі (глюкоза, сүт қышқылы) түрінде болады. Балықта көмірсулар шамамен 0,5-1% болады. Олар аз мөлшерде болғанымен де, балық етінің дәміне, түсіне және иісіне әсер етеді.

Көмірсулар тез қимылдайтын майшабақ тұқымдастарда, жай қимылдайтын камбала, скаттарға қарағанда мол келеді. Көмірсулар қарапайым және күрделі болып екі топқа бөлінеді. І топ  моносахаридтердің аттарының аяғы «Оза» болып аяқталады. Бұл – молекуладағы көміртегі атомдарының санына немесе моносахаридтің басқа бір қасиетіне байланысты. «Глюкоза» осы моносахаридтің дәмін тәтті болуын көрсетеді. Моносахаридтердің бәрі де суда жақсы еритін түссіз заттар. Олардың ұнамды тәтті дәмі болады.

ІІ топ моносахаридтердің бірнешесінен полисахарид түзіледі. Полисахаридтің ішіндегі ең маңыздысы және ең көбі - крахмал.

Теңіз, мұхит ащы суында өсетін балық етінде тұщы суда өсетін балық етіне қарағанда тұз мол болады. Йод, бром кейінгі аталған балықтар етінде болмайды.

Дәрумендер. Дәрумендер балық етінде аз мөлшерде кезедеседі. Бірақ зат алмастыруда көрнекті рөль атқарады.  Олар ақуызсыз заттарға жатады. Балық етінде 0,9-2% дәрумендер бар. Теңіз балықтарының көбінде майда еритін А және Д дәрумендері бар, ал суда еритін дәрумендердің ішінде В тобы дәрумендері, никотин қышқылы кездеседі. Медициналық балық майы жоғары дәрумендік бесенділігімен ерекшеленеді, ол А және Д дәрумендерінің концентраты болып табылады, ол бауырда, уылдырықта, іш майда көп болады.

Экстрактивті заттар асқорытуды жақсартады, сорпа дәмі мен иісі күшейеді. Бұзылу процесінде бұл заттардың мөлшері ұлғайып, шіріткіш бактериялардың дамуына жағдай жасайды.

Балық етінде 55-83% су болады. Балық майлы болған сайын, құрамындағы су аз болады. Балықтағы су байланысқан және бос күйде болады. Балықты тоңазыту, салқындату, тұздау, ыстау, кептіру кезінде оттегі су формасын өзгертеді. Ысталған, кептірілген балықта су өте аз болады. Тоңазытылған, салқындатылған балықта су етпен бірге қатады. Ал, тұздалған балықта су мол болады.

       Балықтың химиялық құрамы оның жасына және жынысына, орны мен ұстау мерзіміне, су қоймасының қоректік базасына және қоректік ортасына байланысты өзгереді. Жасына байланысты балықта май көлемі өсіп, су азая бастайды.

       Балықтың химиялық құрамы оның жасына және жынысына, орны мен ұстау мерзіміне, су қоймасының қоректік базасына және қоректік ортасына байланысты өзгереді. Жасына байланысты балық етінде май мөлшері артып, су азая бастайды.

Маусымды жыныстық органдары кезінде балықтың барлық салмағының 25-28 % құрайды.

       Жеке органдар және балықтың бөліктері химиялық құрамы бойынша бір-бірінен ерекшеленеді. Мысалы, мөңке балығының басы мен сүті жоғары майлығымен ерекшеленеді 12,9 және 12,1%. Шортанда ол сәл төмен сәйкесінше 1,1 және 4,3%-ды құрайды.