6. Нитраты и нитриты

Нитраты и нитриты - соли азотной и азотистой кислот поступают в организм человека с пищей и водой, они легко всасываются, поступают в кровь, где вступают в реакцию с гемоглобином, окисляя молекулы железа.

Основные симптомы при отравлении нитратами, нитритами: синюшность лица, губ, видимых слизистых оболочек, головная боль, повышенная утомляемость, снижение работоспособности, отдышка, сердцебиение, до потери сознания и даже гибели при сильном отравлении.

Более того, нитраты и нитриты способствуют появлению рака, врожденных пороков развития, неблагоприятно влияют на развитие плода у беременных женщин.

Источники нитратов в окружающей среде:

• образование происходит природным путем, при окислении органических соединений;

• азотные удобрения и перегной;

• большие сельскохозяйственные комплексы, местные отходы, транспорт и промышленность.

Источники нахождения в организме человека:

- овощи и фрукты: более всего накапливают нитраты черная редька, столовая свекла, листовой салат, щавель, редис, ревень, шпинат, сельдерей, зелень петрушки, укропа. Считается, что злаки, фрукты и ягоды не накапливают опасной концентрации нитратов;

• мясные и рыбные продукты: в натуральном мясе уровень нитратов низкий – до 5 – 25 мг/кг, в рыбе – 2 – 15 мг/кг. Однако нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную продукцию с целью улучшения ее вкусовых качеств, в первую очередь – в колбасные изделия. В сырокопченых колбасах больше нитритов (150 мг/кг), чем в вареных (50 – 60 мг/кг);

• сыр: нитраты используют в производстве некоторых сыров, например, в костромском сыре обнаруживается 30 – 140 мг/кг нитратов и 0,1 мг/кг нитритов;

• вода: содержание нитратов колеблется от 0 до 200 мг/л.

В системе централизованного городского водоснабжения, которое использует артезианскую воду, их содержан6ие небольшое – до 10 мг/л.

При использовании поверхностных источников водоснабжения (как правило, во всех больших городах) концентрация нитратов в воде значительно выше.

Наибольшее количество нитратов находится в грунтовых водах, а значит, и в родниковой воде.

Снизить содержание нитратов в продуктах возможно их кулинарной обработкой:

• мытья и вымачивания продукта; очищение и удаление наиболее «нитратных» частей растения:

- в огурцах – шкурочка и черешковая часть;

- у капусты – верхние листья, прожилки и качан;

• отваривание: до 80% нитратов переходит в отвар;

• жарка овощей: концентрация нитратов понижается на 15%.

Помните! Нитриты более токсичны для организма, чем нитраты.

Для того чтобы снизить содержание нитритов, необходимо знать, что:

• интенсивное превращение нитратов в нитриты происходит во время хранения овощей (особенно битых, поврежденных) при комнатой температуре, в грязных и сырых помещениях;

• при повышенной влажности;

• дробление и перетирание овощей создает отличные условия для размножения микроорганизмов, которые обновляют нитраты и нитриты. Поэтому овощные салаты необходимо готовить перед употреблением; наибольшее количество нитритов накапливается в соках, приготовленных при комнатной температуре.

В нестерилизованном овощном соке за несколько часов хранения при 20С накапливаются опасные для здоровья детей концентрации нитритов; превращение нитратов в нитриты усиливается при приготовлении продуктов в алюминиевой посуде.