2.4. Методичні вказівки до практичного заняття № 4 «Визначення критеріїв якості нової продукції та нової розробки. Формування паспорту продукту»
Мета заняття: визначення критеріїв якості нової продукції та нової розробки. Формування паспорту продукту.
Визначення критеріїв якості готової продукції (органолептичних, фізико-хімічних, показників безпеки) нової продукції здійснюється самостійно в залежності від виду нового продукту (технології), спираючись на існуючу нормативну документацію (ДСТУ, ГОСТ, ТУ, ТІ, збірники технологічних карт тощо). Дані, які одержано, будуть використані надалі під час складання паспорту продукту.
Визначення показника якості розробки здійснюється з метою порівняння існуючого продукту (чи технології) із запропонованою інновацією. Оцінка якості розробки може здійснюватися шляхом кількісних показників.
Наприклад, Вами поставлено за мету вітамінізація крему ванільного із сметани (збагачення вітаміном С) шляхом зміни рецептурного складу (додаванням порошкоподібного препарату з апельсину). В такому випадку доцільно провести розрахунок вмісту вітаміну у страві-аналозі, а потім визначитися із діапазоном концентрацій (мінімум-максимум) порошкоподібного препарату з апельсину, та провести розрахунок вмісту вітаміна С для нового продукту. Таким чином, у висновках, Ви можете констатувати, що споживання продукту, який розроблено дозволить скоротити добовий дефіцит вітаміну С на ___%.
Обґрунтування доцільності нової розробки можна провести і за порівнянням показників, які характеризують технологічний процес (та відповідають основним технологічним принципам).
До таких показників можна віднести показник ефективності використання сировини, який визначається за формулою 1:
,
(1)
m1 - маса вхідної сировини, кг
m2 - маса готового продукту, кг
Показник вартості рецептурного набору сировини для виробництва 1 кг продукції, який визначається як сумарна вартість рецептурних компонентів у гривнях.
Показник трудоемкості технологічного процесу може визначатися за сумарним часом приготування страви.
Показник операційної ємкості розраховується як кількість основних операцій, які виконуються під час реалізації технологічного процесу виробництва продукції.
Показник рівня механізації визначається за формулою 2:
(2)
де Кm – кількість механізованих операцій;
Ко – загальна кількість операцій.
Показник уніфікованості рецептурних компонентів визначається за формулою 3:
,
(3)
де Nу – кількість компонентів рецептури, які можуть бути уніфіковані,
N – загальна кількість компонентів.
Формування паспорту продукту як технологічного завдання на розробку
На підставі попередньо проведених аналітичних досліджень з асортименту, споживацьких переваг, рейтингу закладів ресторанного господарства здійснюється формування так званого Паспорту продукту, який, фактично, є технологічним завданням на розробку.
Наводимо приклад Паспорту сирних тортів – чізкейків для мережі закладів ресторанного господарства (табл. 4).
Таблиця 4 – Паспорт продукту сирний торт (чізкейк)
1 Показники призначення |
||
1.1 Класифікаційного |
Різновид за товарознавчою класифікацією |
Сирні торти – чізкейки десертного та закусочного напрямків |
1.2 Функціонального |
1.2.1 Орієнтовний склад продукції |
Сир кисломолочний знежирений, вершки, цукор, стабілізатори консистенції, наповнювачі рослинного і тваринного походження, печиво |
1.2.2 Орієнтовна енергетична цінність (100 г) |
200…400 ккал |
|
|
1.2.3 Біологічна цінність |
Обумовлена вмістом білків, рецептурних компонентів для збагачення вітамінного та мінерального складу |
Продовження табл. 4
|
1.2.4 Функціональні властивості |
Вживання продукту благотворно впливає на мікрофлору кишківнику, сприяє нормалізації травлення. Кальцій бере участь в утворенні кісткової тканини, зубів, активує процеси згортання крові. Тіамін бере участь у регуляції вуглеводного обміну, поліпшує передачу нервових імпульсів. Фосфор бере участь в обмінних процесах, в перенесенні і збереження енергії. |
||
1.3 Соціального |
Сегмент споживачів |
Мережні заклади ресторанного господарства – кав’ярні, кафе-кондитерські, дитячі кафе, підприємства роздрібної торгівлі, домашня кулінарія |
||
1.4 Інформаційного |
Повнота маркування |
Згідно з ДСТУ «Маркування харчової продукції» |
||
2 Показники надійності |
||||
2.2 Строк зберігання |
Встановити додатково за різних режимів зберігання |
|||
2.3 Режим зберігання |
Розглянути декілька режимів зберігання: +1…+6°С; -10…-18°С |
|||
3 Показники ергономічні |
||||
3.1 Органолептичні показники |
3.1.1 Зовнішній вид та консистенція |
Продукт складається з сирного наповнювачі ті тістової основи. Консистенція тістової основи – гладка, однорідна і пластична. Допускається наявність часточок наповнювачів рослинного і тваринного походження. |
||
3.1.2 Смак |
Кисломолочний, в міру солодкий (або солоний), без сторонніх присмаків |
|||
3.1.3 Запах |
Кисломолочний, без сторонніх запахів |
|||
3.2 Антропометричні показники |
3.2.1 Маса продукту у споживчій тарі |
1600 г |
||
4 Показники естетичні |
||||
4.1 Форма пакування |
Коробочка кругла з плоскою кришкою |
|||
4.2 Кольорове рішення |
Упаковка прозора, етикетка и кришка різнокольорові у відповідності з найменуванням асортиментної одиниці |
|||
4.3 Цілісність сприйняття |
Яркість оформлення,наявність рисунків, які відповідають найменування продукту й новизна звертають увагу |
|||
Закінчення табл. 4.
4.4Фірмовий стиль |
так |
|
5 Показники екологічності |
||
5.1 Матеріал пакування |
Коробочка з полімерних матеріалів |
|
6 Показники безпеки |
||
6.1 * Гранично допустимий вміст токсичних елементів |
свинець миш’як кадмій ртуть мідь цинк |
0,3 0,2 0,1 0,02 5,0 40,0 |
6.2 1 * Гранично допустимий вміст мікроорганізмів |
БГКП (колі форми) Патогенні, в т.ч. сальмонели S aureus в 0,1 см3 |
0,01 25 0,1 |
7 Показник вартості |
||
7.1 Орієнтовна вартість набору сировини (100 г) |
5…7 грн. |
|