1. Узагальнений алгоритм виконання практичних завдань

Як вже зазначалося результатом виконання практичних робіт є обґрунтування технології нової продукції. Тому, вважаємо за доцільне навести узагальнений алгоритм виконання практичних завдань, після чого надати конкретні рекомендації у межах виконання кожного практичного завдання.

Перед початком циклу практичних робіт студентам доцільно узгодити тематику дипломних проектів (магістерських робіт) з майбутніми керівниками.

Завдання до практичних занять виконуються в індивідуальному порядку.

Для сприяння створення у студента цілісної картини стане у нагоді загальна схема, яка відображає основу методології створення нового продукту (технології), яка надана на рис. 1.

Рисунок 1 – Схематичне представлення методології створення нового продукту (технології)

Більш детально цю схему можна надати у вигляді узагальненого алгоритму, який і є планом виконання практичних завдань (контрольної роботи). Алгоритм складається з окремих модулів, в межах якого повинне здійснюватися певне обґрунтування нового продукту (технології):

1. Розробка концепції продукту (технології).

   1. Аналітичні дослідження щодо продукції-аналогу (технології).

   2. Відбір ідеї.

   3. Формування ідеї продукту (технології)

2. Формування моделі нового продукту (технології).

   1. Формування споживчої моделі якості.

   2. Формування вимог виробника.

3. Формування наукової (або технологічної) гіпотези як передумова розробки нового продукту.

4. Формування технологічної складової розробки.

   1. Аналіз рецептурного складу продукції-аналогу та визначення шляхів інновацій.

   2. Аналіз технологічної схеми виробництва продукту-аналогу, визначення проблемних елементів та можливих шляхів їх удосконалення.

5. Визначення критеріїв якості готової продукції (органолептичних, фізико-хімічних, показників безпеки) та нової розробки.

6. Складання паспорту продукту.

Перейдемо до більш детального розгляду питань, які визначені в алгоритмі.

2. Методичні вказівки до практичних занять

   0. 2.1. Методичні вказівки до практичного заняття № 1 «Формування концепції та ідеї нової технології (продукту)»

Мета заняття: обґрунтування та формування концепції та ідеї нового продукту.

В межах проведення практичного заняття необхідно здійснити первинний пошук та аналітичну обробку матеріалу, який стане у нагоді під час обрання та формування ідеї продукту. Для пошуку інформації можна звернутися до періодичних фахових видань, підручників, пошукових електронних мереж, патентної літератури тощо.

Для полегшення сприйняття завдання вважаємо за доцільне навести теоретичні аспекти формування ідеї та концепції нової технології (продукту), а потім надати декілька конкретних прикладів.

Теоретичні аспекти формування ідеї та концепції нової технології (продукту). Одне з основних завдань товарної політики підприємства – своєчасний вихід на ринок з товаром-новинкою. Однак для створення товару «ринкової новизни» необхідно, щоб він відповідав потребам, які сформовані до моменту виходу товару на ринок. Для цього треба, по-перше, прогнозувати й активно формувати нові потреби, по-друге, скорочувати між висуванням ідеї й випуском товару.

У сучасних умовах ринкової економіки розробка нових харчових продуктів – необхідна умова успішного функціонування підприємства. На ключових стадіях життєвого циклу продукту від розробки до впровадження в серійне виробництво розгортання функції якості дозволяє заздалегідь виявити різні недоліки, здійснити коригувальні й попереджуючі дії, тим самим різко підвищити ефективність процесів і знизити виробничі витрати.

Розробка продукту може здійснюватися по різних напрямках (рис. 2). До першої групи відносяться нові продукти, які ще ніколи не з'являлися на ринку. До них можна віднести також продукти, раніше невідомі в Україні, які вимагають великої роботи з адаптації до ринку, зміни інгредієнтів, пакування й ряду інших заходів. До другої групи можна віднести продукти, які раніше не випускалися на підприємстві, і необхідно провести роботи з освоєння нової технології, устаткування, сировини й матеріалів. Третя група – це ті продукти, які вже тривалий час випускаються й мають потребу в удосконалюванні у зв'язку з падінням продажів. І, нарешті, четверту групу становлять продукти, які мають стійкий попит, але виникає необхідність виробництва їхніх різних модифікацій, наприклад, додатковий випуск винно-коньячної продукції з іншими обсягами, упакуванням, пробкою й т. ін.

Нові продукти, які ніколи не з’являлися на ринку

Нові продукти для даного підприємства

Удосконалення продукції, яку виробляє підприємство

Розширення ліній продажу продуктів харчування

Рисунок 2 - Напрямки розробки продуктів харчування

Створення концепції нового продукту – один з перших, найбільш відповідальних кроків при його розробці. Існує багато визначень терміна «концепція продукту». Досить розповсюдженим є твердження, що концепція - це словесний опис продукту, що відбиває інтереси споживача, що визначають ті істотні вигоди, які відрізняють даний продукт від інших, і що показує, якої образом можна досягти стійкого положення на ринку.

При розробці концепції в першу чергу необхідно виявити стратегічні пріоритети й мети розробки продукту, при цьому на основі даних маркетингу визначаються сегменти ринку й передбачувані вимоги споживачів. На базі стратегічних пріоритетів формулюються цілі розробки продукту, що погоджується з головними цілями підприємства й орієнтовані на певний інтервал часу. Для розробки концепції необхідно створити групу, очолювану фахівцями відділу досліджень і розвитку продукції й відділу якості. У групу консультантів звичайно входять представники відділів маркетингу, закупок, збуту, випробувальної лабораторії, фахівці з реклами й пакування, виробничники.

Спочатку здійснюють пошук, оцінку й відбір ідей за концепцією нового продукту. В основі пошуку лежить вивчення загальних тенденцій споживання харчових продуктів відповідно до пріоритетів споживачів, структурою ринку й сегментацією споживання При цьому обов'язково враховуються слабкі й сильні сторони основних конкурентів.

Основним критерієм при відборі ідей є принципові позитивні відмінності характеристик розроблювального продукту від аналогічними, виробленими конкурентами, і відповідність прийнятої ідеї стратегічним цілям підприємства. При цьому враховуються можливості підприємства серійно виготовляти новий продукт харчування в передбачуваному впакуванні без залучення значних фінансових засобів.

При відборі ідей ураховуються також правові питання, вивчаються патенти й інші документи авторського права

Відібрані ідеї лягають в основу створюваної концепції нового продукту, а може бути, і декількох концепцій, з яких надалі відбирається найбільш результативна.

Концепція продукту розробляється на базі відібраних ідей, при цьому ключовими моментами є наступні:

• відповідність загальним тенденціям споживання й вимогам певних сегментованих споживчих груп, зазначених маркетологами;

• поліпшення основних параметричних характеристик продукту в порівнянні з характеристиками відповідних продуктів, що випускаються провідними конкуруючими підприємствами з урахуванням тенденції їх розвитку;

• відповідність параметричних характеристик продукту вимогам регіональних споживачів;

• можливість збільшення обсягів випуску розроблювальної продукції на планованому інтервалі часу;

• відповідність технологічним і виробничим можливостям підприємства;

• можливість закупівель сировини й матеріалів для виробництва нового продукту;

• можливість швидкого висновку на ринок.

Розроблена концепція підлягає оцінці в першу чергу споживачів. Тестування концепції можна робити різними способами Формулювання концепції можна розіслати поштою із заздалегідь оплаченою відповіддю для попередньо відібраних респондентів.

При дослідженні у фокус-групі необхідно з'ясувати питання про прийнятну ціну продукту, зв'язавши це з наміром зробити покупку

При тестуванні концепції можна визначити її рейтинг по атрибутним шкалам, установити її слабкі й сильні сторони, достоїнства й недоліки.

За результатами тестування проводиться аналіз і доробка концепції, при цьому корисно скласти концептуальні карти, у яких виявляються основні асоціації, пов'язані із продуктом.

На основі затвердженої концепції здійснюється розробка продукту. Ця стадія припускає одержання в лабораторії фізичного продукту, що має необхідний дизайн і впакування. Паралельно з розробкою здійснюється бізнес-аналіз продукту, у який входять прогноз продажів, оцінка вартості продукту, реклами й маркетингу. Бізнес-аналіз передбачає пророблення каналів і регіонів дистрибуції продукту.

При використанні якісних методів застосовуються фокус-групи й натурне спостереження, які дозволяють глибоко вивчити проблему, з'ясувати пристрасті споживача. При кількісних дослідженнях отримані дані оцифровуються, використовується чисельне моделювання Задоволене перспективно при проведенні кількісної споживчої оцінки застосовувати профільний метод, що припускає виявлення й оцінку дескрипторів.

У результаті тестування, аналізу й обговорення можуть бути з'ясовані наступні питання:

• чи відповідає оцінюваний продукт розробленої концепції, який з варіантів продукту виявився найбільш кращим і яким саме сегментам ринку;

• чи принесе прибуток освоєння серійного виробництва нового продукту й у які строки;

• які напрямки роботи з поліпшення якості продукту.

Застосування функції розгортання якості при розробці й освоєнні продукту забезпечує системне перетворення вимог споживача в параметричні характеристики продукту, які забезпечуються при виконанні виробничих операцій. Існують різні методи перекладу споживчих переваг в інженерні характеристики продукту. По виявлених невідповідностях проводяться коригувальні дії й далі здійснюється освоєння нового продукту у виробництві.

Дана методологія, заснована на комплексі досліджень в області маркетингу, менеджменту й керування якістю, дозволяє підвищити результативність розробки продуктів харчування, конкурентоспроможність продукції, економічну ефективність виробництва.

Принципово нові вироби – результати винаходів, відкриттів і розробок у області фундаментальних наук. Це вироби, що не мають собі аналогів по своєму основному призначенню або принципу дії, тобто вироби першого покоління.

До числа нових виробів відносяться вироби того ж призначення, але створені на базі прогресивнішої конструкції або на прогресивнішому принципі дії. І нарешті, у виробництво можуть бути прийняті модернізовані вироби, тобто вироби ще більш вдосконалені, яким поки немає замінників (субститутів).

Найважливішим питанням вибору виробничої програми маркетингу є комплексне дослідження альтернативних видів виробництва з метою вибору тільки тих товарів (послуг), які найбільшою мірою відповідають потребам сучасного ринку і відповідають прогнозам розвитку кон'юнктури на багато років вперед.

Далі наведено методологію та деякі приклади здійснення аналітичної обробки інформації.

1. Аналітичні дослідження щодо продукції-аналогу. Передумовою формування ідеї продукту є низка аналітичних досліджень, серед яких рекомендовано наступні складові:

Кількісний та якісний аналіз меню закладів ресторанного господарства відповідного типу, для якого пропонується нова продукція. Для виконання аналізу необхідно вибрати не менш 5 меню (асортиментних переліків), після чого визначити масову частку (у відсотковому співвідношенні) кожної групи страв у меню. Після цього треба більш ретельно зосередити увагу на ту групу страв, до якої відноситься потенційна розробка.

ПРИКЛАД 1. Вами поставлено за мету обґрунтування та розробка індустріального напівфабрикату фондю для реалізації у ЗРГ. Спираючись на практичний досвід можемо визначити, що потенційними ЗРГ, які зацікавлені у виробництві та реалізації цієї групи кулінарної продукції є ресторани. Обираємо асортиментний перелік страв (або меню) провідних ресторанів. Меню (асортиментний перелік страв) надано у вигляді табл. 1.

Таблиця 1. – Аналіз асортименту кулінарної продукції ЗРГ (на прикладі асортиментного переліку одного ЗРГ)

Найменування підприємства, група та найменування страв	Кількість
	штук	%	У % до загальної кількості страв
Кафе «Бриз»
Холодні закуски:	5	100	25
Маслини	1	20	5
Оливки	1	20	5
Асорті м‘ясне	1	20	5
Салати	1	20	5
Сирна фантазія	1	20	5
З використанням сиру	1	20	5
Перші страви :	3	100	15
Бульйони	1	33,3	5
Солянки	1	33,3	5
Борщі	1	33,3	5
З використанням сиру	0	0	0
Другі страви :	9	100	45
М'ясо «Пікантне»	1	11,1	5
Люля-кебаб	1	11,1	5
Телятина з овочами під сиром	1	11,1	5
Сьомга на вугіллі	1	11,1	5
Жульєн грибний	1	11,1	5
Котлети	1	11,1	5
Свинина смажена	1	11,1	5
Форель на вугіллі	1	11,1	5
М'ясо « по–французськи »	1	11,1	5
З використанням сиру	2	22,2	10
Гарніри:	3	100	15
Рис відварний	1	33,3	5
Картопля фрі	1	33,3	5
Картопля відварна	1	33,3	5
З використанням сиру	0	0	0
усього страв	20		100

На підставі власних розрахунків можемо зробити наступні висновки.

Як видно з проведених аналітичних дослідів (табл. 1 та інші аналітичні дані) страви з використанням сирів займають дуже незначну частину від загальної кількості страв від 0 до 10,53 %. З цього можна зробити висновки, що сир, в основному, використовують при приготуванні:

• холодних закусок: від 0 до 37,3% ( як компонент салатів або для індивідуального подавання ), гарячих закусок від 0 до 37,2 %( у складі жульєнів);

• у складі перших страв від 0 до 5 % (у якості згущувача і для надання певного сирного смаку)

• у складі других страв від 0 до 31,7 % (в основному для запікання).

В рамках розробки, яка розглянута у якості прикладу, інтерес представляла обґрунтування доцільності розробки напівфабрикату фондю,а у разі її підтвердження –можливі шляхи удосконалення існуючих технологій.

Визначено, що фондю можна використовувати як гарячу закуску так і як самостійну страву. Більш детально напрямки використання фондю надано на рис. 3. Представлені узагальнені дані були одержані на підставі аналізу асортименту ЗРГ.

Також можна зосередитися на пошуку та аналізі інформації щодо наявності індустріальних напівфабрикатів для фондю, які виробляється підприємствами харчової промисловості або спеціалізованими цехами. Даний метод аналітичних досліджень буде розглянуто у прикладі 2.

Рисунок 3.- Загальна класифікація фондю

ПРИКЛАД 2. Вами поставлено за мету обґрунтування та розробка(або удосконалення) технології харчової продукції, яка виробляється підприємствами харчової промисловості. При аналізі інформації рекомендуємо Вам звернути увагу на рецептурний склад, харчову цінність, рекомендації щодо підготовки до споживання та споживання, умови та терміни зберігання,вид пакування тощо. Дану інформацію можна системазувати у вигляді табл. 2. Аналіз і систематизація одержаної інформації може стати у нагоді під час проектування рецептурного складу (рис. 4), визначення проблемних елементів технологічної системи, обрання шляхів їх удосконалення.

ПРИКЛАД 3. Вами поставлено за мету обґрунтування та розробка(або удосконалення) технології кулінарної (кондитерської) продукції лікувально-профілактичного призначення для їдальні при тютюновій фабриці. У даному випадку на попередньому етапі вважаємо за доцільне рекомендувати дещо іншій підхід, а саме: визначити шкідливі чинники, які виникають у результаті виробничого процесу (рис. 5), після чого обґрунтувати набір сировинних компонентів, які сприяють зниженню або знешкодженню дії шкідливих чинників на організм людини. На наступному етапі розробити страви на основі визначених сировинних компонентів. В прикладі, який розглядається після аналізу і систематизації інформації було прийнято для подальшого опрацювання технологія сирних десертів з вітамінними добавками.

Аналітична робота, яка проведена за даним завданням допоможе Вам обґрунтовано перейти до наступного етапу - відбору (генерації) ідеї.

Відбір ідеї

Пошук ідей нових товарів повинен вестися систематично. Основним джерелом необхідних відомостей виступають покупці (споживачі). За їхніми потребами можна стежити за допомогою анкетування, спостереження аналізу листів і скарг, опитування продавців, крім того, необхідно стежити за товарами: конкурентів, виявляючи серед них найбільш привабливі для клієнтів. Ціль діяльності по виробленню ідей полягає в пошуку як можна більшого числа ідей з наступним відсіванням непридатних. Ідеї, що залишилися відбору, перетворюють у задуми товару. Задум товару - це пророблений варіант ідеї, виражений поняттями, значимими для споживача. Завдання розроблювача товару - пророблення ідеї до стадії альтернативних задумів, порівняння їх привабливості для споживачів і вибір найкращих з них.

Перелік оціночних показників для нової продукції містить наступні основні критерії:

1. Загальні характеристики нової продукції.

2. Потенційний прибуток.

3. Існуюча конкуренція.

4. Потенційна конкуренція.

5. Розмір ринку.

6. Рівень інвестицій.

7. Можливість патентування.

8. Ступінь ризику.

9. Відповідність фінансовим можливостям.

10. Потенційна тривалість життєвого циклу продукції.

11. Стійкість до сезонних факторів.

12. Відповідність виробничим можливостям.

13. Доступність трудових і матеріальних ресурсів.

14. Можливість виробництва за конкурентоспроможними цінами.

Таблиця 2. – Зведені данні аналітичного огляду ринку соусів на томатній основі

Торгівельна марка	Назва соусу	Рецептурний склад	Харчова цінність Б, Ж, В	калорійність кКал	Умови та терміни реалізації	Вид пакування
Торчин	Краснодарський	Вода, паста томатна, цукор, пюре-яблуневе, сіль, крохмаль мод., укус, перець чорн., гвоздика, сорбінова к-та, кориця, ароматизатор лаврового листа, часник.	Б-1.34 Ж -- В-25,2	106	Від 0 до 25 ºC- 6 міс	Дойпак
Чумак	Пікантний	Томати, цукор, сіль, крохмаль мод., оцет, суміш спецій, паприка, вода.	Б- Ж- В-29,57	119,03	Від 0 до25 ºC-2 рока	Скляна тара
Торчин	Сацибєлі	Вода, паста томатна, цукор, сіль, овочі сушені( перець сол., часник, цибуля, перець гірк.), оцет, крохмаль мод., кінза, пажитнік, базилік, кріп, собінова к-та, перець гірк., горіх муск., аром. лаврового листа	Б-1,0 В-15,8	67	Від 0 до 25 ºC- 6 міс	Дойпак
Верес	Кисло-солодкий	Вода, цукор, паста томатна, ананас конс., морква, цибуля, сіль, крохмаль мод., паприка червона, зелена, оцет, перець чорн., коріандр, кориця, собінова к-та, карагенан, ароматизатор ананаса	Б-0,2 Ж-0,02 В-15,0	61	Від 0 до 25 ºC- 6 міс	Дойпак
Руна	Шашличний	Вода, пюре-яблуневе, томатна паста, цукор, крохмаль мод., сіль, оцет, прянощі, екстракт спецій, собінова к-та	В-21,5	90	Від 0 до 25 ºC-4 міс	Скляна тара
Чінто	Класична	Паста томатна, цукор, сіль, часник, перець гіркий, оцет	В-25	100	Від 2 до 25 ºC-2 роки	Скляна тара
Помідора	Грибна	Томатна паста, яблуневе пюре, перець чорн., пушистий, ароматизатор Гриби, цибуля сушена, цукор, сіль, крохмаль мод., оцет, собінова к-та, вода	В-16,8	68	Від 0 до 25 ºC- 6 міс	Скляна тара
Calve	Томатний	Вода, томатна паста, цукор, крохмаль мод., сіль, оцет, регулятор к-ти, консервант Е-211, перець чілі,сахарин	В-19,8	82,1	Від 0 до 25 ºC-18 міс	Дойпак

Рецептурний склад

соусів

Основні компоненти

Харчові добавки

Регулятор збереження:

- сорбінова кислота та її солі;

- бензойна кислота та її солі.

Регулятори смаку та

запаху:

- глутамат натрію;

- інозіат натрію;

- гуанілат натрію;

- лимонна кислота;

- молочна кислота;

- оцтова кислота;

- аромати затори.

Регуля-тор кольору:

- бар-вник.

Регулятори структури:

- модифіко-ваний крохмаль;

- гуарова камедь;

- ксантанова камедь;

- камедь рожкового дерева.

Смакові компоненти та на-повнювачі:

- сіль;

- цукор;

- зелень;

- свіжі овочі;

- мариновані овочі;

- приправи;

- прянощі.

Рідка основа:

- вода;

- вершки;

- олія.

Емульгуючі

компоненти:

- яєчний порошок;

- яєчний жовток;

- молоко сухе;

- йогуртовий порошок;

- сухі вершки;

- молочна сироватка;

- концентрат білка;

- сир;

- сметанний порошок;

- борошно пшеничне.

Рисунок 4 - Модель рецептурного складу соусів емульсійних промислового виробництва

Рисунок 5 - Схема впливу шкідливих чинників на працівників виробництва тютюнової фабрики

Особливе значення для успіху товару-новинки має оцінка його конкурентоспроможності на стадії його розробки.

Одне з умов можливого успіху на ринку товару-новинки - наявність у фірми технічного, технологічного нововведення або «ноу-хау».

Таким чином, при розробці товару-новинки необхідно робити упор не стільки на досягнення нових технічних і техніко-економічних висот, що безумовно важливо саме по собі, скільки на створення «товару ринкової новизни». Це значить, що товар повинен задовольняти або зовсім нову потребу, або вивести на новий щабель задоволення відомої потреби, або істотно розширити коло людей, здатних придбати товар, що задовольняє на відомому рівні їх потреба. При цьому особливе значення має наявність даних про строки можливої появи аналогічного товару в конкурентів (і характері товару).

На підставі узагальнених аналітичних даних , які були одержані під час опрацювання п.1.2. та спираючись на теоретичні знання та практичний досвід Вам необхідно обрати ідею. Дана ідея й буде основоположною для подальшого теоретичного обґрунтування та планування практичної частини досліджень.

Формування моделі нового продукту (технології)

Теоретичні аспекти щодо формування концепції нового продукту були надані вище, тому, вважаємо за доцільне більш детально звернути увагу на наступне. Істотний вплив на формування концепції нової технології (продукції) здійснюють три основних сторони, а саме: споживач, виробник, розробник. Зауважимо, що у кожного із згаданих сторін, які впливають на розробку є своя мета.

Наприклад, основна мета виробника – одержання прибутку за рахунок приросту обсягу продажів нової продукції, «захвату» нових ринків та/або споживачів тощо. Споживач, навпаки, прагне одержати продукцію з високими споживчими характеристиками за мінімально можливу вартість. Але, на сучасному етапі розробки, виробництва й організації споживання всі учасники процесу повинні гарантувати безпечність продукції.

Формування споживчої моделі якості (або тих вимог-завдань, які ставить потенційний споживач перед розробником продукції).

Потреби - визначаються (вік,стать, рід діяльності, індивідуальні особливості організму, стан здоров'я, віросповідання, морально-етичні ознаки, культові, національні заборони, звички, дань моді)( з них слід вичленити об'єктивні і суб'єктивні). Починаючи роботи над опрацюванням цього етапу робіт рекомендуємо Вам згадати так звану модель якості та здійснювати формування вимог споживачів сприраючись на неї. Окрім споживчої моделі якості необхідно враховувати наступні чинники: вид та режим харчування, рецептурний склад продукції, особливості технологічної обробки, особливості підготовки до реалізації (споживання). Реалізація технологічного процесу виробництва продукції приводить до отримання цільового продукту, який оцінюється, в першу чергу, за споживчими властивостями (рис. 6).

Рисунок 6.- Модель споживчих властивостей продукції власного виробництва ЗРГ

Споживчі властивості визначають ступінь корисності продукту для споживача і складаються з біологічної, харчової, енергетичної цінностей, органолептичних властивостей, санітарно-гігієнічної нешкідливості, економічної доступності.

Формування вимог виробника до нової продукції

При формуванні вимог виробника до нової продукції Вам необхідно здійснити оцінку ідеї з точки зору одержання прибутку (але цей підхід не повинен розповсюджуватися при розробці продукції для соціальної сфери, наприклад, шкільного харчування тощо).

При розробці (проектуванні та впровадженні) технології виробництва нової продукції необхідне виконання основних технологічних принципів:

• Найкраще використання сировини

• Скорочення часу проведення процесу

• Раціональне використання енергії

• Раціональне використання устаткування

• Оптимальний варіант – найкраще об’єднання послідовності технологічних операцій, їх фізико-хімічних, біохімічних закономірностей, технологічних режимів, основних законів управління, економіки, системного підходу

Вимоги споживача та виробника визначають так звані межові фактори для розробника. На завершення формування вимог зауважимо, що розробник у доповнення до всього повинен забезпечити наукову (або технологічну) новизну, яка полягає у патентному захисті наукової ідеї, високому технологічному рівню розробки, тобто наявності ноу-хау та призводить до «захисту» виробника.