Найменування блоку досліджень

Методи дослідження

Очікувані результати

Обґрунтування та визначення показників, які характеризують обрану групу продукції

• аналітичні дослідження;

• фізико – хімічні (умовна в’язкість, вміст сухих речовин)

• сенсорні (органолептичні)

Обґрунтування та визначення раціональних співвідношень, режимів, параметрів у модельних системах “круп’яний н/ф:рідка основа ”

• фізико – хімічні (умовна в’язкість, вміст сухих речовин)

• сенсорні (органолептичні)

• фізико – хімічні (умовна в’язкість, вміст сухих речовин)

• сенсорні (органолептичні)

Розробка і формування асортименту продукції на основі модельних систем

Рисунок 11.- Організаційна схема планування і проведення експерименту

Наведені приклади не призначені для обов’язкового відтворення у такому вигляді. Цей етап робіт, як і всі інші є обов’язковими, але творчими як у плануванні так і у представленні матеріалу.

1. 2.3. Методичні вказівки до практичного заняття № 3 «Формування технологічної складової розробки як передумова розробки нового продукту (технології)»

Мета заняття: формування технологічної складової розробки як передумова розробки нового продукту.

Формування технологічної складової розробки складається з двох етапів:

• Аналіз рецептурного складу продукції-аналогу та визначення шляхів інновацій.

• Аналіз технологічної схеми виробництва продукту-аналогу, визначення проблемних елементів та можливих шляхів їх удосконалення.

При аналізі рецептурного складу продукту-аналога доцільно визначити основні та допоміжні компоненти функціональним призначенням, що дозволить:

• визначити харчову та біологічну цінність виробу;

• визначити рецептурні компоненти, функціонально-технологічні властивостями які потрібні для даного технологічного процесу;

• виявити основні функціональні речовини рецептурних компонентів, які є основоположними в технологічному процесі, тобто піно-, емульсіє- та драглеутворювачі, загущувачі, стабілізатори, антикристалізатори тощо;

• визначити можливість та/чи доцільність взаємозаміни тих чи інших рецептурних компонентів.

Аналіз рецептурного складу продукту-аналога окрім текстового опису, запропоновано надати у вигляді таблиці наступної форми (табл. 3):

Таблиця 3.- Аналіз рецептурного складу продукту-аналога

Назва продуктів	Рецептурні компоненти основні:		Роль у технологічному процесі
	за функціональним призначенням	за вмістом

Аналіз технології починається з укладання схеми технологічного процесу, яка є іконографічною моделлю технології. Студент обирає ту чи іншу модель технологічного процесу, яка , на його погляд, більш суттєво віддзеркалює функціонування проблемного елементу. Далі доцільно:

• здійснити декомпозицію технологічної схеми, відокремити ділянки (елементи, агрегати), навести їх більш детальну характеристику ;

• визначити окремі етапи технологічного процесу — приймання сировини, механічну кулінарну обробку сировини з одержанням напівфабрикатів, теплову обробку напівфабрикатів, підготовлення до реалізації;

• визначити технологічні операції та обґрунтувати їх доцільність, послідовність, з`ясувати параметри;

• висвітлити та обґрунтувати основні фізико-хімічні процеси, що відбуваються з основними речовинами рецептурних компонентів;

• оцінити ступінь реалізації функціонально-технологічних властивостей основних речовин сировини.

Аналіз технологічної схеми продукту надається у вигляді текстового опису.

Для характеристики проблемного елементу можна скласти параметричну модель типу «чорний ящик», що відбиває найбільш вагомі вхідні та вихідні параметри.

Проведений таким чином аналіз рецептурного складу та технології дозволить виявити проблемний елемент технологічної системи, визначити основні напрямки його розвитку, обґрунтувати робочу гіпотезу щодо досягнення поставленої мети (розширення асортименту, зниження калорійності, збагачення біологічно активними речовинами, збільшення термінів зберігання тощо), визначити основні задачі щодо її досягнення.