1 Олія м’ясні страви Рибні страви Овочеві страви ........

2

Соус

Холодні страви

.......

Підготовка сировини

Формування суміші для соусів

Підготовка суміші до емульгування

Емульгування

3 Р Солодкі страви .......

Р

Обґрунтування рецептур та технологічного процесу виробництва

Обґрунтування рецептур та технологічного процесу виробництва емульсійних соусів (основних та похідних)

Розвиток асортименту соусів та проектування продукції з його використанням

Обґрунтування вибору сировини

М

Е

Т

А

У мовні позначення: сировина: - основна, - допоміжна, - функціональні добавки, - реалізація

Рисунок 7.- Концептуальна модель технологічної системи виробництва емульсійних соусів на основі сумішей сухих

ЕТАП

ОперацІя

ЦІль

параметри Цільової функції, що досліджуються

Просівання компонентів

Видалення забруднень і домішок, руйнування м’язових волокон, диспергування жиру, руйнування сполучної тканини м'яса. Отримання розчину солі і спецій.

Підготовка сировини

Подрібнення м’ясної сировини

Y  f (x)

Розчинення солі і спецій

о тримання рецептурної суміші і м'ясної емульсії

З’єднання рецептурних

компонентів

Часткове набухання висівок, отримання тонкодисперсної гетерогенної системи

  f (Срк, t, , рН)

  (Cгк)

ЕС  f (, , Срк)

Отримання суспензії висівок

Набухання високомолекулярних речовин, розчинення низькомолекулярних фракцій (отримання рівноважної системи)

S  f (Срк, R,

Ку, Ау, )

о тримання напівфабрикату фаршу

Перемішування рецептурної суміші і вибивання фаршу

Охолодження

S  f (Срк, R,

Ку, Ау, )

Підвищення стабільності при зберіганні

напівфабрикат ф аршу

Органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпеки

Контроль якості

t - температура суміші,  - тривалість впливу, Срк - концентрація рецептурних компонентів, - поверхнева активність,  - в’язкість, R - повнота розчинення компонентів, Ку, Ау –кінетична і агрегативна стійкість відповідно, S – стабільність емульсії

Рисунок 8.- Модель плану розробки технології м’ясних січених напівфабрикатів з використанням висівок

Рисунок 9. - Загальний план проведення теоретичних і експериментальних робіт

Далі надамо приклади формування технологічних гіпотез.

Приклад 3. Ви поставили за мету обґрунтувати доцільність розробки коктейлів з використанням спиртовміщуючої сировини.

З метою встановлення проблемних елементів, напрямів дослідження на першому етапі технологічних робіт було проведено моделювання рецептурного складу і технологічного процесу виробництва коктейлів на основі спиртовміщуючої сировини (рис. 10).

+

Проблемні питання технологічного процесу виробництва

Обґрунтування добору спиртовміщуючих напоїв на основі їх рецептурного складу, сполучуваності

Недостатній асортимент, сполучуваність з основою напою, складність зберігання зі зберіганням форми, смакових характеристик

Формування напою

(складність зберігання зі зберіганням форми, смакових характеристик)

Рисунок 10.- Моделювання рецептурного складу і технологічного процесу виробництва коктейлів з використанням спиртовміщуючої сировини

На підставі одержаних проблемних елементів технологічної системи було сформовано план технологічних досліджень, реалізація якого спрямована на «заміну» та удосконалення проблемних елементів.

Приклад 3. Ви поставили за мету обґрунтувати доцільність розробки технології каш швидкого приготування на основі напівфабрикатів круп.

З метою прогнозування очікуваних результатів було розроблено організаційну схему проведення експерименту із зазначенням очікуваних результатів (рис. 11).