2.2. Методичні вказівки до практичного заняття № 2 «Формування наукової (або технологічної) гіпотези як передумова розробки нового продукту»

Мета заняття: розробка наукової (або технологічної) гіпотези нової технології (продукту).

Формування наукової (або технологічної) гіпотези розглядається нами як передумова розробки нового продукту. В залежності від загальної мети та спрямованості розробки, на даному етапі Вам запропоновано скласти наукову (або технологічну) гіпотезу.

Як відомо, найбільш ефективне вирішення завдань по розробці і вдосконаленню технологічних процесів і нових видів продукції можна здійснити на основі комплексного або системного підходу до проблеми. Наукову гіпотезу доцільно надати у вигляді схеми та її опису. Розглянемо цей етап роботи на окремих прикладах.

Приклад 1. Ви поставили за мету науково обґрунтувати розробку емульсійного соусу (типу майонез) на основі порошкоподібного напівфабрикату.

Синтез технологічної системи (у вигляді концептуальної моделі) дозволяє представити проблему в цілому і позначити шляхи її рішення (рис. 7).

У структурі моделі виділено чотири підсистеми, в рамках яких вирішуються завдання, формується необхідна якість. На першому етапі вирішення проблеми необхідне обґрунтування вибору сировини для одержання суміші сухої для соусу. У сировинному складі соусів можна умовно виділити три групи сировини, що розрізняються по функціональному призначенню:

- основна сировина (визначає основні властивості і приналежність до тієї або іншої групи соусів);

- компоненти (добавки), які формують органолептичні властивості, харчову і біологічну цінність, сприяють збереженню, прянощі і спеції, смакові й ароматичні добавки, фарбники), БАД;

- компоненти, що формують реологічні властивості соусів.

Мета другого етапу вирішення проблеми - обґрунтування співвідношення компонентів (тобто рецептури) і одержання сумішей сухих необхідної якості, які можуть бути направлені на зберігання і реалізацію (після упаковки) або для подальшої переробки в емульсийний соус.

Обґрунтування технологічного процесу виробництва соусів – мета третього етапу, результатом якого є одержання соусів, підготовлених або до упаковки і реалізації, як продукції тривалого зберігання, або для використання в технології соусних страв.

Соуси - багатокомпонентні системи, доповнюючі харчові і інші споживчі властивості основних страв, з якими вони виробляються або реалізуються, у зв'язку з чим на четвертому етапі необхідне обґрунтування їх правильного підбору відповідно до принципів раціонального харчування при комбінуванні з стравами. Особливістю розглянутої моделі є її багатофункціональність, тобто вона може бути реалізована як в спеціалізованих цехах харчових виробництв, так і в умовах закладів ресторанного господарства. Продукт, утворений в кожній з підсистем може розглядатися як самостійний і прямувати на реалізацію або бути вхідним елементом для наступної підсистеми.

Таким чином, розробка концептуальної моделі дозволила теоретично визначити мету і завдання кожного етапу та приступити до формування плану теоретичних та експериментальних робіт (рис. 9).

Планом передбачено наукове обґрунтування технології виробництва сумішей сухих функціональних і емульсійних соусів на їх основі.

Приклад 2. Ви поставили за мету обґрунтувати розробку технології м’ясних напівфабрикатів функціонального призначення (збагаченого харчовими волокнами за рахунок використання висівок).

Аналіз споживчого ринку продуктів харчування показав, що на сьогоднішній день потреба в напівфабрикатах лікувально-профілактичного призначення не забезпечується через відсутність достатніх наукових досліджень у даній області, низький технічний рівень устаткування, недостатньо високий рівень попиту. Шляхи розвитку технологій напівфабрикатів визначається попитом на продукцію і її здатність конкурувати на внутрішньому ринку з імпортними товарами. Зміни в структурі споживчого попиту, обумовлені соціально-економічними факторами, прагненням до мінімуму скоротити тривалість готування їжі визначили підвищення попиту на продукцію швидкого приготування, тривалого зберігання. Тому пріоритетним напрямком у технології м'ясних січених виробів є розробка напівфабрикатів різного ступеню готовності з використанням функціональних добавок, що підвищують корисність продукції, покращують її реологічні і технологічні властивості.

Одним із способів досягнення позитивних результатів у процесі дослідження об'єктів і розробки нового продукту є моделювання процесу – складання моделі ТПВ. Синтез технологічного процесу передбачає вибір його структури й зв'язків між елементами цієї структури. Для формування робочої наукової гіпотези, покладеної в основу планування проведення експериментальних робіт, визначені найбільш важливі етапи й операції в ТПВ м'ясних січених напівфабрикатів, їхні цілі й цільові функції (рис. 8). Розроблена модель характерна для виробництва фаршу для м'ясних січених напівфабрикатів з висівками як в умовах спеціалізованих цехів, так і в підприємствах харчування, у зв'язку із чим у структурі моделі виділені етапи, характерні для обох типів виробництва.