Одержання

Синтез жирів поки економічно не вигідний. Практично жири одержують із природної сировини. При цьому використовуються одним з наступних способів:

Перший синтез жиру здійснив Бертло (1854 р.) при нагріванні гліцерину і стеаринової кислоти:

		O II			O II
CH2–O	H     HO–	C–C17H35		CH2–O–	C–C17H35
|		O II		|	O II
CH–O	H + HO–	C–C17H35	→	CH–O–	C–C17H35  +  3H2O
|		O II		|	O II
CH2–O	H    HO–	C–C17H35		CH2–O–	C–C17H35
				тристеарин

Хімічні властивості

Найбільш важливими, що мають промислове значення хімічними властивостями жирів є здатність піддаватися гідролізу чи омиленню, гідрогенізації й окиснення.

1. ГІДРОЛІЗ (в кислому середовищі) або ОМИЛЕННЯ (в лужному середовищі), або під дією ферментів:

 

У лужному середовищі утворюється МИЛО – сіль вищих жирних кислот (натрієва сіль – тверде мило, калієве – рідке).

Звичне мило погано пере у твердій воді і зовсім не пере в морській воді, оскільки йони кальцію і магнію, які вона містить, дають з вищими кислотами нерозчинні у воді солі:

2RCOO^- + Ca → (RCOO)₂Ca↓

 2. ГІДРУВАННЯ (ГІДРОГЕНІЗАЦІЯ) – процес приєднання водню до залишків ненасичених кислот, що входять до складу жиру. При цьому залишки неграничних кислот переходять в залишки граничних, і рідкі рослинні жири перетворюються на тверді (маргарин).

3. Рідкі жири містять залишки ненасичених кислот. Кількісною характеристикою ступеня ненасиченості жирів служить ЙОДНЕ ЧИСЛО, що показує скільки грам йоду може приєднатися по подвійних зв'язках до 100 г  жиру.

4. При контакті з повітрям відбувається гіркнення жирів, в основі якого лежить ОКИСНЕННЯ по подвійних зв'язках (утворюються альдегіди і кислоти з коротким ланцюгом) і гідроліз під дією мікроорганізмів.

Застосування

1) Основні продукти харчування. Краще засвоюються рідкі жири і жири з більш низькою температурою плавлення.

Жири в організмі можуть утворюватися не тільки з жирів, що надходять з їжею, але й у результаті синтезу з вуглеводів і білків

2) Сировина для добування мила, стеарину, гліцерину.

3) Жирні кислоти, які входять до складу ліпідів визначають їх физико-хімічні і біологічні властивості. Складні ліпіди – основа подвійного шару біологічних мембран.

4) Жири мають велике значення в народному господарстві. Вони використовуються в парфумерії, шкіряної і лакофарбової промисловості, у виробництві мила, маргарину і т.п.