Види ізомерії

1. Ізомерія карбонового скелету.

   С4Н8О2
   Метилпропаноат (метиловий естер пропанової кислоти)	Етилпропаноат (етиловий естер етанової кислоти)

2. Міжкласова ізомерія (з карбоновими кислотами).

С4Н8О2
Метилпропаноат (метиловий естер пропанової кислоти)	Бутанова кислота

Фізичні властивості

Естери нижчих карбонових кислот та спиртів – леткі рідини, мають приємний фруктовий запах, малорозчинні у воді, добре розчинні в органічних розчинниках, легкозаймисті, на повітрі горять з утворенням СО₂ і Н₂О. Між молекулами естерів відсутній водневий зв'язок.

Наприклад, метилпентаноат має запах вишень, метилетаноат – рому,

етилпентаноат – бананів, бутилетаноат – абрикосів,

бутилбутаноат – ананасів, ізопентилетаноат – яблук.

Естери вищих карбонових кислот та спиртів – високомолекулярні речовини. Наприклад, бджолиний віск складається з мірицилпальмітату С₁₅Н₃₁СООС₃₁Н₆₃.

Поширення в природі. Містяться у квітах, фруктах, ягодах, визначають їх специфічний запах. Бджолиний віск переважно складається із складних ефірів вищих жирних кислот і високомолекулярних одноатомних спиртів.

Одержання

Реакція ЕСТЕРИФІКАЦІЇ – кислота + спирт.

Хімічні властивості

1. ГІДРОЛІЗ (в кислому середовищі) або ОМИЛЕННЯ (в лужному середовищі). Ця реакція є зворотною до реакції ЕСТЕРИФІКАЦІЇ.

Гідроліз у кислому середовищі оборотний.

У лужному середовищі утворюється сіль і гідроліз стає необоротним.

2. ГІДРУВАННЯ - взаємодія з воднем:

Застосування

1. Як розчинник для лаків і фарб.

2. Для виготовлення штучних фруктових есенцій та ароматизаторів.

3. У виробництві парфумів.

4. У виробництві вибухових речовин.

Ліпіди (жири)

	ЖИРИ – це естери, утворені гліцерином і вищими карбоновими кислотами
	де R1, R2, R3, - залишки вищих алкенових (ненасичених) або алканових (насичених) монокарбонових кислот з нерозгалуженим ланцюгом.

Класифікація

Ліпіди ділять на омилювані і неомилювані залежно від здатності до гідролізу. Утворюють в лужному середовищі (рН>7) солі вищих жирних кислот (ВЖК). НЕОМИЛЮВАНІ ліпіди однокомпонентні.

ОМИЛЮВАНІ ліпіди можуть бути двокомпонентними (ПРОСТІ ліпіди) або складатися з трьох і більше компонентів (СКЛАДНІ ліпіди). Тобто при гідролізі вони утворюють органічні сполуки відповідно двох, трьох і більше класів.

ПРОСТІ ліпіди – це складні ефіри вищих жирних кислот і спиртів (гліцерину), які під час гідролізу (кислотного або ферментативного) утворюють спирт і вищі жирні кислоти (С₁₆-С₂₄).

Номенклатура

	ВИЩІ ЖИРНІ КИСЛОТИ
гліцерин	насичені (граничні)	ненасичені (неграничні)
	C15H31COOH – пальмітинова	C17H33COOH – олеїнова
	C17H35COOH – стеаринова	C17H31COOH – лінолева
		C17H29COOH – ліноленова
		C19H30COOH– арахідонова

Насичені жирні кислоти входять до складу твердих (тваринних) жирів (баранячий, яловичий):

C₁₇H₃₅COOH (C_18:0) - стеаринова кислота:

С₁₅H₃₁COOH (C_16:0) - пальмітинова кислота

Ненасичені жирні кислоти входять до складу рідких (рослинних) жирів, які називають оліями, наприклад: оливкова, соєва, арахісова, соняшникова тощо.

C₁₇H₃₃COOH – олеїнова кислота C_18:1 CH₃-(CH₂)₇-CH=CH-(CH₂)₇-COOH

C₁₇H₃₁COOH – лінолева кислота C_18:2 CH₃-(CH₂)₄-(CH=CH-CH₂)₂-(CH₂)₆-COOH

C₁₉H₃₀COOH – арахідонова кислота C_20:4 CH₃-(CH₂)₄-(CH=CH-CH₂)₄-(CH₂)₂-COOH

У природних жирах залишки кислот містять у молекулі парне число атомів Карбону (від 12 до 18) і нерозгалужений ланцюг. Найчастіше зустрічаються кислоти з 16 і 18 атомами вуглецю в молекулі. Такі кислоти утворюють тверді жири.

Фізичні властивості ліпідів

Ліпіди (жири), утворені граничними кислотами – тверді речовини, а неграничними – рідкі. Всі жири є легшими за воду. У воді вони не розчинні, але можуть утворювати стійкі емульсії (молоко). Жири добре розчиняються в багатьох органічних розчинниках (бензолі).

Поширення в природі. Ліпіди широко поширені в природі і поряд з вуглеводами і білками є основним компонентом харчування людини. У рослинах вони накопичуються переважно в насіннях, у плодовій м'якоті, у тваринних організмах - у сполучній, підшкірній і жировій тканині. Головною складовою частиною рослинних і тваринних жирів є складні ефіри гліцерину і вищих жирних кислот

Жири - висококалорійні продукти. Деякі жири містять вітаміни A, D (наприклад, риб'ячий жир, особливо трісковий жир), Е (бавовняна, кукурудзяна олія).

Жири володіють рядом своєрідних специфічних властивостей.

1. Усі жири мають маслянисту консистенцію.

2. Температура плавлення жиру визначається процентним вмістом твердих граничних кислот.

3. Температура затвердіння жирів на 5-10°С нижча за їх температури плавлення.

4. Жири не розчинні у воді, але розчинні в ряді органічних розчинників (ефірі, бензині).

5. Жири погані провідники тепла.

6. Для жирів характерна здатність до емульгування, тобто утворенню з водою емульсій. Багато продуктів харчування є емульсіями: молоко, вершкова олія, маргарин, майонез, морозиво й ін. В організмі людини ліпіди містяться теж переважно у вигляді емульсій.