1.5.Продуктовый баланс
Продуктовый баланс – это форма планового расчета ,в котором приводится в соответствии потребности в сырье и товаров и её удовлетворения. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объёма поступления необходимых продуктов на предприятия для обеспечения его нормально производственно- торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода; потребности (расход); поступление; запасов на конец периода.
Для определения показателей продуктового баланса сначала рассчитывается расход сырья. Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запас на конец планового периода определяется по нормативом. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасов на начало и на конец планового периода определяют план поступления сырья, п/ф, покупных товаров , т.е. товарное обеспечение товарооборота предприятия питания. Величина поступления рассчитывается по формуле:
П=Р+Зк-Зн, (1)
где Р – реализация (расход )сырья и товаров;
Зн, Зк – запасы сырья и товаров в соответственно на начало и конец периода.
Например, в столовой на начало планируемого периода ожидается остаток муки 1250кг. Потребность по плану (расход) – 51000кг. Норма запасов муки на конец планируемого года – 10 дней. В средне дневной расход сырья – 141,7кг (51000:360). Запасы на конец планируемого периода – 1417кг(141,7х10). Значит, поступление муки на планируемый год составит 51167кг (51000+1417 - 1250).
Продуктовый баланс составляется натуральном и стоимостном выражении.
Продуктовый баланс по предприятию общественного питания кафе молодежное на 50 на предстоящий год.
Практическая часть
2.1 Краткая характеристика предприятия столовой «Железнодорожной» Столовая расположена в районе автовокзала, железнодорожного вокзала и рынка по адресу г. Чернушка ул. Ленина д. 2. Люди после долгого прибытия на поездах, в машинах или пешком, могут покушать в столовой. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом. Снаружи столовая имеет большую вывеску «Железнодорожная». Столовая обслуживает большой контингент потребителей, обеспечивая их горячей едой. Также выполняет заказные блюда, банкеты и обслуживания.
Работы, оказываемые предприятием, очень разнообразны. К основным относятся ежедневное, к дополнительным - обслуживание УТТ, буфет «УЮТ» в ЦРБ и шиномонтаж.
Столовая «Железнодорожная» относиться к предприятиям общественного питания общего типа с полным технологическим циклом.
Мощность столовой 60 посадочных мест. В столовой
Производственный персонал совершенствует свои знания, квалификацию и персональное мастерство за счет курсов в учебных заведениях.
2.2 Расчет годового продуктового баланса
В данной части рассмотрено тактическое планирование. Поступление необходимого сырья и товаров на предприятия общественного питания определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию общественного питания.
Составим продуктовый баланс на год по следующим товарным группам: мясопродукты, рыба.
Расчет необходимого сырья на изготовление продукции по индивидуальным нормам.
Для того чтобы узнать, сколько нам необходимо сырья для изготовления продукции мы берем вес одного блюда и умножаем его, ее на количество порций:
Ассорти мясное №128
Язык говяжий 42*50=2100
Свинина 37*50=1850
Колбаса вареная 20*50=100
Бифштекс с луком №406
Говядина 125*65=8125
жир 7*65=455
лук 35*65=2275
Поджарка№411
Говядина 119*20=2275
Лук 30*20=600
Жир 10*20=200
Томатное пюре 15*20=300
Рубцы в соусе томатном№401
Рубцы 136*45=6120
Морковь 3*45=135
Лук 3*135
Петрушка 2*45=90
Морковь 50*45=2250
Лук 30*45=1350
Мука 35*45=1575
Петрушка 20*45=900
Томатное пюре 250*45=11250
Маргарин 15*45=675
Сахар 10*45=450
Бульон 700*45=31500
Для того чтобы узнать, сколько нам необходимо сырья на месяц нам необходимо количество всего сырья умножить на 30 календарных дней.
Ассорти мясное №128
Язык говяжий 2100*30=6300
Свинина 1850*30=55500
Колбаса вареная 100*30=3000
Бифштекс с луком №406
Говядина 8125*30=243750
Жир 455*30=13650
лук 2275*30=68250
Поджарка№411
Говядина 2275*30=68250
Лук 600*30=18000
Жир 200*30=6000
Томатное пюре 300*30=9000
Рубцы в соусе томатном№401
Рубцы 6120*30=183600
Морковь 135*30=4050
Лук 135*30=4050
Петрушка 90*30=2700
Морковь 2250*30=67500
Лук 1350*30=40500
Мука 1575*30=47250
Петрушка 900*30=27000
Томатное пюре 11250*30=337500
Маргарин 675*30=20250
Сахар 450*30=13500
Бульон 31500*30=945000
Для того чтобы узнать какое количество нам необходимо на год нам нужно количество полученных за месяц умножить на 12.
Ассорти мясное №128
Язык говяжий 6300*12=75600
Свинина 55500*12=666000
Колбаса вареная 3000*12=36000
Бифштекс с луком №406
Говядина 243750*12=2925000
Жир 13650*12=163800
лук 68250*12=81900
Поджарка№411
Говядина 68250*12=81900
Лук 18000*12=216000
Жир 6000*12=72000
Томатное пюре 9000*12=108000
Рубцы в соусе томатном№401
Рубцы 183600*12=2203200
Морковь 4050*12=48600
Лук 4050*12=48600
Петрушка 2700*12=32400
Морковь 67500*12=810000
Лук 40500*12=486000
Мука 47250*12=567000
Петрушка 27000*12=324000
Томатное пюре 337500*12=4050000
Маргарин 20250*12=243000
Сахар 13500*12=162000
Бульон 945000*12=11340000
Сырьё |
Расход сырья |
Итого, кг |
|||||||
Ассорти мясное |
Бифштекс с луком |
Поджарка |
Рубцы в соусе томатном |
||||||
|
Всего, кг |
На 1 порцию,г |
Всего, кг |
На 1 порцию,г |
Всего, кг |
На 1 порцию,г |
Всего, кг |
||
Говядина |
|
|
125 |
8125 |
119 |
2380 |
|
|
10749 |
Свинина |
37 |
1850 |
|
|
|
|
|
|
1887 |
Язык говяжий |
42 |
2100 |
|
|
|
|
|
|
2142 |
Рубцы |
|
|
|
|
|
|
136 |
6120 |
6256 |
Колбаса вареная |
20 |
100 |
|
|
|
|
|
|
120 |
Жир |
|
|
7 |
455 |
|
|
10 |
450 |
922 |
Лук репчатый |
|
|
35 |
2275 |
30 |
600 |
33 |
1485 |
4458 |
Томатное пюре |
|
|
|
|
15 |
300 |
250 |
11250 |
11815 |
Морковь |
|
|
|
|
|
|
53 |
2385 |
2438 |
Петрушка |
|
|
|
|
|
|
22 |
990 |
1012 |
Мука пшеничная |
|
|
|
|
|
|
99 |
4455 |
4554 |
Маргарин |
|
|
|
|
|
|
21,9 |
985,5 |
1007,4 |
Сахар |
|
|
|
|
|
|
10 |
450 |
460 |
бульон |
|
|
|
|
|
|
700 |
31500 |
32200 |
Соль |
|
|
|
|
|
|
0,8 |
36 |
36,8 |
Дрожжи |
|
|
|
|
|
|
2,3 |
103,5 |
105,8 |
Вода |
|
|
|
|
|
|
17 |
765 |
782 |
Меланж |
|
|
|
|
|
|
6,9 |
310,5 |
317,4 |
Для того чтобы узнать, сколько нам необходимо сырья для изготовления продукции мы берем вес одного блюда и умножаем его, ее на количество порций:
Винегрет с сельдью№75,76
Картофель 21*20=420
Свекла 15*20=300
Морковь 10*20=200
Огурцы соленые 15*20=300
Лук репчатый 15*20=300
Масло растительное 10*20=200
Сельдь 11,5*20=230
Рыба, запеченная в томатном соусе№358
Судак 11,6*32=371,2
Мука 0,6*32=19,2
Кулинарный жир 1,1*32=35,2
Маргарин 0,7*32=22,4
Сыр 0,5*32=16
Сметана 50*32=1600
Масло сливочное 5*32=160
Мука 5*32=160
Томатное пюре 10*32=320
Для того чтобы узнать, сколько нам необходимо сырья на месяц нам необходимо количество всего сырья умножить на 30 календарных дней.
Винегрет с сельдью№75,76
Картофель 21*30=630
Свекла 15*30=450
Морковь 100*30=300
Огурцы соленые 15*30=450
Лук репчатый 15*30=450
Масло растительное 10*30=300
Сельдь 11,5*30=345
Рыба, запеченная в томатном соусе№358
Судак 11,6*30=348
Мука 0,6*30=18
Кулинарный жир 1,1*30=33
Маргарин 0,7*30=21
Сыр 0,5*30=15
Сметана 50*30=1500
Масло сливочное 5*30=150
Мука 5*30=150
Томатное пюре 10*30=300
Для того чтобы узнать какое количество нам необходимо на год нам нужно количество полученных за месяц умножить на 12.
Винегрет с сельдью№75,76
Картофель 630*12=7560
Свекла 450*12=5400
Морковь 300*12=3600
Огурцы соленые 450*12=5400
Лук репчатый 450*12=5400
Масло растительное 300*12=3600
Сельдь 345*12=4140
Рыба, запеченная в томатном соусе№358
Судак 348*12=4176
Мука 18*12=216
Кулинарный жир 33*12=396
Маргарин 21*12=252
Сыр 15*12=180
Сметана 1500*12=18000
Масло сливочное 150*12=1800
Мука 150*12=1800
Томатное пюре 300*12=3600
Сырье |
Расход сырья |
Итого кг |
||||
Винегрет с сельдью |
Рыба запеченная в томатном соусе |
|
||||
На 1 порцию, г |
Всего кг |
На 1 порцию, г |
Всего кг |
|||
Картофель |
21 |
420 |
|
|
441 |
|
Морковь |
10 |
200 |
|
|
210 |
|
Свекла |
15 |
300 |
|
|
315 |
|
Огурцы соленые |
15 |
300 |
|
|
315 |
|
Лук репчатый |
15 |
300 |
|
|
424,2 |
|
Масло растительное |
10 |
200 |
|
|
210 |
|
Сельдь |
11,5 |
230 |
|
|
241,5 |
|
Мука |
|
|
5,6 |
179,2 |
1025,76 |
|
Сахар |
|
|
|
|
8 |
|
Маргарин |
|
|
0,7 |
22,4 |
112,3 |
|
Меланж |
|
|
|
|
140,16 |
|
Соль |
|
|
|
|
15,88 |
|
Дрожжи |
|
|
|
|
0,5 |
|
Вода |
|
|
|
|
304 |
|
Говядина |
|
|
|
|
131,04 |
|
Яйцо |
|
|
|
|
167,7 |
|
Перец |
|
|
|
|
0,65 |
|
Судак |
|
|
11,6 |
371,2 |
373 |
|
Жир |
|
|
1,1 |
35,2 |
36,3 |
|
Сыр |
|
|
0,5 |
16 |
16,5 |
|
Сметана |
|
|
50 |
1600 |
1650 |
|
Масло сливочное |
|
|
5 |
160 |
165 |
|
Том.пюре |
|
|
10 |
320 |
330 |
|
Заключение
Рассмотрев данную тему, можно сделать следующие выводы.
Планирование – процесс формирования целей, определения приоритетов, средств и методов их достижения.
В зависимости от результатов планирование делится на нормативное, стратегическое и оперативное. Стратегическое планирование нацелено не просто на увеличение объёмов производства и улучшения качества продукции, а на изучение запросов и потребностей конкретных групп потребителей.
Важным аспектом деятельности предприятия является выбор методов планирования.
Специфическими методами для планирования являются балансовый, нормативный и индексный методы, а для прогнозирования – метод прямого расчёта.
Ни одно предприятие, тем более предприятие питания, не может обойтись без планирования своей дальнейшей деятельности.
Список использованных источников
Ефимова О. П. Экономика гостиница и ресторанов: Учеб. Пособие / О
П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое издание, 2004. – 392с. – (Экономическое образование).
2. Феоктистова В. И. Экономика предприятий : Учеб. пособие – М.: Издательство РГТЭУ, 2004.
3. Абрютина М. С. Экономический анализ торговой деятельности: Учебное пособие. – М.: Издательство «Дело и сервис», 2000 – 512с.
4. Аникин Б. А. Логистика: учебник: 2-е изд., перераб. И доп. – М.: ИНФРА – М, 2000. - 280с.
5. Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теория экономического анализа: Учебник. – 4-е изд., доп. И перераб. – М.: Финансы и статистика, 1997 – 416с.
6. Беляев Ю.А. Энциклопедия начинающего предпринимателя, н-п. лит-ра . – М.: Издательство РУДН, 1992. – 161с.
Приложение А
Наименования блюд |
Выход, г |
Количества блюд |
Горячие напитки |
||
Чай с сахаром |
200 |
16 |
Чай с лимоном |
200/15 |
20 |
Горячий шоколад |
200 |
15 |
Кофейный напиток |
200 |
20 |
Кофе на молоке |
200 |
10 |
Какао с молоком |
200 |
5 |
Какао с молоком сгущенным |
200 |
30 |
Холодные напитки собственного производства |
||
Молочно – клубничный напиток |
200 |
66 |
Компот из крыжовника и вишни |
200 |
5 |
Сок из мандарина |
200 |
5 |
Морс из земляники |
200 |
3 |
Кондитерские и хлебобулочные изделия |
||
Ватрушки |
85 |
20 |
Торт «Лимонный» |
200 |
3 |
Пирожное «Шоколадные шары» |
200 |
10 |
Тарталетка с лимоном |
90 |
9 |
Сладкие блюда, мороженое |
||
Пудинг из бисквита с кремом |
125 |
2 |
Суфле плодовое |
300
|
8 |
Мусс из апельсинов |
100 |
5 |
Сливочный пломбир с ананасами |
125 |
1 |
Крем – брюле в чашках |
100 |
2 |
Персике в креме |
50/15 |
3 |
Холодные блюда |
||
Морковный салат с капустой и яблоками |
150 |
50 |
Салат из свеклы с грецкими орехами |
150 |
30 |
Винегрет с сельдью |
100 |
20 |
Салат из белокочанной капусты |
100 |
5 |
Салат из маринованной свеклы с яблоками |
100 |
5 |
Салат «Витаминка» |
150 |
5 |
Яйца под майонезом с гарниром |
100/30 |
14 |
Салат из редиса |
150 |
20 |
Вторые горячие блюда |
||
Рыба, запеченная в томатном соусе |
175 |
32 |
Бифштекс с луком |
264 |
65 |
Рубцы в томатном соусе |
300 |
45 |
Куриное филе с майонезом |
135 |
30 |
Ассорти мясное |
140 |
50 |
Поджарка |
250 |
20 |
Гарниры |
||
Овощи, в молочном соусе |
150 |
50 |
Картофель жаренный |
150 |
60 |
Макаронные изделия отварные |
150 |
70 |
Сложный гарнир |
150 |
70 |
Подпись
Дата
Лист
Лист
Изм.
№ докум.
КПКО.
260807.02. ТП-109 ПЗ
