Технологическая схема производства карбонада копчено-вареного

Сырье. Спинная мышца массой 0,67-0,93 кг с толщиной слоя шпика не боле 0,5 см от свиных полутуш.

Посол сырья. Осуществляют мокрым методом 2-мя способами.

3. Сырье шприцуют рассолом плотностью 1050 кг/м³ (натрия нитрит – 0,02 %, сахар – 0,15 %) в количестве до 5 % от массы сырья. Нашприцованное сырье укладывают в емкости и заливают тем же рассолом в количестве 30 – 40 % от массы. На 100 кг сырья добавляют 1500 г свежего измельченного чеснока и 200 г черного молотого перца. Время посола 2-4 сут.

4. Сырье шприцуют с двух сторон, укладывают а емкости, заливают рассолом и выдерживают в нем 3-5 сут.

Термообработка. Посоленное сырье подпетливают, навешивают на рамы и выдерживают в камере при температуре 2-4 ⁰С в течение 4-6 час для подсыхания поверхности. Затем коптят при 30-50 ⁰С в течение 6-8 час. Варят в термокамерах при 75-85 ⁰С в течение 60-75 мин до достижения температуры в центре батона 71 + 1 ⁰С. Карбонад охлаждают в камерах при 0-8 ⁰С.

Выход продукта 75 % от массы несоленого сырья.

Технологическая схема производства грудинки и корейки копчено-запеченых

Груденки копчено-запеченая высшего сорта (ГОСТ 182560

Сырье. Грудореберная часть в ребрами, выделанная по всей длине отруба .

Рулет копчено-запеченный высшего сорта (гост 18256)

Сырье. Лопаточная часть отрубав шкуре, отделенная по горизонтали прямой линией параллельно шейным позвонкам от синых полутуш 1-2 категории в шкуре. Рулька, лопаточная, плечевая кости. Хрящи грубые сухожилия удалены. Толщина подкожного слоя шпика не более 2 см.

Посол сырья. Осуществляют мокрым методом 2-мя способами.

5. Сырье шприцуют рассолом плотностью 1,100 кг/м³ (натрия нитрит – 0,05 %, сахар – 1 %) в количестве до 15 % от массы сырья. Затем сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об/мин (вращение 10-20 мин, отстой 50 мин) в течение 24-36 час.

6. Сырье массируют при 16 об/мин (вращение 20-30 мин, отстой 45-60 мин) в течение 24-36 час с предварительным введением рассола плотностью 1,100 кг/м³ (натрия нитрит – 0,05 %, сахар – 1 %) в количестве до 15 % от массы сырья.

Термообработка. Из сырья удаляют кости, рульку, хрящи, грубые сухожилия (если сырье солили

Термообработка. Из сырья удаляют кости и хрящи, грубые сухожилия, (если сырье солили на костях) мякотную ткань окорока разрезают пополам вдоль и укладывают их друг на друга мышечной тканью во внутрь, завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом в виде рулета через каждые 5-8 см и делают петлю для навешивания.

Рулет коптят, а затем запекают в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности при 85-95 ºС в течение 11-12 ч.

Готовый продукт охлаждают в камере интенсивного охлаждения до достижения температуры 0-8 ºС.

Выход продукта при посоле сырья с костями 87 % от массы несоленого сырья; при посоле бескостного сырья с массированием – 90 % (со шприцеванием или без него)

6.        Технологическая схема производства птицы копченой с указанием назначения и режимов отдельных операций. Требования к готовой продукции.

7.    Технологическая схема производства говядины копчено-вареной с указанием назначения и режимов отдельных операций. Требования к готовой продукции.

8.        Технологическая схема производства запеченных продуктов с указанием назначения и режимов отдельных операций. Требования к готовой продукции.