Технологический процесс изготовления ветчины вареной в оболочке и в форме

Приготовление эмульсий

Эмульсии из мяса говяжьего жилованного и шкуры свиной сырой, входящие в рецептуры ветчины в оболочке и в форме вареной. Применение эмульсий в рецептурах ветчины в оболочке и в форме вареной позволяет значительно снизить себестоимость готовой продукции за счет использования в их составе низкосортного мясного сырья, подвергнутого тонкому измельчению.

При использовании эмульсий готовые продукты имеют монолитную плотную консистенцию, так как их применение обеспечивает хорошее связывание кусочков мяса между собой, при этом в готовой ветчине отсутствуют пустоты.

Посол, массирование и созревание мясного сырья

Посол сырья мясного осуществляют в массажерах или мешалках различных конструкций до образования липкой поверхности кусочков. Перед посолом сырьё мясное взвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в массажер или мешалку. Измельченные говядину, свинину, мясо поросят и подсвинков массируют вместе. При массировании сырья мясного к нему добавляют: соль поваренную, нитрит натрия, многофункциональную добавку премикс 14 и воду.

Эмульсию из шкуры свиной для ветчины загружают в массажер (мешалку) вместе с другим мясным сырьем, входящим в её рецептуру. Эмульсию из мяса говяжьего жилованного, а также мясо птицы механической обвалки для ветчины вводят в массажер или мешалку на последнем этапе массирования мясного сырья. Для улучшения качественных показателей изделий допускается для всех наименований ветчины в оболочке вареной введение (на стадии массирования) коптильного ароматизатора «аромарос-м» или вкусо-ароматообразующей добавки «коптильная» в соответствии с технологическими инструкциями по их применению.

Массирование сырья осуществляют в массажерах различных конструкций, вибросмесителях или мешалках. При массировании сырья мясного рекомендуется процесс вращения осуществлять при коэффициенте загрузки массажера от 0,6 до 0,7, температуре сырья не выше 6°С и глубине вакуума в аппарате от 80 % до 90 % включительно.

После загрузки в массажер сырья мясного и других ингредиентов добавляют 1/3 воды (льда) от рекомендуемого количества. Оставшуюся воду (лед) загружают в массажер после проведения 1-2 циклов массирования, далее продолжают процесс массирования по выбранному режиму. Массирование проводят в соответствии с режимами приведенными в технологической инструкции.

После проведения полного цикла массирования сырье мясное помещают в металлические или пластмассовые емкости и направляют на созревание в течение от 16 до 36 ч при температуре от 0 до 4°С или оставляют в массажере на этот же период времени. После массирования и созревания сырье мясное для ветчины, включающей структурные компоненты, помещают в мешалку и добавляют структурные компоненты. Продолжительность перемешивания - от 3 до 5 мин. в зависимости от конструкции мешалки.

Наполнение оболочек и форм сырьём

Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-037-13160604-02 рекомендациями. Термическая обработка

Охлаждение Ветчину в оболочке - под душем холодной водой в течение от 5 до 30 мин в зависимости от диаметра оболочки, затем в камерах охлаждения при температуре от 0 до 6°С до температуры в центре батона от 0 до 6°С. Ветчину в форме охлаждают до температуры в толще продукта не выше 6°С, после охлаждения готовый продукт вынимают из формы, освобождают от пленок, зачищают и отбраковывают плохо спрессованные изделия.

Примеры рецептур (ТИ 9213-037-13160604-02)

В стационарных камерах   Температура в камере, 0С Относительная влажность, % Время, мин Температура в центре продукта, 0С Обжарка 85-90 - 40-140 Не ниже55 Варка 75-85 - От 60 до 70 мин на 1 кг массы 70-72 В комбинированных термокамерах Подсушка 50-60 10-20 20-30 - Обжарка 1 этап 75 10-20 30-40 - Обжарка 2 этап 90 10-20   Не ниже55 Варка 80-85 - - 70-72

Наименование сырья, добавок и материалов Любимая в/с Арбатская с фисташками в/с Уральская 1с Ассорти 1 с Мякоть лопаточной части полутуш свиных 40 98 - - Мякоть лопаточной, спинно-реберной, поясничной, тазобедренной частей полутуш говяжьих 30 - - - Эмульсия из мяса говяжьего жилованного 30 - - - Эмульсия из шкуры свиной сырой - - 30 - Фисташки очищенные - 2 - - Свинина жилованная жирная или колбасная - - 25 - Говядина жилованная односортная или первого сорта - - 45 - Говядина жилованная второго сорта или колбасная - - - 40 Свинина жилованная жирная или колбасная - - - 30 Мясо птицы механической обвалки - - - 30 ПРЕМИКС 14 0,8 - 0,8 - ПРЕМИКС 14В - 3,1 - - ПРЕМИКС 14ВС - - - 5 Соль поваренная 2,5 2,5 2,5 2,5 Нитрит натрия, г 7,5 7,5 7,5 7,5 Вода 30 40-44 30 58-62

Наименование компонентов	Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии
	из мяса говяжьего жилованного, кг	из шкуры свиной сырой, кг
Говядина жилованная второго сорта или колбасная Шкура свиная сырая Крахмал или мука пшеничная Средство для куттерования сырья ПРЕМИКС 33 Вода (лед) Вода (горячая с температурой от 40 до 50 0С)	55 - 5 0,7 39,3 -	- 50 - 0,7 25,0 24,3
ИТОГО	100,0	100,0