Ветчина копчено-запеченная

Посол сырья осуществляют при помощи многоигольчатых инъекторов, для чего также готовят рассол в специальной установке для приготовления рассола.

1. сырье шприцуют рассолом

Посол сырья. Осуществляют мокрым методом 2-мя способами.

1. Сырье шприцуют рассолом плотностью 1,100 кг/м³ (натрия нитрит – 0,05 %, сахар – 1 %) в количестве до 15 % от массы сырья. Затем сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об/мин (вращение 10-20 мин, отстой 50 мин) в течение 24-36 час.

2. Сырье массируют при 16 об/мин (вращение 20-30 мин, отстой 45-60 мин) в течение 24-36 час с предварительным введением рассола плотностью 1,100 кг/м³ (натрия нитрит – 0,05 %, сахар – 1 %) в количестве до 15 % от массы сырья.

Термообработка. Из сырья удаляют кости и хрящи, грубые сухожилия, (если сырье солили на костях) мякотную ткань окорока разрезают пополам вдоль и укладывают их друг на друга мышечной тканью во внутрь, завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом в виде рулета через каждые 5-8 см и делают петлю для навешивания.

Ветчину коптят, а затем запекают в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности при 85-95 ºС в течение 11-12 ч.

Готовый продукт охлаждают в камере интенсивного охлаждения до достижения температуры 0-8 ºС. Ветчины упаковывают в прозрачные полимерные пленки.

Выход продукта при посоле сырья с костями 87 % от массы несоленого сырья; при посоле бескостного сырья с массированием – 90 % (со шприцеванием или без него)

«Ветчина в оболочке и в форме вареная» ту 9213-037-13160604-02

Ассортимент. Ветчину в оболочке и в форме вареную выпускают следующих сортов и наименований:

высший сорт - оригинальная, оригинальная с грибами, оригинальная с оливками, арбатская, арбатская с паприкой, арбатская с фисташками, любимая, графская, княжеская;

первый сорт - донская, карельская, амурская, кубанская, пикантная, уральская, сибирская, московская, невская, ассорти.

Требования к сырью.

При выработке ветчины в оболочке и в форме вареной высшего сорта используется только высококачественное сырье мясное: мякоть тазобедренной и лопаточной частей свиных полутуш без шкуры, костей, хрящей, излишков шпика; мякоть лопаточной, спинно-реберной, поясничной, тазобедренной частей полутуш говяжьих с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6 %.

Кроме того, в рецептурах ветчины высшего сорта: любимой, графской, княжеской предусмотрено использование эмульсии из мяса говяжьего жилованного в количестве 30 % к массе сырья несоленого. Для некоторых наименований ветчины в оболочке и в форме вареной высшего сорта с целью придания ей своеобразных вкуса и аромата, красивого вида на разрезе предусмотрено использование структурных компонентов: грибов (шампиньоны, вешенки), оливок в количестве 10 % к массе сырья несоленого, паприки красной, зеленой или их смеси, фисташек в количестве 2 % к массе сырья несоленого.

При изготовлении ветчины в оболочке и в форме вареной первого сорта используют говядину жилованную односортную или первого сорта, второго сорта или колбасную, свинину жилованную односортную или полужирную, жирную или колбасную, мясо поросят и подсвинков в шкуре без костей и хрящей, мясо птицы механической обвалки (кроме мяса утиного), а также эмульсию из шкуры свиной сырой, взятые в соответствии с рецептурами для каждого наименования ветчины.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов.

При изготовлении ветчины в оболочке и в форме вареной допускается применять:

- щековину свиную жилованную в количестве до 50 % взамен свинины жилованной жирной или колбасной;

- белок соевый гидратированный к массе сырья несоленого в количестве:

до 5 % - для ветчины в оболочке и в форме вареной высшего сорта;

до 10 % - для ветчины в оболочке и в форме вареной первого сорта.

взамен жилованной говядины или свинины, или любого их соотношения, предусмотренных рецептурами, в указанных выше количествах. - вкусо-ароматообразующую добавку «коптильная» в количестве 0,15% к массе продукта или коптильный ароматизатор «аромарос-м» в количестве от 20 до 100 гр. на 100 кг сырья, при этом частично или полностью может быть исключено применение дыма при обжарке (ветчина в оболочке); - консервант «аромарос-м» в количестве 250-300 г на 100 кг сырья мясного несоленого; - средство «бестан» в количестве 4 кг на 100 кг шкуры свиной сырой при приготовлении эмульсии из шкуры свиной.

Средство БЕСТАН для размягчения свиной шкурки(освежитель мяса), улучшение качества мясного сырья; размягчение свиной шкурки; увеличение сроков годности готовых мясных продуктов. Состав: пищевые кислоты, вода, стабилизатор. Дозировка: для размягчения свиной шкурки - 4,00 кг на 100 кг раствора для 100 кг сырой шкурки; для улучшения органолептических свойств мясного сырья - 2,00 кг на 100 кг раствора для замачивания; для использования в процессе приготовления фарша в качестве освежителя мяса - 0,1-0,15 % к массе сырья.

Сроки годности и реализации ветчины в оболочке и в форме вареной, изготовленной с добавками фирмы «АРОМАРОС-М».

Срок годности и реализации ветчины в оболочке вареной с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6 ⁰С и относительной влажности воздуха от 70 % до 80 %: - в оболочках натуральных и искусственных газопароводопроницаемых - не более 3 суток,

- в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых • «Амитан» и других аналогичного типа - не более 10 суток,

• «Гасиор Бар 1» и других аналогичного типа - не более 30 суток.

оболочках искусственных газопароводонепроницаемых:

• «Амитан» и других аналогичного типа - не более 20 суток, • «Гасиор Бар 1» и других аналогичного типа - не более 60 суток.