8.1 Методические указания по организации питания в государственных муниципальных стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов.
1. Методические рекомендации по организации питания в государственных (муниципальных) стационарных учреждениях социального обслуживания гражданн пожилого возраста и инвавалидов (далее — Методические рекомендации) разработаны для оказания методической помощи органам социальной защиты населения субъектов РФ, государственным (муниципальном) стационарным учреждениям социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов (далее - учреждения социального обслуживания), а также другим учреждениям и организациям, участвующим в решении вопросов организации питания.
Методические рекомендации подготовлены Государственным учреждением научно-исследовательский институт питания Российской Академии медицины науки совместно с департаментом по делам ветеранов, пожилых людей и приема населеления Минтруда России и согласованы 21 01 2002г.) I1-5/41-О9сдепартаментом Госсанзпиднадзора Минздрава России.
2. В соответствии со ст 10 Фед закона Об основах социального обслуживания населения в РФ (Собрание законодательства РФ, 1995, .в 50, ст. 4872) стационарное социальное обслуживание предоставляется гражданамм пожилого возраста и инвалидам, частично или полностью утратившим способность к самообслуживанию и нуждающимся в постоянном постороннем уходе, осуществляется путем предоставления социальных услуг и создания соответствующих их возрасту и состоянию здоровья условий жизнидеятельности, питания и ухода.
8.2. Организация рационального, сбалансированного, качественного питания в ссу
Питание
В доме - интернате осуществляется рациональное питание обеспечиваемых. Оно должно быть регулярным, разнообразным и включать в рацион продукты, обладающие противосклеротическими свойствами.
В доме - интернате разрабатывается 7-дневное меню.
Питание должно быть 4-разовым. Обед строится по заказной системе (т.е. приготовлением нескольких первых и вторых блюд).
Для нуждающихся (согласно заключению врача) организуется диетическое питание.
Мед персонал обязан проводить разъяснительную раб среди обеспечиваемых по правильной организации питания, следить за правильным хранен и срок реализации продуктов, которые хранятся у обеспечиваемых.
Организация рационально сбалансированного качественно и разнообразного питания с учетом его особенностей для лиц, длительное воемя проживающих в организованных коллективах учреждений социального обслуживания, направленная на профилактику основных заболеваний, поддержание физической и психической активности граждан пожилого возастар и инвалидовов, способствует реализации основных задач, стоящих перед этими учреждениями при осуществлении стационарного социального обслуживания.
При организации питания лиц пожилого возраста и инвалидов в учреждении социального обслуживания рекомендуется учитывать следущие требования:
-обеспечение санитарно - эпидемиологическом безопасности питания;
- соблюдение гигиенических требований к ассортименту продуктов и технологии приготовления блюд;
- включение в рацаион питания пищевых продуктов лечебно - профилактического назначения;
- обеспечение профилактики витаминной недостаточности;
- соблюдение требований к пищевой ценности (калорийности и содержанию основных пищевых веществ) рационов и режиму питания;
- недопущение длительных перерывов между отдельными приемами пищи, особенно между ужином предыдущего и завтраком последующего дня;
- включение в меню ежедневно мяса или рыбы, зерновых продуктов (крупы, макаронных изделий), хлебобулочных изделий, овощей, фруктов, молочных продуктов, сахара; еженедельно по семидневному меню - остальных продуктов.
4. учреждениям социального обслуживания для самостоятельного составления меню с целью соблюдения пищевой ценности дневного рациона рекомендуется использовать нормативы и расчеты для организации рационально сбалансированного питания в соответствии с Приложениями к настоящим Методическим рекомендациям.
5. Расчеты расхода сырья, выхода готовых изделий следует осуществлять согласно сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
6. При составлении меню для граждан пожил возр и инвал в учреждениях социального обслуж следует;
- ограничить потребление жира (общее потребление - не более 30%; потребление насыщенных животных жиров - не более 10% от общей суточной калорийности рациона) и холестерина (не более 300 мг/день);
- обеспечить не менее 3 р в день потребление овощей и фруктов;
- поддерживать на умеренном уровне потребление белка;
- обеспечить баланс между количеством потребляемой энергии (количеством пищи) и физической активностью (затратами энергии);
- снизить потребление поваренной соли до 6г и менее в день, при недостаточности йода использовать йодированную поваренную соль;
- поддерживать с профилактической целью достаточный уровень поЕбления кальция.
По решению создаваемой в учреждении социального обслужив комиссии в составе руководителя учреждения, заведующего медиц частью, заведующего пищеблоком с учетом медиц показаний гражданам пож возр и инвал рекомендуется назначение дополнительного питания и увеличение калорийности, пищевой ценности, количества продуктов и выходв блюд на 10 — 15%, а также допускается устанавливать индивидуальный объем выдаваемой пищи.Нормы питания
ДДИ (колво в день) Хлеб ржаной 200 г. Пшен — 5О г.
Фрукты свежие — 180 г.Сахар и кондитерские изделия — 100 г.Рыба —100 г. -Колбасные изделия — 15 г.
Молоко — 500 г.Масло сливочное — 150 г.
ДИ общего типа
Хлеб ржан — 125 пшен 175 Фрукты свежие, соки — 100 Сахар—55 Масло слив—15 Мясо говядина 100
Рыба нежирная 70Молоко 200Кефир 200
ПНДИ
Хлеб ржан 300
Хлеб пшен 300
Фрукты сухие 20
Сахар 60
Масло слив 40
Мясо 80
Рыба 50
Молоко 200
Ожирение предполагает склонность к различным заб нарушения обмена вещ-в (диабет, подагра, атеросклероз).
Калорийность суточного рациона в 20-30 лет принимается за 100 процентов.
В31 —40—до 97% 41-50—до 94% 51-60—до 86% 61-70—до 79% Старше 70—до 69%
Потребность в каллориях:
Город с развитыми коммунальньхми услугами
М —2350 кал/сут Ж—2100 кал
Активный образ жизни в городе, сельской местности:
М-2500 Ж-2200
Сельская местность + дополнительные нагрузки
М- 2650 Ж-2300
Старше 70:
М-2200 Ж-2000
Соотношение между основными веществами в рационе:
1 : 0,9 : 3,5
белки жиры углеводы
Распределение суточного рациона должны быть строго регламентировано:
Завтрак 25%
Обед 35%
Полдник 35%
Ужин 25%
Перечень рекомендуемых продуктов и блюд и особенности их приготовления для людей ПОЖ возр:
Хлеб и хлебобулочные изделия — вчерашние (сутки)
Рекомендуется с отрубями, сдобное тесто несколько ограничивается.
Супы д/б: вегетарианские, крупяные, нежирные мясные и рыбные бульоны не чаще 2-3раз в неделю.
Блюда из нежирных сортов мяса, рыбы, птицы, преимущественно в отварном виде;
Блюда из круп и овощей;
Макаронные изделия, рис и бобовые неск. ограничиваются;
Овощи в различном виде;
Морская капуста; несколько ограничиваются редис, шпинат, щавель;
Блюда из яиц (яйцо — 2-4 шт. в неделю);
Фрукты, ягоды в любом виде, кисели, желе, компоты;
Сладости несколько ограничиваются;
Соль 8-10 гр/сут;
Молоко, молочные продукты (все виды)
Сметана, сливки ограничиваются;
Творог нежирных сортов;
Соусы рекомендуются молочные, фруктовые;
Нежирн виды колбас, неострые сыры; малосольные сорта селедки;
Сливочное масло ограничивается (в основном — для бутербродов и заправки каш (3-5 г/л)
Раст. масло рафинированное;
Маргарин в небольшом количестве (для выпечки)
Зелень в умеренных количествах;
Напитки: некрепкие чай, кофе, фруктовые овощные соки, отвары, кисели.
Квас, газированная вода ограничиваются;
Алкоголь запрещается.
В учреждениях социального обслуживания рекомендуется
вводить следующие основные рационы диетического питания:
- для граждан пожилого возрста и инвалидов с заболеваниями ЖКТ;
- для граждан пожилого возраста и инвалидов с заболеваниями сахарным диабетом;
- для граждан пожилого возраста и инвалидов с сердечно-сосуд заболеваниями.
Основная документация по организации питания:
- Журнал для подсчета калорий;
- Бракеражный журнал (наименование блюда, - завтрак, обед, ужин — оценки блюд, с
оценкой 2 пища не выдается);
- Санитарный журнал (на гнойные заболевания), осмотр сотрудников производится
ежедневно;
- Журнал закладки в котел продуктов.
