Гигиеническое значение витаминов и минеральных веществ

М и н е р а л ь н ы е в е щ е с т в а - играют важную роль в питании человека, хотя и требуются в незначительных количествах.

Условно их разделяют на элемен­ты:

• щелочного характера (кальций, магний, калий, нат­рий),

• элементы кислотного характера (фосфор, сера, хлор),

• микроэлементы (железо, медь, кобальт, фтор и др.).

Минеральные вещества входят в состав белков клеток и придают им

• свойства живой протоплазмы (фосфор, сера),

• поддерживают на нужном уровне осмотическое давление в тканях (калий, натрий).

Кальций и фосфор входят в состав костей скелета и зубов, придают им необходимую прочность и твердость.

Установлено, что имеет значение не только абсолютное количество кальция, но и правильное соотношение его с другими соля­ми (особенно фосфора).

Наиболее благоприятным соот­ношением солей кальция и фосфора является

1 : 1,5 или 1 :2.

Такое соотношение наблюдается в молоке и молоч­ных продуктах, капусте.

Необходимы для организма:

• Медь - входит в состав ферментов,

• Железо - входит в состав гемоглобина и дыхательного фермента,

• Кобальт - входит в состав цианокобаламина - витамина B₁2,

• Йод, фтор и многие другие микроэлементы.

В и т а м и н ы - это органические соединения, необ­ходимые организму в небольших количествах и обес­печивающие его нормальные физиологические функции.

Витамины входят в состав ферментных систем:

нап­ример:

• тиамин (витамин B_t) включается в ферментную систему, обеспечивающую углеводный обмен,

• рибофла­вин (витамин В₂) - в состав тканевых дыхательных ферментов.

При недостаточном поступлении витаминов в орга­низм развиваются гиповитаминозы

Выражающиеся:

• в по­нижении сопротивляемости организма,

• по­нижении работоспособно­сти и др.

Полное отсутствие витаминов в составе пищи вызывает авитаминозы - заболевания с ясно выражен­ными симптомами.

Такие состояния могут возникать также и при нарушении всасывания витаминов.

Витамины делят на две группы: водорастворимые и жирорастворимые:

• К водорастворимым относят аскорби­новую кислоту (витамин С), тиамин, рибофлавин, нико­тиновую кислоту (витамин РР) и др.,

• К жирорастворимым - ретинол (витамин А), кальциферол, токоферолы, филлохиноны (витамин К).

В настоящее время к вита­минам относят ряд витаминоподобных веществ:

• панга­мовая кислота - витамин B₁₅

• оротовая кислота - ви­тамин В13,

• холин - витамин В₄ и др.

А с к о р б и н о в а я к и с л о т а (витамин С)

1. повыша­ет сопротивляемость организма к инфекционным заболе­ваниям,

2. устойчивость к высоким и низким температурам и давлениям,

3. способствует регенеративным процессам при ранениях и ожогах,

4. участвует в окислительно-вос­становительных процессах.

5. Под влиянием аскорбиновой кислоты уменьшается проницаемость сосудистой стенки, повышается ее эла­стичность и прочность.

Недостаточность аскорбиновой кислоты (гиповита­миноз С) выражается:

1. в понижении работоспособности, вялости, апатии, быстрой утомляемости, изменении ре­активности организма и как следствие этого повышается восприимчивость к заболеваниям (особенно простуд­ным).

2. Гиповитаминоз С способствует так же развитию атеросклероза.

Авитаминоз С - цинга - в настоящее время встречается редко.

Характеризуется

• появлением точечных подкожных кровоизлияний на нижних конеч­ностях, в мышцах, суставах.

• В дальнейшем на коже и слизистых оболочках появляются изъязвления, зубы расшатываются и выпадают.

Аскорбиновая кислота содержится в овощах, фрук­тах, ягодах.

• Ее много в черной смородине, шиповнике, томатах, зеленом луке, цитрусовых.

Основным источни­ком аскорбиновой кислоты в зимнее время являются

• картофель, квашеная капуста, зеленый лук.

При терми­ческой обработке, особенно при доступе кислорода, она разрушается, поэтому следует уделять большое внимание правильной кулинарной обработке пищи.

• Овощи следует закладывать в кипящую воду, варить в кастрюлях с закрытой крышкой.

• При варке борщей, овощных супов различные овощи закладывают в бульон в зависимости от сроков их варки.

Не рекомендуется

• переваривать ово­щи,

• держать их длительно на горячей плите,

• повторно подогревать,

• хранить в воде в очищенном виде.

Аскорби­новая кислота быстро разрушается в щелочной среде и при длительном хранении овощей и фруктов (кроме цитрусовых).

• Поэтому весной рекомендуется витамини­зировать готовые блюда путем добавления в них аскор­биновой кислоты (супы, компоты).

• в кислых первых блюдах (щи, борщи) аскорбиновая кислота сохраняется лучше, чем в супах.

Т и а м и н (витамин B₁) содержится в различных злаках (в периферической и зародышевой части), бобах, горохе, орехах, печени, дрожжах, яичных