Задача №1

Суточные энергетические траты женщины 32 лет, работающей врачом-педиат­ром в стационаре, подсчитанные табличным методом с учетом бюджета времени, состав­ляют 1900 ккал. Химический состав суточного пищевого рациона:. количество белков – 62 г (в т.ч. животного происхождения - 23 г), жиров - 83 г (из них растительных -12 г), углеводов – 365 г, фосфора – 1475 мг, кальция – 520 мг, магния – 403 мг, вита­мина С – 44 мг, калорийность 2455 ккал.

Оцените рацион питания. Перечислите возможные последствия его влияния на состояние здоровья. Укажите пути рационализации рациона. Перечислите основ­ные источники кальция и витамина С.

Ответ:

«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» МР 2.3.1.2432-08

Женщина, 32 года, врач-педиатр.

Химический состав рациона	Содержание основных веществ	Суточная норма
Калории Белки Жиры Углеводы Фосфор Кальции Магний Витамин С	2455 ккал. 62 г (живот.-23 г) 83 г (растит-12 г) 365 г 1475 мг 520 мг 403 мг 44 мг	1900 ккал. 59г (животн.-29,5 г) 63 г 274 г 800 мг 1000 мг 400 мг 90 мг

Женщина-педиатр относится к 1 группе интенсивности труда. Калорийность рациона превышает на 555 ккал. Снижено употребление белков животного происхождения (д.б. 50%), повышено употребление жира

(соотношение жиров животного и растительного происхождения д.б. 70:30), повышено употребление углеводов. Несбалансированное содержание Са : Р

(в норме 1 : 0,8 ). Снижено употребление витамина С.

Продолжение такого питания может привести к заболеванию органов пищеварения, ожирению, ослаблению мышцы сердца, диабету. Следует ограничить потребление мучных, жирных блюд, сахара. Уменьшить количество принимаемой пищи, ввести в рацион овощи, фрукты, растительное масло. Повысить двигательную активность. Контроль массы тела.

Источники Са: молоко, молочные продукты, листовая зелень (капуста, шпинат, петрушка, зеленый лук), диетические продукты (костная мука, рыбные витаминные концентраты, порошок яичной скорлупы).

Витамин С: зелень, овощи, плоды и ягоды.

1 группа: «С» свыше 100 мг% - шиповник, грецкий орех, черная смородина, облепиха, брюссельская капуста, болгарский перец.

2 группа: «С» 50-100 мг% - красная и цветная капуста, клубника, рябина.

3 группа: «С» не более 50 мг% - белокочанная капуста, зеленый лук, цитрусовые, яблоки, малина, томаты, брусника, кумыс, печень, лук репчатый, картофель, свекла, огурцы.

Задача №2

Сколько витамина С получит подросток, если в его суточный рацион входит 250 г картофеля, 150 г капусты, 100 г моркови, 1 яблоко массой 120 г. Несъедобная часть картофеля составляет 20%, капусты и моркови – 10%, яблока – 5%. При каком виде термической обработки овощей потери витамина С минимальны: при варке в воде, тушении, при жарении во фритюре?

Путем включения каких продуктов можно довести содержание ви­тамина С до суточной потребности? Что такое «оживление блюд»?

Ответ:

См. таблицу «Химический состав и питательная ценность некоторых пищевых продуктов (на 100 г)».

1. Содержание витамина С в 200 г картофеля:

А. Количество съедобной части:

250 гр.————100%

Ҳ ———— 20% (несъедобная часть)

X =50 г

250-50=200 г

Б. Содержание витамина С в съедобной части картофеля:

100 г———— 20 мгС

200 г———— Х

Х = 40 мг

2. Содержание витамина С в 150 г капусты:

А. Количество съедобной части:

150 г ———100%

Ҳ ——— 10% (несъедобная часть)

X = 15 г

150-15=135 г

Б. Содержание витамина С в съедобной части капусты:

100 г———— 24 мгС

135 г———— Х

Х = 32,4 мг вит. С

3. Содержание витамина С в 100 г моркови:

А. Количество съедобной части:

100 г ———100%

Ҳ ——— 10% (несъедобная часть)

X = 10 г

100 - 10 = 90 г

Б. Содержание витамина С в съедобной части моркови:

100 г———— 4 мгС

90 г———— Х

Х = 3,6 мг вит. С

4. Содержание витамина С в 120 г яблок:

А. Количество съедобной части:

120 г ———100%

Ҳ ——— 5% (несъедобная часть)

X = 6 г

120–6 = 114 г

Б. Содержание витамина С в съедобной части яблок:

100 г———— 6,2 мгС 114 г———— Х Х = 7,1 мг вит. С

Продукты богатые витамином С:

1 группа – продукты, содержащие свыше 100 мг% вит С

-шиповник, грецкий орех, черная смородина, облепиха, брюссельская капуста, болгарский перец

2 группа - 50 – 100 мг%

- красная и цветная капуста, рябина.

3 группа - не более 50 мг %

- белокочанная капуста, зеленый лук, цитрусовые, яблоки, малина, томаты, брусника, печень, лук репчатый, картофель, морковь, свекла, огурцы.

Кулинарные приемы, разрушающие витамин С.

Витамин С быстро разрушается при бурном кипении овощей, повторном разогревании готовых блюд, в щелочной среде, при длительном хранении измельченных сырых овощей, при контакте с солями тяжелых металлов.

«Оживление» - добавление ко вторым блюдам, закускам овощей, фруктов, зелени, украшение, повышение аппетита, дополнительное введение витаминов.