- •Правила личной гигиены
- •Органолептический анализ
- •Тематический план лабораторных работ
- •Лабораторная работа№ 1
- •Пудинг из говядины (рецептура № 66)
- •Суфле морковно – яблочное запеченое (рецептура № 597)
- •Сливки с соком апельсина (рецептура №81)
- •Лабораторная работа №2
- •Паштет селедочный (рецептура №95)
- •2. Суп из овощей с клецками (рецептура №99, №100)
- •4.Мусс яблочный (на крупе манной) (рецептура № 157)
- •Лабораторная работа №3
- •Салат из свежих помидор и яблок (рецептура №166)
- •Суп из шиповника и яблок (рецептура №180)
- •Картофельные ватрушки с творогом (рецептура № 189)
- •4.Напиток апельсиновый (рецептура № 229)
- •Лабораторная работа №4
- •Салат из свеклы с черносливом или яблок (рецептура №236)
- •Суп из чернослива или кураги (рецептура №248)
- •Кальмары в сметанном соусе (рецептура №275)
- •Кисель из яблок (густой) (рецептура №291)
- •Лабораторная работа № 5
- •1.Салат из белокочанной капусты, помидоров и огурцов (№ 302)
- •2. Борщ с фрикадельками (№312), фрикадельки (№313);
- •3. Пудинг из тыквы или кабачков и яблок (№320);
- •4. Омлет с сыром (№333)
- •Лабораторная работа № 6
- •Винегрет со сметаной (рецептура №366)
- •Cуп из цветной или брюссельской капусты , (рецептура № 371)
- •3. Пудинг рыбный (рецептура №397)
- •4.Яблоки фаршированные творогом.
- •Лабораторная работа № 7 тема: Приготовление комплексного обеда для диеты № 10.
- •Винегрет (рецептура №421)
- •Суп картофельный с макаронными изделиями.(рецептура№425)
- •3 Запеканка картофельная с говядиной. (рецептура №459)
- •4 Напиток морковно-апельсиновый. (рецептура№473)
- •Лабораторная работа № 8
- •Винегрет с кальмарами (рецептура № 480);
- •2.Рассольник домашний (№486)
- •3.Блинчики с творогом (№ 616)
- •4.Напиток морковный с лимоном (№ 653)
- •Лабораторная работа № 9
- •Булочка «Розовая» (рецептура №120)
- •Булочка «Алтайская» (рецептура№121)
- •Пирог бисквитный «Солнечный» (рецептура №116)
- •Пирог бисквитный «Ночка» (рецептура №118)
- •Лабораторная работа №10
- •Борщ с мясом ;
- •2.Вегетарианский суп с соей.
- •4.Котлеты из сои, пюре из моркови.
Суп из чернослива или кураги (рецептура №248)
Чернослив или курага промывают, замачивают в теплой воде, у чернослива удаляют
косточки, мякоть плодов мелко нарезают, заливают кипятком, добавляют сахар и варят 15-20 минут, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в суп добавляют прокипячённые сливки. Суп можно подавать с гарниром, увеличивая соответственно выход блюда.
Требования к качеству:
Внешний вид: суп налит в глубокую столовую тарелку; Консистенция: студнеобразная, без комочков, присутствуют мелкие кусочки сухофруктов, без плёнки на поверхности. Консистенция: эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет, соответствующий продукту из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру сладкий.
Наименование сырья |
Брутто 1000 г ( 2 порции) |
Нетто 1000 ( 2 порции) |
Чернослив |
160 |
120/240 |
или курага |
120 |
120/240 |
Сахар |
40 |
40 |
Крахмал картофельный |
10 |
10 |
Сливки 10%-ые |
100 |
100 |
Вода |
800 |
800 |
Выход |
- |
1000 |
Кальмары в сметанном соусе (рецептура №275)
Тушки или филе кальмаров подготавливают, тщательно промывают в воде 2-3 раза, опускают в горячую воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 10 г соли) и варят в течение 5 минут с момента закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становиться жестким.
Отварные кальмары, нарезанные соломкой заливают соусом и доводят до кипения.
При отпуске кальмары гарнируют.
Приготовление соуса сметанного: горячий процеженный белый соус соединяют со сметаной, доведённой до кипения, и варят 3-5 минут. Подают соус к кальмарам отварным.
Требования к качеству:
Внешний вид: кальмар нарезан соломкой и залит соусом; Консистенция: кальмары мягкие, соус однородный. эластичный. Цвет - соответствующий продукту из которого приготовлен. Вкус нежный, сметанный, в меру соленый. С хорошо выраженным кальмаров. Запах: свойственный продуктам входящих в блюдо.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Кальмары |
154 |
139 |
308 |
278 |
или кальмар (тушка) |
199 |
153 |
398 |
306 |
Масса отварных кальмаров |
- |
75 |
- |
150 |
Соус №750 |
- |
50 |
- |
100 |
Масса кальмаров с соусом |
- |
125 |
- |
250 |
Выход |
|
125 |
|
|
Соус сметанный № 750 |
||||
Наименование сырья |
Брутто 1000 |
Нетто 1000 |
Брутто 2 порции ( 100 г) |
Брутто 2 порции (100г) |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
5 |
5 |
Масло сливочное |
50 |
50 |
5 |
5 |
Вода или отвар овощной |
500 |
500 |
50 |
50 |
Масса белого соуса |
- |
500 |
- |
50 |
Сметана |
500 |
500 |
50 |
50 |
Выход |
- |
1000 |
- |
100 |