4.Напиток апельсиновый (рецептура № 229)

Цедру, снятую с апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5минут, а затем отставляют на 3-4 часа для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок апельсина и охлаждают.

Требования к качеству:

Внешний вид - налит в стаканы; Вкус в меру сладкий, ярко-выраженный апельсиновый; Консистенция жидкая; Запах – цитрусовых; Цвет- оранжевый.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Апельсины	22	9,6	44	19,2
Вода	210	210	420	420
Сахар	24	24	48	48
Выход	-	200	-	400

Лабораторная работа №4

ТЕМА: Приготовление комплексного обеда для диеты № 7.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Характеристика диет». Отработать умения и навыки по приготовлению комплексного обеда для диеты № 7., соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: 4 кастрюли (емкостью 2 л.), сито 3 шт., сковорода, разделочные доски, ножи, формочки, посуда для подачи.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.

1. Салат из свеклы с черносливом или яблок (рецептура №236);

2. Суп из чернослива или кураги (рецептура №248);

3. Кальмары в сметанном соусе (рецептура №275);

4. Кисель из яблок (густой) (рецептура №291)

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству, провести брокераж.

1. Салат из свеклы с черносливом или яблок (рецептура №236)

Очищенную отварную свёклу нарезают соломкой. Чернослив предварительно замачивают

(на 20-30 минут) в горячей воде, удаляют косточки и мелко нарезают. Яблоки, после удаления семенного гнезда, нарезают тонкими ломтиками. Свёклу соединяют с подготовленным черносливом или яблоками, добавляют сахар и перемешивают. При отпуске поливают сметаной.

Требования к качеству:

Внешний вид: салат уложен горкой, овощи правильно нарезаны; Консистенция: свекла и чернослив мягкие Цвет: свекла – бордовая, чернослив темный. Вкус нежный, в меру сладковатый. Запах: свекольный, выраженным аромат введенных в него основных продуктов.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Свекла	84,3	67,4/64	168,6	134,8/128
Чернослив	26,7	20	53,4	40
или яблоки	22.7	20	45,4	40
Сахар	2	2	4	4
Сметана	15	15	30	30
Выход	-	100	-	200