- •Правила личной гигиены
- •Органолептический анализ
- •Тематический план лабораторных работ
- •Лабораторная работа№ 1
- •Пудинг из говядины (рецептура № 66)
- •Суфле морковно – яблочное запеченое (рецептура № 597)
- •Сливки с соком апельсина (рецептура №81)
- •Лабораторная работа №2
- •Паштет селедочный (рецептура №95)
- •2. Суп из овощей с клецками (рецептура №99, №100)
- •4.Мусс яблочный (на крупе манной) (рецептура № 157)
- •Лабораторная работа №3
- •Салат из свежих помидор и яблок (рецептура №166)
- •Суп из шиповника и яблок (рецептура №180)
- •Картофельные ватрушки с творогом (рецептура № 189)
- •4.Напиток апельсиновый (рецептура № 229)
- •Лабораторная работа №4
- •Салат из свеклы с черносливом или яблок (рецептура №236)
- •Суп из чернослива или кураги (рецептура №248)
- •Кальмары в сметанном соусе (рецептура №275)
- •Кисель из яблок (густой) (рецептура №291)
- •Лабораторная работа № 5
- •1.Салат из белокочанной капусты, помидоров и огурцов (№ 302)
- •2. Борщ с фрикадельками (№312), фрикадельки (№313);
- •3. Пудинг из тыквы или кабачков и яблок (№320);
- •4. Омлет с сыром (№333)
- •Лабораторная работа № 6
- •Винегрет со сметаной (рецептура №366)
- •Cуп из цветной или брюссельской капусты , (рецептура № 371)
- •3. Пудинг рыбный (рецептура №397)
- •4.Яблоки фаршированные творогом.
- •Лабораторная работа № 7 тема: Приготовление комплексного обеда для диеты № 10.
- •Винегрет (рецептура №421)
- •Суп картофельный с макаронными изделиями.(рецептура№425)
- •3 Запеканка картофельная с говядиной. (рецептура №459)
- •4 Напиток морковно-апельсиновый. (рецептура№473)
- •Лабораторная работа № 8
- •Винегрет с кальмарами (рецептура № 480);
- •2.Рассольник домашний (№486)
- •3.Блинчики с творогом (№ 616)
- •4.Напиток морковный с лимоном (№ 653)
- •Лабораторная работа № 9
- •Булочка «Розовая» (рецептура №120)
- •Булочка «Алтайская» (рецептура№121)
- •Пирог бисквитный «Солнечный» (рецептура №116)
- •Пирог бисквитный «Ночка» (рецептура №118)
- •Лабораторная работа №10
- •Борщ с мясом ;
- •2.Вегетарианский суп с соей.
- •4.Котлеты из сои, пюре из моркови.
4.Мусс яблочный (на крупе манной) (рецептура № 157)
Яблоки после удаления семенного гнезда разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. Затем постепенно вводят просеянную крупу и варят помешивая, 15-20мин. Смесь охлаждают до 40оС и взбивают до образования густой пенной массы, которую разливают в формы и охлаждают. При отпуске мусс можно поливать натуральным плодовым или ягодным сиропом, (20г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
Требования к качеству:
Мусс должен быть хорошо взбитый, иметь упругую консистенцию, без комочков. Насыщенный вкус и запах яблок или груш.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Яблоки свежие или груши |
134 129 |
94 94 |
68 394 |
188 188 |
Масса плодов отварных |
- |
75 |
- |
150 |
Сахар |
30 |
30 |
60 |
60 |
Вода |
100 |
100 |
200 |
200 |
Крупа манная |
16 |
16 |
32 |
32 |
Кислота лимонная |
0,1 |
0,1 |
0,2 |
0,2 |
Выход |
- |
200 |
- |
400 |
Лабораторная работа №3
ТЕМА: Приготовление комплексного обеда для диеты № 5
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Характеристика диет». Отработать умения и навыки по приготовлению комплексного обеда для диеты № 5., соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля для варки супа , кастрюли для варки напитка, 1 кастрюля для варки картофеля, доски разделочные «ОВ», «ОС», ножи поварские, шумовка, разливательные ложки, посуда для отпуска комплексного обеда.
Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд.
Салат из свежих помидор и яблок (рецептура №166);
Суп из шиповника и яблок (рецептура №180);
Картофельные ватрушки с творогом (рецептура № 189);
Напиток апельсиновый (рецептура № 229).
Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.
Салат из свежих помидор и яблок (рецептура №166)
Помидоры и яблоки без кожицы и семенного гнезда нарезают ломтиками, укладывают горкой и оформляют мелко нарезанным зелёным салатом или зелёным луком. Перед подачей салат поливают сметаной.
Требования к качеству:
Вкус – помидор, яблок, с ароматом свежей зелени. Консистенция яблока- плотная, помидоров - мягкая, Цвет помидора ярко-красная, зелень сочно-зелёная .
Наименование сырья |
Брутто 1 порции (100г) |
Нетто 1 порции (100г) |
Брутто 2 порции (200г) |
Нетто 2 порции (200г) |
Помидоры свежие |
51,2 |
43,5 |
102.4 |
87 |
Яблоки свежие |
50 |
35 |
100 |
70 |
Салат |
10,4 |
7,5 |
20,8 |
15 |
или лук зелёный |
9,4 |
7,5 |
18,8 |
15 |
Сметана |
15 |
15 |
30 |
30 |
Выход |
- |
100 |
- |
200 |