- •Правила личной гигиены
- •Органолептический анализ
- •Тематический план лабораторных работ
- •Лабораторная работа№ 1
- •Пудинг из говядины (рецептура № 66)
- •Суфле морковно – яблочное запеченое (рецептура № 597)
- •Сливки с соком апельсина (рецептура №81)
- •Лабораторная работа №2
- •Паштет селедочный (рецептура №95)
- •2. Суп из овощей с клецками (рецептура №99, №100)
- •4.Мусс яблочный (на крупе манной) (рецептура № 157)
- •Лабораторная работа №3
- •Салат из свежих помидор и яблок (рецептура №166)
- •Суп из шиповника и яблок (рецептура №180)
- •Картофельные ватрушки с творогом (рецептура № 189)
- •4.Напиток апельсиновый (рецептура № 229)
- •Лабораторная работа №4
- •Салат из свеклы с черносливом или яблок (рецептура №236)
- •Суп из чернослива или кураги (рецептура №248)
- •Кальмары в сметанном соусе (рецептура №275)
- •Кисель из яблок (густой) (рецептура №291)
- •Лабораторная работа № 5
- •1.Салат из белокочанной капусты, помидоров и огурцов (№ 302)
- •2. Борщ с фрикадельками (№312), фрикадельки (№313);
- •3. Пудинг из тыквы или кабачков и яблок (№320);
- •4. Омлет с сыром (№333)
- •Лабораторная работа № 6
- •Винегрет со сметаной (рецептура №366)
- •Cуп из цветной или брюссельской капусты , (рецептура № 371)
- •3. Пудинг рыбный (рецептура №397)
- •4.Яблоки фаршированные творогом.
- •Лабораторная работа № 7 тема: Приготовление комплексного обеда для диеты № 10.
- •Винегрет (рецептура №421)
- •Суп картофельный с макаронными изделиями.(рецептура№425)
- •3 Запеканка картофельная с говядиной. (рецептура №459)
- •4 Напиток морковно-апельсиновый. (рецептура№473)
- •Лабораторная работа № 8
- •Винегрет с кальмарами (рецептура № 480);
- •2.Рассольник домашний (№486)
- •3.Блинчики с творогом (№ 616)
- •4.Напиток морковный с лимоном (№ 653)
- •Лабораторная работа № 9
- •Булочка «Розовая» (рецептура №120)
- •Булочка «Алтайская» (рецептура№121)
- •Пирог бисквитный «Солнечный» (рецептура №116)
- •Пирог бисквитный «Ночка» (рецептура №118)
- •Лабораторная работа №10
- •Борщ с мясом ;
- •2.Вегетарианский суп с соей.
- •4.Котлеты из сои, пюре из моркови.
Сливки с соком апельсина (рецептура №81)
Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют плодовый или ягодный сок, вливают сливки, размешивают и разливают в стаканы.
Требования к качеству:
Подают в стаканах, без подтеков. Цвет: желтый. Вкус: сливочный, в меру сладкий. Запах апельсиновый. Консистенция жидкая, однородная.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Сливки (10%-ной жирности) |
100 |
100 |
200 |
200 |
Сок апельсиновый (малиновый, земляничный) |
25 |
25 |
50 |
50 |
Сахар |
25 |
25 |
50 |
50 |
Яйца(желтки) |
1/2шт* |
8* |
1шт* |
16* |
Выход |
- |
150 |
- |
300 |
*Масса яйца (желтки) в колонке брутто – шт, а в колонке нетто – гр.
Лабораторная работа №2
ТЕМА: Приготовление комплексного обеда для диеты № 2.
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Характеристика диет». Отработать умения и навыки по приготовлению комплексного обеда для диеты № 2., соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда: 8 кастрюли для варки супов, 8 порционных, 4 сковороды, шумовка, ложка разливательная, сито для просеивания муки, миски, ножи, доски разделочные «ОС», «РС» и «МВ», формы для мусса, мясорубка.
Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд.
Паштет селедочный (рецептура №95);*6
Суп из овощей с клецками (рецептура №99, №100);
Гуляш из отварной говядины (рецептура№141);
Мусс яблочный (на крупе манной) (рецептура № 157).
Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.
Паштет селедочный (рецептура №95)
Овощи нарезают соломкой. Репчатый лук бланшируют, затем пассеруют, а морковь припускают
с добавлением сливочного масла до готовности.
Подготовленное филе сельди и овощи измельчают на мясорубке (решетке с отверстием диаметром 5 и 3 мм), добавляют размягченное сливочное масло и тщательно вымешивают. Паштет формуют в виде батона и оформляют сваренными вкрутую рубленными яйцами и зеленым луком.
Паштет отпускают порциями по 30-100г.
Требования к качеству:
Паштет подают на закусочной тарелке, имеет температуру 10-12оС, вкус и цвет соответствуют данному виду изделия, без посторонних запахов и привкусов. Поверхность без заветривания.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Сельдь |
79,2 |
38 |
158,4 |
76 |
Масло сливочное |
3 |
3 |
6 |
6 |
Морковь |
35,4 |
28,3/26* |
70,8 |
56,6/52 |
Лук репчатый |
15,5 |
13/6,5* |
31 |
26/13 |
Масло сливочное |
12 |
12 |
24 |
24 |
Яйца |
3/10шт |
12 |
1/2шт |
24 |
Лук зеленый |
12,5 |
12,5 |
25 |
25 |
Выход |
- |
100 |
|
200 |
*В числителе указанна масса нетто, в знаменателе – масса готовых овощей