- •Правила личной гигиены
- •Органолептический анализ
- •Тематический план лабораторных работ
- •Лабораторная работа№ 1
- •Пудинг из говядины (рецептура № 66)
- •Суфле морковно – яблочное запеченое (рецептура № 597)
- •Сливки с соком апельсина (рецептура №81)
- •Лабораторная работа №2
- •Паштет селедочный (рецептура №95)
- •2. Суп из овощей с клецками (рецептура №99, №100)
- •4.Мусс яблочный (на крупе манной) (рецептура № 157)
- •Лабораторная работа №3
- •Салат из свежих помидор и яблок (рецептура №166)
- •Суп из шиповника и яблок (рецептура №180)
- •Картофельные ватрушки с творогом (рецептура № 189)
- •4.Напиток апельсиновый (рецептура № 229)
- •Лабораторная работа №4
- •Салат из свеклы с черносливом или яблок (рецептура №236)
- •Суп из чернослива или кураги (рецептура №248)
- •Кальмары в сметанном соусе (рецептура №275)
- •Кисель из яблок (густой) (рецептура №291)
- •Лабораторная работа № 5
- •1.Салат из белокочанной капусты, помидоров и огурцов (№ 302)
- •2. Борщ с фрикадельками (№312), фрикадельки (№313);
- •3. Пудинг из тыквы или кабачков и яблок (№320);
- •4. Омлет с сыром (№333)
- •Лабораторная работа № 6
- •Винегрет со сметаной (рецептура №366)
- •Cуп из цветной или брюссельской капусты , (рецептура № 371)
- •3. Пудинг рыбный (рецептура №397)
- •4.Яблоки фаршированные творогом.
- •Лабораторная работа № 7 тема: Приготовление комплексного обеда для диеты № 10.
- •Винегрет (рецептура №421)
- •Суп картофельный с макаронными изделиями.(рецептура№425)
- •3 Запеканка картофельная с говядиной. (рецептура №459)
- •4 Напиток морковно-апельсиновый. (рецептура№473)
- •Лабораторная работа № 8
- •Винегрет с кальмарами (рецептура № 480);
- •2.Рассольник домашний (№486)
- •3.Блинчики с творогом (№ 616)
- •4.Напиток морковный с лимоном (№ 653)
- •Лабораторная работа № 9
- •Булочка «Розовая» (рецептура №120)
- •Булочка «Алтайская» (рецептура№121)
- •Пирог бисквитный «Солнечный» (рецептура №116)
- •Пирог бисквитный «Ночка» (рецептура №118)
- •Лабораторная работа №10
- •Борщ с мясом ;
- •2.Вегетарианский суп с соей.
- •4.Котлеты из сои, пюре из моркови.
Пудинг из говядины (рецептура № 66)
Отварное мясо дважды измельчают на мясорубке, добавляют сливочное масло, желтки яиц, молоко, соль 1г и хорошо вымешивают. Раскладывают в смазанные сливочным маслом формы (2г. от нормы) и варят на пару 25-30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и сливочным маслом.
Гарниры – пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы, пюре из кабачков.
Требования к качеству:
Подают пудинг на мелкой столовой тарелке с маслом и гарниром. Цвет: серый. Вкус: мясной, слабосоленый. Запах свойственный продуктам из которого готовили блюдо. Консистенция мягкая однородная.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) |
164 |
121 |
328 |
242 |
Масса отварной говядины |
- |
75 |
- |
150 |
Масло сливочное |
7 |
7 |
14 |
14 |
Яйца |
3/10 шт |
12 |
½ шт |
24 |
Молоко |
20 |
20 |
40 |
40 |
Масса полуфабриката |
- |
110 |
- |
220 |
Масса готового пудинга |
- |
100 |
- |
200 |
Гарнир |
- |
150 |
- |
300 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
10 |
10 |
Выход |
- |
255 |
- |
510 |
Суфле морковно – яблочное запеченое (рецептура № 597)
Морковь промывают, нарезают, припускают в воде, протирают, затем добавляют молоко, очищенные, мелко нарезанные яблоки, доводят до кипения, засыпают манную крупу, проваривают 5-10 мин. Затем массу охлаждают до 40-50оС, добавляют сахар, масло, желтки яиц, хорошо вымешивают, вводят взбитые белки, подготовленную массу выкладывают на противень, смазанный маслом, и запекают в духовом шкафу. Подают со сметаной.
Требования к качеству:
Суфле подают на закусочной тарелке, поверхность без трещин, сметана в соуснике. Цвет: желтый. Вкус сладковатый. Запах морковно – яблочный. Консистенция: пористая, воздушная.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Морковь |
140 |
112 |
280 |
224 |
Масса припущенной протертой моркови |
- |
100 |
- |
200 |
Яблоко |
90 |
63 |
180 |
126 |
Масса припущенных яблок |
- |
50 |
- |
100 |
Молоко |
35 |
35 |
70 |
70 |
Крупа манная |
15 |
15 |
30 |
30 |
Яйца |
1/2шт |
20 |
1шт |
40 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
10 |
10 |
Сахар |
5 |
5 |
10 |
10 |
Масса полуфабриката |
- |
230 |
- |
460 |
Масло сливочное |
2 |
2 |
4 |
4 |
Масса суфле |
- |
195 |
- |
390 |
Сметана |
20 |
20 |
40 |
40 |
Выход |
- |
215 |
- |
1000 |