Лабораторная работа №10

ТЕМА: Приготовление блюд из сои и соевых продуктов

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Характеристика диет». Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из сои и соевых продуктов для диетического питания, соблюдение режимов тепловой обработки, правил подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли – 15 шт, сковороды – 15 шт., ножи, шумовки, миски, разливательные ложки, разделочные доски «ОС», «МС», «МВ», «Зелень».

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления .

1. Борщ с мясом;

2. Вегетарианский суп с соей ;

3. Кисло-сладкое мясо, картофель отварной;

4. Котлеты из сои, пюре из моркови.

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести бракераж.

1. Борщ с мясом ;

Сварить соевый гуляш с добавлением говяжьего жира. Вынуть соевое мясо из бульона. Все овощи нарезать соломкой. Лук, морковь и петрушку подрумянить на сливочном масле в кастрюле. Затем в кастрюлю положить капусту, подлить немного кипятка, посолить и тушить 10—15 минут. Добавить томатный соус, вареную свеклу, пассированную муку, залить бульоном и варить. В готовые овощи добавить по вкусу сахар, уксус или лимонную кислоту, специи. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью петрушки, в тарелку добавить соевое мясо и сметану.

Требования к качеству: Капуста, свекла и коренья должны сохранить форму нарезки. Консистенция овощей мягкая, не переваренная. Цвет – малиново-красный. Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Температура подачи – не выше 60^оС.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Соевый гуляш	100	100	200	200
Жир говяжий	10	10	20	20
Вода	400	400	800	800
Свекла вареная	100	80	200	160
Свежая капуста	100	80	200	160
Морковь	31	25	62	50
Лук репчатый	24	20	48	40
Петрушки (корень)	6	5	12	10
Сливочное масло	15	15	30	30
Томатный соус	15	15	30	30
Мука пше­ничная	5	5	10	10
Уксус 3%	5	5	10	10
Выход	-	500	-	1000
Сметана	-	25	-	50

*или лимонная кислота

2.Вегетарианский суп с соей.

Обжарить сырые нашинкованные овощи в масле в течение 5 минут. Добавить все компоненты, за исключением сои. Кипятить 5 минут, затем добавить соевый полуфабрикат или не протертую отваренную сою и кипятить в течение 20 минут. Заправить специями и чесноком.

Требования к качеству: Овощи мягкие, не переваренные. Вкус – входящих в суп овощей, в меру соленый. Цвет жира на поверхности – ярко-оранжевый. Температура подачи – не выше 60^оС.

фввввппНаименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Соевый мясной п/ф	125	125	250	250
Томаты	235	200	470	400
Сок овощной или вода	350	350	700	700
Лук репчатый	24	20	48	40
Морковь	25	20	50	40
Свекла	150	120	300	240
Растительное масло	10	10	20	20
Томатная паста	5	5	10	10
Чеснок	1	0,8	2	1,6
Имбирь	1	0,5	2	1
Красный перец	0,1	0,1	0,2	0,2
Мускатный орех	0,1	0,1	0,2	0,2
Выход	-	500	-	1000

3.Кисло- сладкое мясо, картофель отварной.

Отваренный соевый гуляш посолить, обжарить до образования румяной корочки, переложить в сотейник, добавить перец, лавровый лист, мелко нашинкованный лук, залить водой и тушить около часа. Мясо вынуть, сок процедить. Вновь положить в него мясо, добавить сухари, чернослив ( или сок от вишневого варенья), томат-пюре (или изюм), лимонную кислоту, сахар ( или мед) и продолжать варить до готовности. Сок процеживать необязательно. На гарнир – картофель отварной, 150 граммов на 1 порцию.

Требования к качеству: Кусочки мяса сохраняют свою форму. Вкус и запах - овощей и специй. Температура подачи – не выше 60^оС.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Соевый гуляш п/ф	159	159	318	318
Масло растительное	10	10	20	20
Томат-пюре или изюм	20 10,2	20 10	40 20,4	40 20
Сахар или мед	15 10	15 10	30 20	30 20
Чернослив или сок вишневого варенья	21 25	24* 25	42 50	48* 50
Лук репчатый	30	25	60	50
Лимонная кислота	0,1	0,1	0,2	0,2
Выход	-	200	-	400

*масса отварного чернослива без косточки

Гарнир №692	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2порции
Картофель	226	147/150*	452	294/300*
Масло сливочное	9	9	18	18
Выход	-	150	-	300

*масса отварного картофеля