- •Правила личной гигиены
- •Органолептический анализ
- •Тематический план лабораторных работ
- •Лабораторная работа№ 1
- •Пудинг из говядины (рецептура № 66)
- •Суфле морковно – яблочное запеченое (рецептура № 597)
- •Сливки с соком апельсина (рецептура №81)
- •Лабораторная работа №2
- •Паштет селедочный (рецептура №95)
- •2. Суп из овощей с клецками (рецептура №99, №100)
- •4.Мусс яблочный (на крупе манной) (рецептура № 157)
- •Лабораторная работа №3
- •Салат из свежих помидор и яблок (рецептура №166)
- •Суп из шиповника и яблок (рецептура №180)
- •Картофельные ватрушки с творогом (рецептура № 189)
- •4.Напиток апельсиновый (рецептура № 229)
- •Лабораторная работа №4
- •Салат из свеклы с черносливом или яблок (рецептура №236)
- •Суп из чернослива или кураги (рецептура №248)
- •Кальмары в сметанном соусе (рецептура №275)
- •Кисель из яблок (густой) (рецептура №291)
- •Лабораторная работа № 5
- •1.Салат из белокочанной капусты, помидоров и огурцов (№ 302)
- •2. Борщ с фрикадельками (№312), фрикадельки (№313);
- •3. Пудинг из тыквы или кабачков и яблок (№320);
- •4. Омлет с сыром (№333)
- •Лабораторная работа № 6
- •Винегрет со сметаной (рецептура №366)
- •Cуп из цветной или брюссельской капусты , (рецептура № 371)
- •3. Пудинг рыбный (рецептура №397)
- •4.Яблоки фаршированные творогом.
- •Лабораторная работа № 7 тема: Приготовление комплексного обеда для диеты № 10.
- •Винегрет (рецептура №421)
- •Суп картофельный с макаронными изделиями.(рецептура№425)
- •3 Запеканка картофельная с говядиной. (рецептура №459)
- •4 Напиток морковно-апельсиновый. (рецептура№473)
- •Лабораторная работа № 8
- •Винегрет с кальмарами (рецептура № 480);
- •2.Рассольник домашний (№486)
- •3.Блинчики с творогом (№ 616)
- •4.Напиток морковный с лимоном (№ 653)
- •Лабораторная работа № 9
- •Булочка «Розовая» (рецептура №120)
- •Булочка «Алтайская» (рецептура№121)
- •Пирог бисквитный «Солнечный» (рецептура №116)
- •Пирог бисквитный «Ночка» (рецептура №118)
- •Лабораторная работа №10
- •Борщ с мясом ;
- •2.Вегетарианский суп с соей.
- •4.Котлеты из сои, пюре из моркови.
Булочка «Алтайская» (рецептура№121)
Дрожжевое тесто готовят опарным способом с добавлением отварной протертой моркови. Из готового теста влажностью 40,0% формуют шарик массой 68г и оставляют для растойки на 40-50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают при температуре
230-240*С в течение 10-12 мин.
Наименование сырья |
Брутто 10шт, г |
Нетто 10шт, г |
Мука пшеничная высшего сорта |
380 |
380 |
Мука пшеничная высшего сорта(на подпыл) |
10 |
10 |
Дрожжи прессованные |
9,5 |
9,5 |
Соль |
4 |
4 |
Морковь отварная протертая |
38 |
38 |
Масло растительное |
20 |
20 |
Яйца(для смазки) |
1шт |
9,5 |
Вода |
140 |
140 |
Выход |
- |
1шт- 50г |
Требования к качеству: Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность гладкая ,глянцевая. Окраска золотисто желтая.
Пирог бисквитный «Солнечный» (рецептура №116)
Готовят бисквит, но перед взбиванием меланжа с сахарным песком добавляют отварную протертую морковь. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции, г |
Нетто 1порции. г |
Мука пшеничная высшего сорта |
53,1 |
53,1 |
Сахар песок |
43,5 |
43,5 |
Яйцо |
2шт |
72,6 |
Морковь отварная протертая |
15 |
15 |
Повидло |
50,5 |
50,5 |
Пудра рафинадная |
6,12 |
6,12 |
Выход |
- |
200г |
Требования к качеству: Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка повидла. Мякишь пористый. Упругий, ярко-желтого цвета
Пирог бисквитный «Ночка» (рецептура №118)
Готовят бисквит, но перед взбиванием меланжа с сахарным песком добавляют отварную протертую свеклу. Муку перед закладкой смешивают с какао порошком. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают сливочным кремом и посыпают рафинадной пудрой.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции, г |
Нетто 1порции. г |
Мука пшеничная высшего сорта |
50 |
50 |
Сахар песок |
43,5 |
43,5 |
Яйцо |
2шт |
72,6 |
Свекла отварная протертая |
15 |
15 |
Какао порошок |
3,1 |
3,1 |
Масло сливочное |
26,38 |
26,38 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
10,54 |
10,54 |
Пудра рафинадная |
14,06 |
14,06 |
Пудра ванильная |
0,26 |
0.26 |
Коньяк или вино десертное |
0,086 |
0,086 |
Пудра рафинадная |
6.12 |
6,12 |
Выход |
- |
200г |
Требования к качеству: Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из сливочного крема. Мякиш пористый, упругий, коричневого цвета.