- •Правила личной гигиены
- •Органолептический анализ
- •Тематический план лабораторных работ
- •Лабораторная работа№ 1
- •Пудинг из говядины (рецептура № 66)
- •Суфле морковно – яблочное запеченое (рецептура № 597)
- •Сливки с соком апельсина (рецептура №81)
- •Лабораторная работа №2
- •Паштет селедочный (рецептура №95)
- •2. Суп из овощей с клецками (рецептура №99, №100)
- •4.Мусс яблочный (на крупе манной) (рецептура № 157)
- •Лабораторная работа №3
- •Салат из свежих помидор и яблок (рецептура №166)
- •Суп из шиповника и яблок (рецептура №180)
- •Картофельные ватрушки с творогом (рецептура № 189)
- •4.Напиток апельсиновый (рецептура № 229)
- •Лабораторная работа №4
- •Салат из свеклы с черносливом или яблок (рецептура №236)
- •Суп из чернослива или кураги (рецептура №248)
- •Кальмары в сметанном соусе (рецептура №275)
- •Кисель из яблок (густой) (рецептура №291)
- •Лабораторная работа № 5
- •1.Салат из белокочанной капусты, помидоров и огурцов (№ 302)
- •2. Борщ с фрикадельками (№312), фрикадельки (№313);
- •3. Пудинг из тыквы или кабачков и яблок (№320);
- •4. Омлет с сыром (№333)
- •Лабораторная работа № 6
- •Винегрет со сметаной (рецептура №366)
- •Cуп из цветной или брюссельской капусты , (рецептура № 371)
- •3. Пудинг рыбный (рецептура №397)
- •4.Яблоки фаршированные творогом.
- •Лабораторная работа № 7 тема: Приготовление комплексного обеда для диеты № 10.
- •Винегрет (рецептура №421)
- •Суп картофельный с макаронными изделиями.(рецептура№425)
- •3 Запеканка картофельная с говядиной. (рецептура №459)
- •4 Напиток морковно-апельсиновый. (рецептура№473)
- •Лабораторная работа № 8
- •Винегрет с кальмарами (рецептура № 480);
- •2.Рассольник домашний (№486)
- •3.Блинчики с творогом (№ 616)
- •4.Напиток морковный с лимоном (№ 653)
- •Лабораторная работа № 9
- •Булочка «Розовая» (рецептура №120)
- •Булочка «Алтайская» (рецептура№121)
- •Пирог бисквитный «Солнечный» (рецептура №116)
- •Пирог бисквитный «Ночка» (рецептура №118)
- •Лабораторная работа №10
- •Борщ с мясом ;
- •2.Вегетарианский суп с соей.
- •4.Котлеты из сои, пюре из моркови.
Тематический план лабораторных работ
2 курс
№ п/п |
Тематика лабораторных работ |
Количество часов |
|
|
Лабораторная работа 1 Приготовление комплексного обеда для диеты № 1 |
6
|
|
|
Лабораторная работа 2. Приготовление комплексного обеда для диеты № 2 |
6 |
|
|
Лабораторная работа 3. Приготовление комплексного обеда для диеты № 5 |
6 |
|
|
Лабораторная работа 4. Приготовление комплексного обеда для диеты № 7 |
6 |
|
|
Лабораторная работа 5. Приготовление комплексного обеда для диеты № 8 |
6 |
|
|
Лабораторная работа 6. Приготовление комплексного обеда для диеты № 9 |
6 |
|
|
Лабораторная работа 7. Приготовление комплексного обеда для диеты № 10 |
6 |
|
|
Лабораторная работа 8. Приготовление комплексного обеда для диеты № 9 |
6 |
|
|
Лабораторная работа 9. Приготовление мучных изделий пониженной калорийности. |
6 |
|
|
Лабораторная работа 10. Приготовление блюд из сои и соевых продуктов |
6 |
Лабораторная работа№ 1
ТЕМА: Приготовление комплексного обеда для диеты № 1.
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Характеристика диет». Отработать умения и навыки по приготовлению комплексного обеда для диеты № 1., соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда: 8 кастрюли для варки супов, 8 порционных, 4 сковороды для пассирования, шумовка, ложка разливательная,сито для протирания, миски, ножи, доски разделочные «ОС» и «МВ», немеханическая соковыжималка, мясорубка, формы для запекания и формы для варки на пару.
Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания:
Меню комплексного обеда:
Суп рисовый молочный протертый (рецептура №582); выход порции 1блюда -500гр.
Пудинг из говядины (рецептура № 66);
Суфле морковно – яблочное запеченое (рецептура № 597);
Сливки с соком апельсина (рецептура №81)
Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюда с учетом требований к качеству; провести брокераж.
Суп рисовый молочный протертый (рецептура №582); выход порции 1блюда -500гр
Рис перебирают, промывают, заливают кипящей водой, варят до полной готовности и протирают. В отвар с протертой крупой вводят горячее молоко(2/3), доводят до кипения и ставят на край плиты. Из оставшегося молока и яиц готовят яично-молочную смесь, заправляют ею суп, добавляют соль, сахар, при подаче кладут сливочное масло.
Требования к качеству:
Суп подают в глубокой столовой тарелке, на поверхности растопленное сливочное масло. Цвет: белый. Вкус: слабосоленый, не допускается запаха пригорелого молока. Консистенция однородная, пюреобразная.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Рис |
30 |
30 |
60 |
60 |
Молоко |
150 |
150 |
300 |
300 |
Вода |
450 |
450 |
900 |
900 |
Соль |
0,5 |
0,5 |
1 |
1 |
Сахар |
2,2 |
2,2 |
4,4 |
4,4 |
Яйцо |
1/4шт |
10 |
1/2шт |
20 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
10 |
10 |
Выход |
- |
500 |
- |
1000 |