4.Напиток морковный с лимоном (№ 653)

Морковь очищают, промывают, мелко нарезают и отжимают сок. Лимоны промывают, зачищают, снимая цедру, отжимают сок. Цедру лимона мелко нарезают, соединяют с морковной мезгой, заливают горячей водой и варят 5-10 минут, оставляют для настаивания и отвар процеживают. В процеженный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок моркови и лимона, охлаждают.

Требования к качеству:

Внешний вид - напиток налит в стакан; Вкус и запах - моркови и лимона, в меру кислый; Цвет - оранжевый. Консистенция - жидкая.

Наименование сырья	Брутто 1000 г	Нетто 1000 г	Брутто 2 порции ( 400 г)	Нетто 2 порции ( 400 г)
Морковь	250	200/100	500	400/200
Лимоны	48	20	96	40
Вода	800	800	320	320
Сахар	100	100	40	40

Лабораторная работа № 9

ТЕМА: Приготовление мучных изделий пониженной калорийности.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме мучные. изделия пониженной калорийности. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд.

Инструменты и инвентарь: миски, сито, доски, лопатки, противни, формы для запекания.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептур.

1. Булочка «Розовая» (рецептура№120)

2. Булочка «Алтайская» (рецептура№121)

3. Пирог бисквитный «Солнечный» (рецептура №116)

4. Пирог бисквитный «Ночка» (рецептура №118)

Задание 2: Приготовить блюдо с учётом требований к качеству. Произвести бракераж.

1. Булочка «Розовая» (рецептура №120)

Дрожжевое тесто готовят опарным способом с добавлением отварной протертой свеклы. Из готового теста влажностью 40,0% формуют шарик массой 68г и оставляют для расстойки на 40-50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают при температуре

230-240*С в течение 10-12 мин. Готовые изделия можно посыпать рафинадной пудрой из расчета 2г на 1 шт.

Наименование сырья	Брутто 10шт, г	Нетто 10шт, г
Мука пшеничная высшего сорта	430	430
Мука пшеничная высшего сорта(на подпыл)	15	15
Дрожжи прессованные	13	13
Сахарный песок	20	20
Соль	7	7
Свекла отварная протертая	34	34
Маргарин	13	13
Яйца(для смазки)	1шт	9,5
Вода	180	180
Выход	-	1шт- 60г

Требования к качеству: Форма круглая не расплывчатая. Поверхность равномерно обсыпана рафинадной пудрой.