- •Правила личной гигиены
- •Органолептический анализ
- •Тематический план лабораторных работ
- •Лабораторная работа№ 1
- •Пудинг из говядины (рецептура № 66)
- •Суфле морковно – яблочное запеченое (рецептура № 597)
- •Сливки с соком апельсина (рецептура №81)
- •Лабораторная работа №2
- •Паштет селедочный (рецептура №95)
- •2. Суп из овощей с клецками (рецептура №99, №100)
- •4.Мусс яблочный (на крупе манной) (рецептура № 157)
- •Лабораторная работа №3
- •Салат из свежих помидор и яблок (рецептура №166)
- •Суп из шиповника и яблок (рецептура №180)
- •Картофельные ватрушки с творогом (рецептура № 189)
- •4.Напиток апельсиновый (рецептура № 229)
- •Лабораторная работа №4
- •Салат из свеклы с черносливом или яблок (рецептура №236)
- •Суп из чернослива или кураги (рецептура №248)
- •Кальмары в сметанном соусе (рецептура №275)
- •Кисель из яблок (густой) (рецептура №291)
- •Лабораторная работа № 5
- •1.Салат из белокочанной капусты, помидоров и огурцов (№ 302)
- •2. Борщ с фрикадельками (№312), фрикадельки (№313);
- •3. Пудинг из тыквы или кабачков и яблок (№320);
- •4. Омлет с сыром (№333)
- •Лабораторная работа № 6
- •Винегрет со сметаной (рецептура №366)
- •Cуп из цветной или брюссельской капусты , (рецептура № 371)
- •3. Пудинг рыбный (рецептура №397)
- •4.Яблоки фаршированные творогом.
- •Лабораторная работа № 7 тема: Приготовление комплексного обеда для диеты № 10.
- •Винегрет (рецептура №421)
- •Суп картофельный с макаронными изделиями.(рецептура№425)
- •3 Запеканка картофельная с говядиной. (рецептура №459)
- •4 Напиток морковно-апельсиновый. (рецептура№473)
- •Лабораторная работа № 8
- •Винегрет с кальмарами (рецептура № 480);
- •2.Рассольник домашний (№486)
- •3.Блинчики с творогом (№ 616)
- •4.Напиток морковный с лимоном (№ 653)
- •Лабораторная работа № 9
- •Булочка «Розовая» (рецептура №120)
- •Булочка «Алтайская» (рецептура№121)
- •Пирог бисквитный «Солнечный» (рецептура №116)
- •Пирог бисквитный «Ночка» (рецептура №118)
- •Лабораторная работа №10
- •Борщ с мясом ;
- •2.Вегетарианский суп с соей.
- •4.Котлеты из сои, пюре из моркови.
2.Рассольник домашний (№486)
В кипящий бульон или воду кладут мелко нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин припущенную морковь, пассированный репчатый лук и припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности кладут соль
( 3-5 г на 1000 г супа)
Требование к качеству:
Внешний вид – суп налит в тарелку, овощи не разварившиеся, имеют правильную нарезку; Вкус - в меру солёный, с ароматом использованных овощей, не допускается запах пареной капусты. Цвет поверхности жира золотистый; Запах - свойственные продуктам входящим в блюдо; Консистенция – овощи мягкие.
Наименование сырья |
Брутто 1000 г |
Нетто 1000г |
Брутто 1 порции (500 г) |
Нетто 1 порции ( 500 г) |
Капуста белокачанная капуста |
100 |
80 |
50 |
40 |
Картофель |
400 |
300 |
200 |
150 |
Морковь |
50 |
40 |
25 |
20 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
12 |
10 |
Огурцы солёные |
67 |
60 |
33,5 |
30 |
Масло сливочное |
20 |
20 |
10 |
10 |
Вода или бульон |
700 |
700 |
350 |
350 |
Выход |
- |
1000 |
- |
500 |
3.Блинчики с творогом (№ 616)
В тёплой воде с молоком (35-40) растворяют соль, сахар, добавляют муку, яйца, хорошо вымешивают тесто до образования однородной массы и выпекают блинчики с одной стороны на раскалённой стороне, смазанной маслом. Творог протирают, добавляют сахар, яйца и хорошо вымешивают. Подготовленный творог кладут на поджаренную сторона блина, заворачивают в виде конверта, обжаривают в масле с обеих сторон.
Требование к качеству:
Внешний вид – в виде конверта, обжарены с обеих сторон; Вкус – жареных блинов и творога; Запах – жареного блинчика. Цвет – на поверхности золотистый, фарш белый. Консистенция – блинчик прожаренный, фарш творожный – мягкий.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Мука пшеничная |
45 |
45 |
90 |
90 |
Яйца |
¼ шт |
10 |
1/2 шт |
20 |
Молоко |
50 |
50 |
100 |
100 |
Вода |
70 |
70 |
140 |
140 |
Сахар |
2 |
2 |
4 |
4 |
Соль |
0,5 |
0,5 |
1 |
1 |
Масса полуфабриката блинчика |
- |
175 |
- |
350 |
Масло сливочное или (топлёное) |
10 |
10 |
20 |
20 |
Масса жаренных блинчиков |
- |
114 |
- |
228 |
Творог |
91 |
90 |
182 |
180 |
Сахар |
10 |
10 |
20 |
20 |
Яйца |
1/8 шт |
5 |
1/4 шт |
10 |
Масса фарша |
- |
105 |
- |
210 |
Масса полуфабриката блинчика с творогом |
- |
219 |
- |
438 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
10 |
10 |
Масса обжаренных блинчиков |
- |
195 |
- |
390 |
Сметана |
20 |
20 |
40 |
40 |
Выход |
- |
215 |
- |
430 |