- •Правила личной гигиены
- •Органолептический анализ
- •Тематический план лабораторных работ
- •Лабораторная работа№ 1
- •Пудинг из говядины (рецептура № 66)
- •Суфле морковно – яблочное запеченое (рецептура № 597)
- •Сливки с соком апельсина (рецептура №81)
- •Лабораторная работа №2
- •Паштет селедочный (рецептура №95)
- •2. Суп из овощей с клецками (рецептура №99, №100)
- •4.Мусс яблочный (на крупе манной) (рецептура № 157)
- •Лабораторная работа №3
- •Салат из свежих помидор и яблок (рецептура №166)
- •Суп из шиповника и яблок (рецептура №180)
- •Картофельные ватрушки с творогом (рецептура № 189)
- •4.Напиток апельсиновый (рецептура № 229)
- •Лабораторная работа №4
- •Салат из свеклы с черносливом или яблок (рецептура №236)
- •Суп из чернослива или кураги (рецептура №248)
- •Кальмары в сметанном соусе (рецептура №275)
- •Кисель из яблок (густой) (рецептура №291)
- •Лабораторная работа № 5
- •1.Салат из белокочанной капусты, помидоров и огурцов (№ 302)
- •2. Борщ с фрикадельками (№312), фрикадельки (№313);
- •3. Пудинг из тыквы или кабачков и яблок (№320);
- •4. Омлет с сыром (№333)
- •Лабораторная работа № 6
- •Винегрет со сметаной (рецептура №366)
- •Cуп из цветной или брюссельской капусты , (рецептура № 371)
- •3. Пудинг рыбный (рецептура №397)
- •4.Яблоки фаршированные творогом.
- •Лабораторная работа № 7 тема: Приготовление комплексного обеда для диеты № 10.
- •Винегрет (рецептура №421)
- •Суп картофельный с макаронными изделиями.(рецептура№425)
- •3 Запеканка картофельная с говядиной. (рецептура №459)
- •4 Напиток морковно-апельсиновый. (рецептура№473)
- •Лабораторная работа № 8
- •Винегрет с кальмарами (рецептура № 480);
- •2.Рассольник домашний (№486)
- •3.Блинчики с творогом (№ 616)
- •4.Напиток морковный с лимоном (№ 653)
- •Лабораторная работа № 9
- •Булочка «Розовая» (рецептура №120)
- •Булочка «Алтайская» (рецептура№121)
- •Пирог бисквитный «Солнечный» (рецептура №116)
- •Пирог бисквитный «Ночка» (рецептура №118)
- •Лабораторная работа №10
- •Борщ с мясом ;
- •2.Вегетарианский суп с соей.
- •4.Котлеты из сои, пюре из моркови.
Суп картофельный с макаронными изделиями.(рецептура№425)
В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15мин. добавляют картофель, нарезанный кубиками или брусочками. Припущенную со сливочным маслом морковь, петрушку, предварительно бланшированный, затем пассированный репчатый лук и варят до готовности. За 5-10мин. до окончания варки добавляют соль2г. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15мин до готовности супа.
Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1-2ин, откидывают, Дают стечь воде и закладывают в суп за 10-12мин. до его готовности.
Требования к качеству: Внешний вид суп однородный преобладают в нем макароны отварные и картофель. Макароны не переварены. Картофель мягкий. Вкус бульона и овощей в нем.
Наименование сырья |
Брутто 500г |
Нетто 500г |
Брутто 1000 |
Нетто 1000 |
Макароны (или лапша, вермишель, фигурные изделии, лапша домашняя) |
20 |
20 |
40 |
40 |
Картофель |
200 |
150 |
400 |
300 |
Морковь |
25 |
20 |
50 |
40 |
Петрушка (корень) |
6,5 |
5 |
13 |
10 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
24 |
20 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
10 |
10 |
Бульон или вода |
325 |
325 |
750 |
750 |
Выход |
|
500 |
|
1000 |
3 Запеканка картофельная с говядиной. (рецептура №459)
Отварную говядину измельчают на мясорубки, добавляют размягченное сливочное масло и перемешивают. Протертый картофель делят на две части. Одну часть кладут в смазанный маслом(2г от нормы), посыпанную сухарями емкость, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля, после разравнивания изделия смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 30-35мин.
Требования к качеству:
Внешний вид - поверхность ровная, зарумяненная, на разрезе - слой картофеля и мяса. Цвет на поверхности – золотистый, на разрезе - между двумя слоями картофеля коричневый слой мяса. Вкус – отварного картофеля и мяса. Консистенция – мягкая, пышная.
Наименование сырья |
Брутто 1 порцию |
Нетто 1 порцию |
Брутто 2порции |
Нетто 2 порции |
Говядина (лопаточная часть) |
164 |
121 |
328 |
242 |
Масса отварной говядины |
- |
75 |
- |
150 |
Картофель |
309 |
232/225* |
618 |
464/450* |
Масса отварного протертого картофеля |
- |
220 |
|
440 |
Масло сливочное |
15 |
15 |
30 |
30 |
Яйцо |
1/10шт |
4 |
1/2шт |
8 |
Сухари |
6 |
6 |
12 |
12 |
Масса п/ф. |
- |
315 |
- |
630 |
Масса запеченного блюда |
- |
268 |
- |
536 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
10 |
10 |
Выход: с маслом |
- |
273 |
- |
546 |
*масса отварного картофеля