- •Правила личной гигиены
- •Органолептический анализ
- •Тематический план лабораторных работ
- •Лабораторная работа№ 1
- •Пудинг из говядины (рецептура № 66)
- •Суфле морковно – яблочное запеченое (рецептура № 597)
- •Сливки с соком апельсина (рецептура №81)
- •Лабораторная работа №2
- •Паштет селедочный (рецептура №95)
- •2. Суп из овощей с клецками (рецептура №99, №100)
- •4.Мусс яблочный (на крупе манной) (рецептура № 157)
- •Лабораторная работа №3
- •Салат из свежих помидор и яблок (рецептура №166)
- •Суп из шиповника и яблок (рецептура №180)
- •Картофельные ватрушки с творогом (рецептура № 189)
- •4.Напиток апельсиновый (рецептура № 229)
- •Лабораторная работа №4
- •Салат из свеклы с черносливом или яблок (рецептура №236)
- •Суп из чернослива или кураги (рецептура №248)
- •Кальмары в сметанном соусе (рецептура №275)
- •Кисель из яблок (густой) (рецептура №291)
- •Лабораторная работа № 5
- •1.Салат из белокочанной капусты, помидоров и огурцов (№ 302)
- •2. Борщ с фрикадельками (№312), фрикадельки (№313);
- •3. Пудинг из тыквы или кабачков и яблок (№320);
- •4. Омлет с сыром (№333)
- •Лабораторная работа № 6
- •Винегрет со сметаной (рецептура №366)
- •Cуп из цветной или брюссельской капусты , (рецептура № 371)
- •3. Пудинг рыбный (рецептура №397)
- •4.Яблоки фаршированные творогом.
- •Лабораторная работа № 7 тема: Приготовление комплексного обеда для диеты № 10.
- •Винегрет (рецептура №421)
- •Суп картофельный с макаронными изделиями.(рецептура№425)
- •3 Запеканка картофельная с говядиной. (рецептура №459)
- •4 Напиток морковно-апельсиновый. (рецептура№473)
- •Лабораторная работа № 8
- •Винегрет с кальмарами (рецептура № 480);
- •2.Рассольник домашний (№486)
- •3.Блинчики с творогом (№ 616)
- •4.Напиток морковный с лимоном (№ 653)
- •Лабораторная работа № 9
- •Булочка «Розовая» (рецептура №120)
- •Булочка «Алтайская» (рецептура№121)
- •Пирог бисквитный «Солнечный» (рецептура №116)
- •Пирог бисквитный «Ночка» (рецептура №118)
- •Лабораторная работа №10
- •Борщ с мясом ;
- •2.Вегетарианский суп с соей.
- •4.Котлеты из сои, пюре из моркови.
3. Пудинг рыбный (рецептура №397)
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Половину рыбы пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом. Оставшуюся варят и охлаждают. Измельченную рыбу смешивают с вареной, протирают, добавляют сливочное масло, яичные желтки. Затем вводят взбитые яичные белки. Массу выкладывают в подготовленную форму и варят на пару. Отпускают пудинг с овощным гарниром (диета №9) и белым соусом (диета №9)
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Ледяная рыба |
222 |
100 |
444 |
200 |
или минтай |
215 |
99 |
430 |
198 |
или меранг |
139 |
100 |
260 |
278 |
Из полуфабрикатов: Ледяная рыба |
127 |
100 |
254 |
200 |
Масса отварной рыбы |
- |
80 |
- |
160 |
Хлеб пшеничный |
15 |
15 |
30 |
30 |
Молоко |
25 |
25 |
50 |
50 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
10 |
10 |
Яйца |
1\4 |
10 |
0,5 |
20 |
Масса полуфабриката |
- |
130 |
|
260 |
Масса готового изделия |
- |
120 |
|
240 |
Гарнир №613 |
- |
150 |
|
300 |
Соус белый №666 |
- |
50 |
|
100 |
Выход: |
|
320 |
|
640 |
Белый соус основной на рыбном бульоне (рецептура №666.)
Наименование продукта |
Брутто 1000г |
Нетто 1000г |
Брутто 50г |
Нетто 50г |
Брутто 100г |
Нетто 100г |
Овощной отвар или вода |
1100 |
1100 |
55 |
55 |
110 |
110 |
Сливочное масло |
50 |
50 |
2,5 |
2,5 |
5 |
5 |
Мука |
50 |
50 |
2,5 |
2,5 |
5 |
5 |
Соль |
10 |
10 |
0,5 |
0,5 |
1 |
1 |
Выход |
- |
1000 |
- |
50 |
- |
100 |
Просеянную муку нагревают, помешивая деревянной лопаткой, не допуская пригорания и изменения ее цвета. Подсушенную муку растирают с маслом и разводят отваром, хорошо вымешивая до образования однородной массы. Затем соус варят 25-30 мин, солят и процеживают.
Капуста, тушенная в молоке (рецептура№613)
Наименование продукта |
Брутто 1000г |
Нетто 1000г |
Брутто 150г |
Нетто 150г |
Брутто 300г |
Нетто 300г |
Белокочанная капуста |
1200 |
960 |
180 |
144 |
360 |
288 |
Молоко |
200 |
200 |
30 |
30 |
60 |
60 |
Мука |
20 |
20 |
3 |
3 |
6 |
6 |
Сливочное масло |
30 |
30 |
4,5 |
4,5 |
9 |
9 |
Сахар-песок |
10 |
10 |
1,5 |
1,5 |
3 |
3 |
Соль |
10 |
10 |
1, |
1,5 |
3 |
3 |
Выход |
- |
1000 |
- |
150 |
- |
300 |
Капусту тонко шинкуют и тушат с молоком и сливочным маслом. В готовую капусту добавляют молочный или сметанный соус, крутые рубленые яйца, перемешивают и доводят до кипения.
Требования к качеству.
Консистенция однородная пышная нежная, Цвет должен быть свойственным продуктам входящим в блюдо. Вкус и запах изделия должен быть свойственым продуктам входящим в блюдо. Капуста выложена горкой посыпанной зеленью, соус подаеться отдельно в соуснике.