- •Правила личной гигиены
- •Органолептический анализ
- •Тематический план лабораторных работ
- •Лабораторная работа№ 1
- •Пудинг из говядины (рецептура № 66)
- •Суфле морковно – яблочное запеченое (рецептура № 597)
- •Сливки с соком апельсина (рецептура №81)
- •Лабораторная работа №2
- •Паштет селедочный (рецептура №95)
- •2. Суп из овощей с клецками (рецептура №99, №100)
- •4.Мусс яблочный (на крупе манной) (рецептура № 157)
- •Лабораторная работа №3
- •Салат из свежих помидор и яблок (рецептура №166)
- •Суп из шиповника и яблок (рецептура №180)
- •Картофельные ватрушки с творогом (рецептура № 189)
- •4.Напиток апельсиновый (рецептура № 229)
- •Лабораторная работа №4
- •Салат из свеклы с черносливом или яблок (рецептура №236)
- •Суп из чернослива или кураги (рецептура №248)
- •Кальмары в сметанном соусе (рецептура №275)
- •Кисель из яблок (густой) (рецептура №291)
- •Лабораторная работа № 5
- •1.Салат из белокочанной капусты, помидоров и огурцов (№ 302)
- •2. Борщ с фрикадельками (№312), фрикадельки (№313);
- •3. Пудинг из тыквы или кабачков и яблок (№320);
- •4. Омлет с сыром (№333)
- •Лабораторная работа № 6
- •Винегрет со сметаной (рецептура №366)
- •Cуп из цветной или брюссельской капусты , (рецептура № 371)
- •3. Пудинг рыбный (рецептура №397)
- •4.Яблоки фаршированные творогом.
- •Лабораторная работа № 7 тема: Приготовление комплексного обеда для диеты № 10.
- •Винегрет (рецептура №421)
- •Суп картофельный с макаронными изделиями.(рецептура№425)
- •3 Запеканка картофельная с говядиной. (рецептура №459)
- •4 Напиток морковно-апельсиновый. (рецептура№473)
- •Лабораторная работа № 8
- •Винегрет с кальмарами (рецептура № 480);
- •2.Рассольник домашний (№486)
- •3.Блинчики с творогом (№ 616)
- •4.Напиток морковный с лимоном (№ 653)
- •Лабораторная работа № 9
- •Булочка «Розовая» (рецептура №120)
- •Булочка «Алтайская» (рецептура№121)
- •Пирог бисквитный «Солнечный» (рецептура №116)
- •Пирог бисквитный «Ночка» (рецептура №118)
- •Лабораторная работа №10
- •Борщ с мясом ;
- •2.Вегетарианский суп с соей.
- •4.Котлеты из сои, пюре из моркови.
Лабораторная работа № 6
ТЕМА: Приготовление комплексного обеда для диеты № 9
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Характеристика диет». Отработать умения и навыки по приготовлению комплексного обеда для диеты № 9., соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли ,миски ,ножи, разделочные доски с маркировкой «О.В.»,»О.С.»»Р.С.»,разливательные ложки, порционные сковороды ,емкость для варки на пару ,салатники, тарелки для 1блюд,сковороды,сито.
Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке,
Винегрет со сметаной (рецептура №366);
Суп из цветной или брюссельской капусты (рецептура №371);
Пудинг рыбный (рецептура №397);
Яблоки, фаршированные творогом (рецептура №410).
Задание 2: Произвести перерасчет выхода блюд брутто овощей с учетом сезона. Оформить необходимые материалы в рабочую тетрадь.
Винегрет со сметаной (рецептура №366)
Отдельно сваренные картофель, свеклу и морковь очищают, нарезают ломтиками. Свежие огурцы нарезают ломтиками. Зеленый лук шинкуют. Подготовленные овощи соединяют, добавляют сметану и перемешивают. Выход 1 порции 100г.
Требования к качеству:
Все овощи имеют свой цвет, не окрашены свеклой, сохранили форму нарезки, уложены горкой в салатник, политы сметаной Консистенция - вареных овощей. Вкус и запах кисло-сладкий, свойственный овощам.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Картофель |
34,4 |
25,8/25.0 |
68,8 |
51,6/50,0 |
Свекла |
21,0 |
16,8/16,0 |
42,0 |
33,6/32.0 |
Морковь |
12,6 |
10.1/10.0 |
25.2 |
20,2/20,0 |
Лук зеленый |
18,8 |
15.0 |
37,6 |
30,0 |
Огурцы свежие |
18,8 |
15.0 |
37,6 |
30,0 |
Cметана |
20,0 |
20.0 |
40,0 |
40,0 |
Выход |
- |
100 |
- |
200 |
Cуп из цветной или брюссельской капусты , (рецептура № 371)
В кипящий бульон или воду кладут нарезанный кубиками картофель. За 10-15 мин. до окончания варки супа добавляют разобранную на соцветия цветную капусту, нарезанные соломкой и припущенные со сливочным маслом кольраби, репу ,морковь, петрушку, в конце-соль-4г.
Суп можно отпускать со сметаной.
Требования к качеству:
Консистенция средняя. Суп ароматный, имеет вкус овощей. Внешний вид сверху преобладает белый или зеленая цвет капусты, овощи не переваренные.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Картофель |
120 |
90 |
240 |
180 |
Капуста цветная |
178 |
92,5 |
356 |
185 |
или брюсельская |
142,5 |
92,5 |
285 |
185 |
Кольраби |
19 |
14,5 |
38. |
25 |
Репа |
13,5 |
10 |
27 |
20 |
Морковь |
25 |
20 |
50 |
40 |
Петрушка(корень) |
13,5 |
10 |
27 |
20 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
20 |
20 |
Вода |
375 |
375 |
750 |
750 |
Выход |
|
500 |
|
1000 |