- •Правила личной гигиены
- •Органолептический анализ
- •Тематический план лабораторных работ
- •Лабораторная работа№ 1
- •Пудинг из говядины (рецептура № 66)
- •Суфле морковно – яблочное запеченое (рецептура № 597)
- •Сливки с соком апельсина (рецептура №81)
- •Лабораторная работа №2
- •Паштет селедочный (рецептура №95)
- •2. Суп из овощей с клецками (рецептура №99, №100)
- •4.Мусс яблочный (на крупе манной) (рецептура № 157)
- •Лабораторная работа №3
- •Салат из свежих помидор и яблок (рецептура №166)
- •Суп из шиповника и яблок (рецептура №180)
- •Картофельные ватрушки с творогом (рецептура № 189)
- •4.Напиток апельсиновый (рецептура № 229)
- •Лабораторная работа №4
- •Салат из свеклы с черносливом или яблок (рецептура №236)
- •Суп из чернослива или кураги (рецептура №248)
- •Кальмары в сметанном соусе (рецептура №275)
- •Кисель из яблок (густой) (рецептура №291)
- •Лабораторная работа № 5
- •1.Салат из белокочанной капусты, помидоров и огурцов (№ 302)
- •2. Борщ с фрикадельками (№312), фрикадельки (№313);
- •3. Пудинг из тыквы или кабачков и яблок (№320);
- •4. Омлет с сыром (№333)
- •Лабораторная работа № 6
- •Винегрет со сметаной (рецептура №366)
- •Cуп из цветной или брюссельской капусты , (рецептура № 371)
- •3. Пудинг рыбный (рецептура №397)
- •4.Яблоки фаршированные творогом.
- •Лабораторная работа № 7 тема: Приготовление комплексного обеда для диеты № 10.
- •Винегрет (рецептура №421)
- •Суп картофельный с макаронными изделиями.(рецептура№425)
- •3 Запеканка картофельная с говядиной. (рецептура №459)
- •4 Напиток морковно-апельсиновый. (рецептура№473)
- •Лабораторная работа № 8
- •Винегрет с кальмарами (рецептура № 480);
- •2.Рассольник домашний (№486)
- •3.Блинчики с творогом (№ 616)
- •4.Напиток морковный с лимоном (№ 653)
- •Лабораторная работа № 9
- •Булочка «Розовая» (рецептура №120)
- •Булочка «Алтайская» (рецептура№121)
- •Пирог бисквитный «Солнечный» (рецептура №116)
- •Пирог бисквитный «Ночка» (рецептура №118)
- •Лабораторная работа №10
- •Борщ с мясом ;
- •2.Вегетарианский суп с соей.
- •4.Котлеты из сои, пюре из моркови.
3. Пудинг из тыквы или кабачков и яблок (№320);
Тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезанные мелким кубиком или соломкой припускают в молоке с маслом до полуготовности. Яблоки без кожицы и семенного гнезда мелко нарезают и припускают с добавлением сахара и воды до готовности. Затем тыкву или кабачки смешивают с яблоками, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до температуры 40-50оС, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, соль (0,5 г) перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу выкладывают в емкость, смазанную маслом (2 г от нормы), поверхность выравнивают и варят на пару 30-35мин.
Отпускают со сливочным маслом.
Требования к качеству: Поверхность ровная, без трещин. Консистенция овощей мягкая, аромат овощей и молока. Цвет соответствует овощам, входящим в блюдо. Температура подачи - не выше 60оС.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Тыква или кабачки |
184 204 |
129 137 |
368 408 |
258 274 |
Молоко |
20 |
20 |
40 |
40 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
10 |
10 |
Яблоки свежие |
114 |
80 |
228 |
160 |
Сахар* |
10 |
10 |
20 |
20 |
Крупа манная |
10 |
10 |
20 |
20 |
Яйца |
½ шт. |
20 |
1 шт. |
40 |
Масса п/ф |
- |
225 |
- |
450 |
Масса готового пудинга |
- |
200 |
- |
400 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
20 |
20 |
Выход |
- |
210 |
- |
420 |
*Ксилит или сорбит, можно готовить без сахара, увеличивая соответственно массу нетто тыквы или кабачков.
4. Омлет с сыром (№333)
К яйцам добавляют молоко и соль (0,25 г), смесь тщательно размешивают, выливают в емкость с растопленным сливочным маслом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу 8-10 мин. При отпуске поливают сливочным маслом.
Требования к качеству: На поверхности омлета – слегка подрумяненная корочка. Цвет – светло-желтый. Вкус и запах должен соответствовать вкусу и запаху свежих яиц и молока. Консистенция нежная.
Температура подачи – не выше 60оС.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
||
Яйца |
2 шт. |
80 |
4шт |
160 |
||
Молоко |
30 |
30 |
60 |
60 |
||
Масса омлетной смеси |
- |
110 |
- |
220 |
||
Сыр |
16,5 |
15* |
33 |
30* |
||
Масло сливочное |
5 |
5 |
10 |
10 |
||
Масса готового омлета |
- |
115 |
- |
230 |
||
Масло сливочное |
5 |
5 |
10 |
10 |
||
Выход |
- |
120 |
- |
240 |
||