4. Кисель из яблок (густой) (рецептура №291)

Яблоки моют, удаляют семенное гнездо, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности, протирают. В полученное пюре добавляют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь проваривают 6-8 минут при слабом кипении. Готовый кисель разливают в подготовленные формы и охлаждают.

Требования к качеству:

Внешний вид: кисель подается в формочке в которой разливался; Вкус в меру сладкий, яблочный.

Цвет - коричневатый; Запах - яблок; Консистенция: желеобразная, нежная, сохранившая форму.

Наименование сырья	Брутто 1000 г	Нетто 1000г	Брутто 2 порции ( 200г)	Нетто 2 порции ( 200г)
Яблоки свежие	256	225	51,2	45
Сахар	120	120	24	24
Крахмал картофельный	80	80	16	16
Кислота лимонная	1	1	0,2	0,2
Вода	960	960	192	192
Выход	--	1000	-	200

Лабораторная работа № 5

ТЕМА: Приготовление комплексного обеда для диеты № 8.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Характеристика диет». Отработать умения и навыки по приготовлению комплексного обеда для диеты № 8, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли – 15 шт., сковороды -8 шт., порционные сковороды – 8 шт., миски – 15 шт., шумовка, сито, дуршлаг, терка, мясорубка, емкость для варки на пару -8 шт., ложка разливательная, разделочные доски: «ОС», «МС», ножи.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд.

1. Салат из белокочанной капусты, помидоров и огурцов (рецептура №302).

2. Борщ с фрикадельками (рецептура №312), фрикадельки (рецептура №313);

3. Пудинг из тыквы или кабачков и яблок (рецептура №320);

4. Омлет с сыром (рецептура №333).

Задание 2: Оформить необходимые материалы в тетрадь.

1.Салат из белокочанной капусты, помидоров и огурцов (№ 302)

Подготовленные помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками и смешивают с белокочанной капустой, прогретой с лимонной кислотой. Салат поливают заправкой и украшают ломтиками яйца.

Требования к качеству: Овощи нарезаны аккуратно, уложены в салатник горкой, украшены долькой яйца. Консистенция овощей упругая. Вкус, цвет и запах соответствуют используемым продуктам. Температура подачи – не выше 15^оС.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Помидоры свежие	20	17	40	34
Огурцы свежие	20	16	40	32
Капуста белокочанная (прогретая с лимонной кислотой)	-	40	-	80
Яйца	0,2 шт.	8	0,4 шт.	16
Заправка для салатов или сметана №304	20	20	-	40
Выход	-	100	-	200

Заправка для салатов №304

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Масло растительное	10	10	20	20
Кислота лимонная	0,2	0,2	0,4	0,4
Вода (для кислоты)	10	10	20	20
Соль	0,1	0,1	0,2	0,2
Сахар*	0,8	0,8	1,6	1,6
Выход	-	20	-	40

*сахар целесообразно заменить на ксилит или сорбит

*Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и раствора лимонной кислоты с добавлением соли и сахара.

Капуста белокочанная, прогретая с лимонной кислотой №303

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Капуста белокочанная	48	38	96	76
Кислота лимонная	0,1	0,1	0,2	0,2
Вода	5	5	10	10
Выход	-	40	-	80