Институт пищевых технологий и дизайна - филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

Сборник методических указаний

для студентов по проведению лабораторных работ

ПМ 09: «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ »

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Н.Новгород

2012

Пояснительная записка

Цель методических занятий для студентов - помочь закрепить знания по технологии приготовления диетических блюд, приобрести навыки, для применения рациональных приёмов технологии, и организаторских навыков.

В методических указаниях рецептуры блюд лечебного питания, выход первых и вторых блюд, гарниров и соусов к ним, холодных блюд и закусок, сладких блюд, изделий из теста.

Норма рецептур, норма вложения сырья и выход блюд указанны по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания.

Перед изложением выполнения работ перечислены инструменты, инвентарь, посуда, используемые в процессе работы. В рекомендации включены вопросы для самопроверки, позволяющие студентам проконтролировать свои знания.

Работа в лаборатории ведётся бригадами численностью четыре человека. Все бригады имеют постоянное рабочее место - стол и плиту, инвентарь и посуду.

Студенты должны иметь рабочую тетрадь, в которой выполняют домашнее задание к лабораторным работам. Оно заключается в составлении технологических карт на различные блюда с краткой характеристикой технологии их приготовлении и выхода. Технологическая карта составляется по следующей форме:

Наименование продуктов

Брутто на 1 порцию в граммах

Нетто на 1 порцию в граммах

Брутто на 2 порцию в граммах

Нетто на 2 порцию в граммах

Как правило, на практических занятиях готовят на 2 порции. Необходимое количество овощей рассчитывается с учётом сезона.

В начале занятия бригадиры докладывают преподавателю о выполнении обучающимися домашнего письменного задания. Преподаватель проводит опрос. При удовлетворительном результате опроса, при условии выполненного домашнего задания студент допускается до выполнения лабораторной работы. Преподаватель проверяет правильность заполнения технологических карт, правильность проведения расчетов при необходимости корректирует их.

После приготовления блюд обучающийся под руководством дежурного бригадира и преподавателя проводят бракераж приготовленных блюд. Сначала дегустируются блюда с нежным вкусом, а затем с более острым. Преподаватель оценивает работу студентов, учитывает вкус, запах, консистенцию, форму, оформление блюд, соблюдение норм выхода готовых изделий, правильный подбор посуды. Учитывается своевременность окончания работы, правильность ведения технологического процесса, соблюдение санитарных правил.

Правила личной гигиены

Обучающийся допускается к работе в лаборатории только после прохождения исследования на бациллоносительство и медицинского осмотра. Перед началом работы студенты тщательно моют руки со щеткой и мылом и ополаскивают их 0.2% - ным осветленным раствором хлорной извести. Это необходимо также после перерыва в работе, при переходе с одного места работы на другое (например, обработки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшим тепловую обработку или подготовляемые к отпуску). Ногти должны быть коротко стриженными, без лака. Часы, кольца, брошь и другие украшения следует снять. При посещении туалета в рабочее время санитарная одежда снимается, руки моются особенно тщательно и ополаскиваются 0,2% - ным раствором осветлённой хлорной извести.

Санитарная одежда состоит из халата или куртки, колпака, фартука из белой хлопчатобумажной ткани. Необходимо иметь своё полотенце - прихватку. Санитарная одежда должна покрывать домашнюю одежду и полностью волосы. Студенты должны иметь сменную обувь на низком каблуке. По окончании лабораторной работы студенты убирают рабочее место, моют с содой столы, инвентарь, инструменты и убирают их в шкафы. Дежурные производят санитарную уборку помещения. Бригадир проверяет качество уборки рабочих мест и помещений.

Органолептический анализ

Органолептический анализ - это исследование свойств продукта при помощи органов чувств. На предприятиях общественного питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным нормативно-технической документацией, рецептурами и технологическим режимом производства. Органолептическим методом анализа выявляют признаки порчи продукта, некоторые нарушения технологии, изменения вкуса, наличие постороннего запаха и т.д. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных балов, которая позволяет заменить многообразие в описании ощущений цифровым индексом (баллом). Органолептическое исследование продуктов питания является очень ответственным и во многих случаях окончательным и решающим моментом. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля. Его результаты учитываются при отборе образцов для физико-химического анализа.

Для органолептической оценки качества пищи принята широко распространенная пятибалльная система с индивидуальным учетом баллов по 5-6 показателям, последующим их суммированием и выведением средней оценки. Органолептический анализ Оценка продукции проводится по следующим показателям:

• Внешний вид.

• Цвет.

• Запах.

• Консистенция.

• Вкус.

• Дополнительные показатели внешнего вида:

- Прозрачность (чай, желе, бульон и т.д.).

-Вид на разрезе (мясные, фаршированные блюда, кондитерские изделия, пирожные, кексы).

-Окраска корочки (мучные, кондитерские и булочные изделия).

-Состояние мякиша (мучные, кондитерские и булочные изделия).

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе:

• 5-отлично.

• 4-хорошо.

• 3-удовлетворительно.

• 2-плохо (не удовлетворительно).

• 1 -очень плохо (не удовлетворительно)

Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до 1 -го знака после запятой. Перевод суммы балов в соответствующую оценку.

При 5 показателях:

• 25-22 - отлично;

• 21-18-хорошо;

• 17-15 - удовлетворительно.

При 6 показателях:

• 30-24 - отлично;

• 26-22 - хорошо;

• 21-18 - удовлетворительно.

С суммы баллов снимают;

• За низкую 1; отпуска горячих блюд - 1 балл на каждые 10° С,

• за более высокую 1; холодных блюд - 1 балл на каждые 5° С

• Если вкус и запах блюд оценивается в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем на «удовлетворительно»

• Бракуются и снимаются с реализации блюда, если при органолептической оценки хотя бы один показатель их качества был оценен в 2 балла, то сумма баллов не подчитывают.

• За не аккуратность оформления блюда, подачу его в несоответствующей (по форме и размеру) посуде с суммы баллов так же снимается от 1 до 2 баллов в зависимости от важности дефектов.

1.Внешний вид - общее зрительское впечатление:

• форма (ее сохранность, нарушение);

• состояние поверхности;

• тщательность оформления блюда (небрежность в оформлении, или нарушение во время хранения);

• вид на разрезе изломе;

• время хранения.

2.Цвет - изменение цвета:

• интенсивность;

• насыщенность.

3.Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов, определяется по характеру интенсивности:

• Аромат (естественный, привлекательный, свойственный исходному сырью (фруктам, молоко, специям));

• Букет - запах формирующийся в процессе технологической переработки под влиянием сложных химических превращений.

• Не свойственный запах - следствие нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

• При определении запаха отмечают: его характер и интенсивность. Учитывая свежее впечатление, т.к. при длительном воздействии запаха организм перестает воспринимать. Проводят энергичный, сильный и короткий вдох задерживают на 2-3 сек и выдыхают.

4.Консистенция - характеристика продукции по:

• Агрегатному состоянию (жидкое, пенообразное, твердое)

• Степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожестая, с запахом, с непромес. и т.д.)

• Механическим свойствам (хрупкая, эластичная, пластичная, упругая)

Выше изложенные параметры проверяют зрительно либо с помощью органов осязания: кончиками пальцев (твердость, упругость); в полости рта возникает такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпимость.

Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. Пример:

Мясо жаренное - консистенция: мягкая, сочная; картофельное пюре - консистенция: однородная, пышная, рыхлая.

5.Вкус - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов - это комплексное впечатление, которое оказывает решающее влияние на оценку качества пищи.

• Качество вкуса (сладкий, соленный, кислый, горький)

• Количество вкуса - интенсивность (слабо, средне, сильно - выраженный)

• Определяя вкус, следует помнить, что теряется впечатлительность, если пробуют в начале сильно выраженный вкус, затем более слабый.

• Из-за разной чувствительности языка, что бы составить правильное и полное представление о вкусе - пробуют, разжевывают, распределяют по всей поверхности языка, удерживают 5-10 секунд.

• После каждого опробования прополаскивают рот кипяченной водой или закусывают слегка зачерств. пшеничным хлебом (для снятия вкусовой инерции) Допускают запивание некрепким несладким чаем.

Каждая группа и вид блюд (изделий) имеют свои специфические свойства и соответствующие им показатели. В пределах группы блюд при их оценки необходимо обращать особое внимание на наиболее характерный свойства.

Холодные блюда. В салатах и овощных закусках консистенция овощей характеризует степень их свежести, с которой связана питательная, особенно витаминная, ценность. Важны также цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.

Измененный цвет овощей (с бурым оттенком) указывает на то, что измельченные овощи долго хранились открытыми на воздухе. По консистенции свежие серые овощи должны быть упругими и сочными.

Супы. Основным показателем является вкус, входящих в состав блюда.

В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассировка, жидкая часть должна быть не растворившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки.

В прозрачных супах основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которые должны быть мягкими сохранившими форму.

Блюда из овощей. В блюдах вареные овощи- должны иметь цвет, характерный для данного вида, лишь слегка измененный тепловой обработкой. Нарезка овощей, независимо от формы должна быть равномерной, консистенция - мягкой, сочной.

Блюда (изделия) из круп. Рассыпчаты каши должны иметь набухшие, мягкие, но сохранившие форму и упругость отделяющиеся зерны крупы. У вязкой каши зерна крупы должны быть полностью набухшими, хорошо разварившимися, слипающимися. В горячем виде такая каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет и вкус соответствуют данному виду крупы. Изделия из круп (котлеты, биточки, запеканки) должны сохранять требуемую форму, иметь мягкую, сочную консистенцию, запах, свойственный входящим в их состав продуктам.

Блюда из рыбы. Определяющие показатели - вкус, запах и консистенция. Этой группе блюд часто свойственны специфические запахи и привкусы, характерные для рыбы и окружающей ее среды, которые обычно устраняются при тепловой обработке добавлением соответствующих пряностей и приправ. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, не крошащейся (с сохранением формы нарезки). Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жаренная - приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором жарилась.

Блюда из мяса и субпродуктов. Ведущим показателем влияющим на другие показатели в общей оценки, является консистенция. Следует обращать внимание на соблюдение предусмотренных ГОСТами и другой нормативно-технической документацией соотношений между мышечной, жировой, костной и сухожильной тканями, правильность деления на порции (с точки зрения соблюдения установленной массы и расположения мышечных волокон). Форма изделий должна соответствовать их виду. Консистенция готовых изделий из рубленного мяса должна быть рыхлой, сочной, эластичной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками изделие должно восстанавливать свою первоначальную форму). Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное его количество.

Блюда из субпродуктов должны, прежде всего, характеризоваться типичным для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.

Блюда из птицы. Одним из ведущих показателей является консистенция – она должна быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Очень важно соблюдение правил порционирования тушек. Вкус мяса должен соответствовать виду птицы и установленному способу тепловой обработки.

Соусы. Качество соусов определяется цветом, концентрацией бульона и содержанием наполнителей. Кроме того, соусы должны иметь гладкую, не расслоившуюся, умеренно густую консистенцию. В соусах с наполнителями важно правильное, равномерное измельчение продуктов и соблюдение их соотношения с основной частью соуса.

Сладкие блюда. Основные органолептические показатели определяются видом блюда: кисели, желе, кремы должны иметь желеобразную, однородную, гладкую консистенцию; компоты - концентрацию сиропа, соотношение фруктов и жидкой части, установленные рецептурой; суфле, 'пудинги - нежную консистенцию, пористость и сочность, а также выраженный аромат основного компонента.

Напитки. Качество чая, кофе, какао определяется ощущением степени концентрации, аромата и вкуса; качество коктейлей, фирменных и других напитков - соответствием количества и качества сырья. При этом учитываются концентрация, цвет, вкус, аромат и температура.

Мучные блюда (изделия). Консистенция мучных блюд из различных видов теста должна быть следующей: пресного (в вареном виде) - мягкая, упругая; дрожжевого - эластичная, с хорошо развитой, равномерной пористостью; песочного - мелкопористая, без закала, хрупкая, но не рассыпающаяся; блинного -рыхлая, эластичная.

В блюдах (изделиях) с фаршами (начинкой) должны соблюдаться установленные рецептурой соотношения основы (теста) и фарша (начинки), а также форма - не иметь слипов, вмятин, разрывов, вытекания или оголения фарша (начинки).

Определение температуры. Температуру блюд проверяют на раздаче. При отпуске потребителям блюд должна следующей: горячие супы и напитки 65^о С; супы с льезоном 65^о С; вторые блюда 65^о С; холодные супы, кисели, компоты не выше 14^о С и не ниже 7^о С. Температуру блюд рекомендуется измерять спиртовым термометром в металлической оправе. При измерении температуры блюд термометр погружают в его середину. В порционируемых рыбных, мясных, творожных, крупяных и других изделиях замер температуры производят в центре куска (изделия). Для этого предварительно ножом делают углубление, а затем вставляют термометр. Температуру блюд (изделий) ориентировочно можно определить без термометра по следующей шкале: 100-101° С - жидкие блюда кипят, более 70° С - на поверхности котла невозможно держать руку; 65-70° С - на поверхности котла можно держать руку; 50-55° С - горячие блюда можно взять в рот; 14-15° С - ощущение умеренно холодного напитка; ниже 10° С - ощущение очень холодного кипятка.

Для органолептического исследования пищи необходимо иметь поварскую иглу (определение готовности мяса и рыбы), две ложки для проб жидких блюд, лучше из нержавеющей стали; ножи, пилки для проб плотных блюд; чайник с кипятком для ополаскивания ложек; посуду для сливания воды после ополаскивания; тарелки или блюда (2 шт.) для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов. По отдельным группам блюд (изделий) порядок дегустации следующий. Перед отбором пробы первого блюда или соуса его необходимо осторожно, но тщательно перемешать черпаком; часть пробы отлить в тарелку или блюдце, взять ложкой и, сливая тонкой струйкой, определить цвет, I, консистенцию (однородность супа-пюре, соуса или наличие плотных частиц), а затем запах и вкус.

В начале блюдо надо попробовать без сметаны, так как она маскирует возможные дефекты. Ложкой отделить часть (заправочных и прозрачных супов) и определить аромат, а потом пробовать вместе жидкую и плотную части. После этого следует разобрать плотную часть и сравнить рецептурой (на наличие лука, петрушки и т.д.); каждую составную часть исследовать отдельно, обращая внимание на консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус; наконец попробовать жидкую часть с добавлением сметаны.

Приступая к дегустации вторых соусных блюд, устанавливают правильность подбора соусов к блюдам. Основное изделие второго блюда следует отобрать в общую тарелку, разрезать на куски и пробу переложить на отдельную тарелку. В процессе дегустации необходимо соблюдать следующие общие правила. Пробу (особенно сухих и жирных продуктов) на некоторое время нужно задержать во рту и разжевать до появления явно выраженного требуемого вкуса или оттенков. Для полной оценки вкуса пищи пробу следует распределять по всем участкам поверхности ротовой полости, перемещая ее языком. В этот момент важно сосредоточиться, проанализировать ощущения,- сделать единственно правильный вывод и запомнить его. Частота перерывов между, пробами во время анализа зависит от вкуса образца и количества обнаруженных дефектов (особенно от признаков горечи и посторонних резких запахов). Следует избегать многократного опробования одного и того же блюда (изделия). Важно также исключать явление вкусовой инерции - задержки ощущения после удаления раздражителя. Инертный вкус следует снимать лимоном, черным хлебом, крепким чаем.

При оценки внешнего вида и консистенции блюда (изделия) надо обращать внимание на цвет, форму, размер, рисунок-структуру (в разрезе), прозрачность, однородность, эластичность. Запах следует определять при затаенном дыхании: пищу не просто понюхать, а произвести энергичный, сильный и короткий вздох, задержать на 2-3 сек и выдохнуть. Блюда комплексных обедов надо исследовать отдельно от блюд общего меню и в той последовательности, в которой они предлагаются потребителям. Оценку блюда (изделия) по 5-бальной системе (с использованием органолептической шкалы) нужно проводить путем последовательного сравнения фактических свойств с установленной в шкале характеристикой по отдельным показателям.

Оформление результатов и подведение итогов анализа.

Результаты органолептического анализа блюд (изделий) регистрируют в журнале по схеме, указанной в таблице 1, Журналы пронумерованные и скрепленные печатью, должны находиться в лаборатории.

Таблица 1

Наиме-	Кол-во	Кол-во баллов по показателям						Сумма баллов			Сред.
нование	кг (л.)	цвет	внеш	консис	запах	вкус	по по-		После сниж. За дефекты (посуды,	оценка
блюда			ний	тенция			казат.		несоблюдение 1	блюда
(изделия)			вид						отпуска и т.д.)	(изд.)