Лабораторная работа №12
Машины и механизмы для обработки теста и полуфабрикатов.
Цель занятия: обобщить и систематизировать знание учеников о машинах и механизмах для обработки теста и полуфабрикатов; ознакомить учащихся со строением, принципом работы, а так же технической характеристикой машин и механизмов для обработки теста и полуфабрикатов.
Учащийся должен научиться: различать машины и механизмы для обработки теста и полуфабрикатов предприятий общественного питания, знать особенности их эксплуатации. При изучении машин и механизмов для обработки теста и полуфабрикатов необходимо, прежде всего, понять причины их широкого применения на предприятиях общественного питания, особенно на небольших. Рассматривая вопросы эксплуатации машин и механизмов для обработки теста и полуфабрикатов, выделить основные правила техники безопасности. Рассмотреть комплектность.
Теоретический материал.
Для замеса теста на предприятиях хлебопекарной промышленности применяют тестомесильные машины. Процесс замеса заключается в смешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара-песка, масла и других продуктов в однородную массу, придании этой массе необходимых физических и механических свойств и насыщении ее воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения. Существуют два способа приготовления теста — порционный и непрерывный.
При порционном тестоприготовлении применяют машины периодического действия со стационарно закрепленными или подкатными дежами. Тесто в этих машинах замешивают отдельными порциями через определенные интервалы. При непрерывном способе приготовления теста применяют тестомесильные машины непрерывного действия. В этих машинах замес теста происходит одновременно на всех стадиях и участках, по которым тесто продвигается, и выходит оно из машины непрерывным потоком. После замеса опару или тесто подвергают брожению в дежах (чанах) и тестоприготовительных агрегатах, в состав которых входит оборудование для замеса, брожения и дозировочная аппаратура. В хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности на различных этапах технологического процесса широко применяются смесительные машины. Процесс перемешивания может осуществляться с различной интенсивностью, частотой воздействия рабочего органа и длительностью в зависимости от конструкции смесителя и свойств обрабатываемых компонентов. Интенсификация рабочих процессов в смесительных камерах способствует значительному сокращению процесса брожения и повышению качества готовых изделий. Замес хлебопекарного теста заключается в смешивании сырья (муки, воды, дрожжей, соли, сахара и других компонентов) в однородную массу, придании этой массе необходимых свойств, насыщении ее воздухом и создания благоприятных условий для последующих технологических операций. Тестомесильные машины в зависимости от рецептурного состава и особенностей ассортимента должны оказывать различное воздействие на тесто и последующее его созревание. От работы тестомесильных машин зависит в итоге качество готовой продукции. Конструкция тестомесильной машины во многом определяется свойствами замешиваемого сырья, например эластично-упругое тесто требует более интенсивного проминания, чем пластичное. Специфика процессов перемешивания рецептурных смесей и полуфабрикатов в хлебопекарном производстве обусловлена как свойствами сыпучего компонента — муки, так и жидкими компонентами, содержащими микроорганизмы (дрожжи, молочнокислые бактерии и др.) и активные ферменты.