23.Нормування праці у виробництві

 

Норми часу на ручні, машинно-ручні і машинні роботи складаються з таких категорій затрат робочого часу:

Нч = То + Тд + Тоб + Тп.з + 7Л.т + Го.п , (6.5)

де То — основний час, хв.; Тд — допоміжний час, хв.; Тоб — час обслуговування робочого місця, хв.; Тп.з — підготовчо-заключний час, хв.;

Тпт — час для перерв, передбачених технологією й організаці­єю виробничого процесу, хв.;

Твп — час на відпочинок і особисті потреби, хв.

При виготовленні продукції окремими серіями (партіями) під­готовчо-заключний час встановлюється на всю партію продукції, тому що він не залежить від кількості одиниць однакової продук­ції, що виготовляється за певним завданням або нарядом. У цьо­му випадку норма часу на виготовлення одиниці продукції або виконання одиниці роботи встановлюється без підготовчо-заключного і називається нормою штучного часу.

Час, встановлюваний на підготовчо-заключну роботу, назива­ється нормою підготовчо-заключного часу.

 Штучний час складається з основного, допоміжного, часу об­слуговування робочого місця і перерв на відпочинок та власні потреби. Структура науково обґрунтованої норми часу представ­лена на рис. 6.2.

Якщо в дрібносерійному та одиничному виробництвах протя­гом зміни відбувається часта зміна виконуваних робіт, у резуль­таті чого встановлення норми підготовчо-заключного часу на окремі роботи ускладнюється, то встановлюється середня вели­чина підготовчо-заключного часу протягом зміни, що далі врахо­вується в нормі на одиницю продукції.

У випадках, коли виділити окремі категорії затрат часу при розрахунку норм неможливо або це не приводить до підви­щення точності норм, такі категорії можуть не виділятися. На­приклад, на слюсарних роботах з цих причин додатковий час звичайно не виділяється, а визначається відразу оперативний. Тому іноді не розділяється час організаційного і технічного обслуговування.

Встановлення норм часу на операцію здійснюється шляхом визначення часу на кожну категорію затрат аналітичним методом з наступним підсумовуванням його. Якщо дана операція викону­ється кількома робітниками, то підсумовується час, затрачуваний усіма робітниками (у людино/хв.) на кожну категорію. При цьому такі категорії затрат, як час на обслуговування робочого місця, відпочинок, застосовується у відсотках до оперативного. У цьому випадку розрахункова формула норми штучного часу

Види норм виробітку, порядок їх розробок

Залежно від методу нормування праці на підприємствах ресторанного господарства розрізняють дослідно-статистичні і технічні норми виробітку.

Виробіток одного працівника за одиницю часу встановлюється в умовних грошових одиницях товарообігу, умовних стравах і натуральному вираженні - у кілограмах, штуках, літрах. Норми виробітку, встановлені дослідно-статистичним методом, виражаються в гривнях товарообігу й умовних стравах. Норма виробітку в гривнях, встановлена для кухарів, не дає точного уявлення про дійсні затрати праці на виробництво і реалізацію продукції, тому що сума товарообігу значною мірою залежить від ціни реалізованих страв. Ця норма не стимулює випуск дешевих, але трудомістких страв (наприклад, овочевих, круп'яних).

Норми виробітку в умовних стравах дозволяють більш об'єктивно враховувати затрати праці на приготування страв і кулінарних виробів за коефіцієнтами трудомісткості. Коефіцієнт

трудомісткості с відношенням норми часу, необхідного для приготування страви, прийнятого за одиницю трудомісткості (умовна страва).

Для страви, на виготовлення якої витрачається 100 с, коефіцієнт трудомісткості приймається за одиницю.

Так, якщо на приготування однієї порції супу круп'яного витрачають 100 с робочого часу (коефіцієнт трудомісткості 1), супу локшина молочна - 90 с (коефіцієнт трудомісткості 0,9), а порції борщу- 150 с, то коефіцієнт трудомісткості складає 1,5 (150: : 100). Норми часу на приготування страв встановлюються на основі фотохронометражу або хронометражу. У технологічних картах на виготовлення страв повинні вказуватися коефіцієнти трудомісткості.

Норми виробітку в умовних стравах стимулюють випуск трудомістких (наприклад, овочевих запіканок, фаршированих страв), сприяють розширенню асортименту продукції власного виробництва, найбільш повному задоволенню попиту споживачів, що підвищує конкурентоспроможність підприємства.

Технічні норми виробітку виражаються в натуральних одиницях: кілограмах, штуках.

Технічно обгрунтовані норми виробітку визначаються за формулою:

де На - норма виробітку;

Тзм - тривалість робочої зміни, хв.;

Тю - підготовчо-заключний час, хв.;

Трбс - час обслуговування робочого місця, хв.;

Топ - час на відпочинок, особисті потреби, хв.;

Топ - оперативний час на одиницю продукції, хв. Час можна показувати в секундах.