ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Среднетехнический факультет

Кафедра Технологическое и холодильное оборудование

Методические указания по выполнению курсовой работы

по дисциплине СД 03 «Холодильное оборудование»

специальности 150413 «Техническая эксплуатация оборудования в торговле и общественном питании»;

направления 150400 «Технологические машины и оборудование

Разработал:

преподаватель кафедры

«Технологическое и

холодильное оборудование»

Зинова С.В.

Рассмотрено и утверждено

на заседании кафедры

«Технологическое и

холодильное оборудование»

Протокол № ___

___ ____________ 200___ г.

Зав. Кафедрой ТХО, к.т.н.

_______________ Л.Д.Львов

Кемерово, 2009

ВВЕДЕНИЕ

Современное предприятие торговли и общественного питания представляет собой сложное производство с различными технологическими проблемами. Оборудование, которое при этом используется, характеризуется большим разнообразием.

В торговле и общественном питании холод используют для хранения пищевых продуктов, а также при производстве мороженого. Длительное хранение запасов различных пищевых продуктов до их реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания осуществляется на стационарных распределительных холодильниках различной вместимости, которые размещаются в специально оборудованных для этих целей зданиях.

На предприятиях торговли и общественного питания холод используют для кратковременного хранения сравнительно небольших запасов пищевых продуктов, необходимых для бесперебойной работы предприятий в течение 5—6 дней, а также для сохранения охлажденных и замороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд при их демонстрации и реализации непосредственно в торговом зале. Для сохранения запасов пищевых продуктов в зданиях предприятий торговли и общественного питания сооружают небольшие холодильники (общим объемом камер до 300 м²), имеющие несколько (2—5) холодильных камер различного назначения (для мяса, рыбы, овощей, фруктов), в которых с помощью хладо новых холодильных агрегатов поддерживают соответствующие нормативные температуры хранения.

Продукты поступают с распределительных или производственных холодильников в охлажденном или замороженном состоянии. В связи с тем, что продукты сохраняются в холодильниках предприятий торговли и общественного питания короткое время, температуры в камерах поддерживают более высокими, чем на распределительных холодильниках. Например, в камерах для хранения мяса 0°С, рыбы — 2°С, жиров, молока, яиц, молочных продуктов 1 — 3°С; фруктов, ягод и овощей 4—6°С, замороженных продуктов — 15°С. Относительная влажность воздуха в камерах не регулируется и обычно бывает 80 — 90 % .

Стационарные холодильники предприятий торговли и общественного питания располагают в подвале или на первом этаже вблизи торгового зала или цехов. Стационарные холодильные камеры выполняют единым блоком, холодильные агрегаты устанавливают в машинном отделении. Число камер и их площадь определяют характером и размером предприятия. Суммарная площадь холодильных камер для различных предприятий от 10—15 до 120 м². Для охлаждения холодильных камер применяют малые хладоновые холодильные установки непосредственного охлаждения производительностью до 15 кВт, а в отдельных случаях — средние холодильные установки.

Продукты можно хранить и в сборных холодильных камерах вместимостью 5—8 м³, которые устанавливают в помещениях предприятия в дополнение к стационарным холодильникам. Дневной запас продуктов сохраняется в холодильных шкафах, которые располагают в торговом зале магазинов и предприятий общественного питания или в их производственных цехах. Вместимость таких шкафов не превышает 1 м³.

Торговое холодильное оборудование классифицируют по ряду признаков:

• в зависимости от температуры воздуха в охлаждаемом объеме;

• по конструктивному решению;

• по климатическому исполнению;

• по расположению холодильного агрегата.

Холодильная установка торгового оборудования должна быть полностью автоматизирована, т. е. иметь устройства для ее защиты от опасных режимов работы, сигнализации о работе компрессора, оттаивания инея с поверхности испарителя (батареи, воздухоохладителя) .

К технико-экономическим показателям торгового холодильного оборудования относятся температура воздуха в охлаждаемом объеме, внутренний объем, габаритные размеры, масса, коэффициент теплопередачи теплоизоляционного ограждения, коэффициент рабочего времени компрессора (не более 0,75), уровень звуковой мощности (не более 69 дБ), потребление электроэнергии за сутки и др.

Показателями надежности холодильного оборудования являются наработка на отказ (5000 часов для встроенного агрегата и 2500 часов для вынесенного), среднее время восстановления (не более 4,5 часов), срок службы до списания (не менее 12 лет).

Разработка всего проекта должна проводиться с учетом ГОСТов, СНИПов, Рекомендаций по оформлению ВКР и КП, соответствовать современному уровню требований к предприятиям общественного питания и торговли.

1 ОБЪЕМ И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

Курсовой проект состоит из расчетно – пояснительной записки и чертежей.

Расчетно - пояснительная записка должна содержать следующие разделы:

1. Расчет емкости и площади холодильных камер.

2. Пояснению к выбору числа камер, их компановке и размещению на предприятии.

3. Выбор температурно – влажностных условий, необходимых для проведения теплового расчета.

4. Выбор, обоснование и расчет строительно-изоляционных конструкций ограждения холодильных камер (определение толщины теплоизоляции и уточнение коэффициента теплопередачи). Составление эскизов элементов ограждения.

5. Расчет теплопритоков в охлаждаемые помещения.

6. Выбор холодильных машин и поверочный расчет камерных приборов охлаждения.

7. Краткая характеристика выбранных холодильных машин.

8. Расчет энергоснабжения

9. Автоматизация оборудования.

10. Охрана труда и техника безопасности на предприятии.

Графическая часть курсового проекта должна быть выполнена на стандартных листах формата А1 в соответствии с ЕСКД.

Графическая часть курсового проекта должна содержать:

1. План и разрезы холодильных камер с учетом теплоизоляции и размещения холодильного оборудования и коммуникаций.

2. Схема холодильной машины с изображением разводки трубопроводов по холодильным камерам.

2 РАСЧЕТ И ПРОЕКТИРОВАНИЕ ХОЛОДИЛЬНЫХ СООРУЖЕНИЙ

ПРЕДПРИЯТИЙ ТОРГОВЛИ И МАССОВОГО ПИТАНИЯ

2.1 Исходные данные для расчета

Проектирование предприятия массового питания (здания, цеха, ресторана, магазина и пр.) или части предприятия (например, блока холодильных камер) предполагает разработку комплекса технической документации, необходимой для проведения строительных и монтажных работ. В состав проекта включаются расчетно-пояснительная записка, чертежи и сметы.

Для выполнения расчета блока холодильных камер предприятия торговли или массового питания необходимо знать следующие исходные данные:

климатическую зону расположения предприятия;

ассортимент и суточный расход продуктов по предприятию;

расположение блока по отношению к уровню грунта и т.д.

Климатические условия. Параметры наружного воздуха оказывают определяющее влияние на толщину строительного ограждения холодильных камер и расчетную толщину тепловой изоляции ограждения. Для выбора и расчета ограждения необходимо определить климатическую зону размещения предприятия массового питания или торговли, для которого проектируется блок холодильных камер. Территория Российской Федерации разделена на три климатические зоны, определяемые по среднегодовой температуре: северная от 0 °С и ниже; средняя от 1 до 8 °С; южная от 9 °С и выше.

Расчет теплопритоков блока холодильных камер проводится для наиболее напряженных температурных условий — по расчетной летней температуре наружного воздуха географического пункта, в котором расположено предприятие. В качестве этой температуры принимается среднемесячная температура самого жаркого месяца с учетом максимальных пиков температуры для данного времени. Расчетные температуры наружного воздуха для некоторых городов России приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Расчетные температуры наружного воздуха

Город	Среднемесячная температура самого жаркого месяца, 0С	Температура абсолютного максимума, 0С	Среднегодовая температура, 0С	Среднемесячная относительная влажность самого жаркого месяца, 0С
Астрахань	25,3	40,0	9,4	37
Белгород	20,2	41,0	6,2	51
Барнаул	19,7	38,0	4,1	54
Владимир	18,0	37,0	3,4	59
Волгоград	24,2	42,0	7,6	33
Иркутск	17,6	36,0	-1,1	58
Кострома	17,6	36,0	2,8	62
Красноярск	18,7	37,0	-0,1	56
Курск	19,0	37,0	5,2	55
Москва	18,1	37,0	3,8	54
Новосибирск	18,7	38,0	-0,1	56
Омск	18,3	40,0	0	52
Орел	19,8	38,0	4,8	54
Оренбург	21,8	42,0	3,9	40
Пенза	19,8	39,0	3,9	52
Ростов	18,2	36,0	3,5	60
Рязань	18,8	38,0	3,9	54
С-Петербург	17,6	33,0	4,3	59
Сочи	23,2	38,0	14,1	70
Томск	18,1	36,0	-0,6	59
Тюмень	18,6	40,0	1,3	58
Хабаровск	21,1	40,0	1,4	67
Чита	18,5	38,0	-2,9	51
Челябинск	18,1	39,0	1,5	54
Ярославль	17,2	36,0	2,7	58

Ассортимент и суточный расход продуктов. Как правило, суточный расход продуктов по предприятию торговли и массового питания определяется на основании технологических расчетов, учитывающих меню, число посадочных мест, оборачиваемость предприятия питания, грузооборот магазина и пр.

Для предприятия торговли расход продуктов определяется маркетинговыми исследованиями микрорайона расположения магазина или прогнозированием суточного расхода продуктов на основании опытных данных.

Все скоропортящиеся продукты, хранимые в холодильных камерах, целесообразно разбить на следующие группы:

• мясо и мясопродукты;

• рыба и рыбопродукты;

• полуфабрикаты (мясные, рыбные или овощные);

• гастрономия;

• молочные и жировые продукты;

• фрукты, овощи, напитки.

Для каждой группы продуктов желательно предусматривать отдельную холодильную камеру. Допускается объединение нескольких групп продуктов в одной камере с учетом допустимого товарного соседства продуктов и режимов хранения.

Режимы хранения продуктов. Правильный выбор режимов холодильного хранения пищевых продуктов (температура и влажность воздуха в холодильных камерах) имеет важное значение для обеспечения высокого качества продукта и уменьшения его потерь. В стационарных холодильных камерах предприятий массового питания и торговли продукты хранятся не более 5...7 сут., причем на хранение они поступают после предварительной холодильной обработки (в охлажденном или замороженном состоянии).

Для кратковременного режима хранения продуктов рекомендованы следующие температурно-влажностные режимы хранения (таблица 2).

Таблица 2 - Р ежимы хранения основных групп продуктов

Камеры хранения	Температура, 0 С	Относительная влажность, %	Кратность воздухообмена
1	2	3	4
Мяса	0	80	-
Рыбы	-2	95	-
Молока, молочных продуктов, жиров, яиц, гастрономии	+1…+3	80	-
Полуфабрикатов: мясных рыбных овощных	0 0 +2	90 90 85	- - 4 в сутки
Фруктов, ягод, овощей, напитков	+4…+6	90	4 в сутки
Пищевых отходов	+2	-	10 в час

Если продукты хранятся во влагонепроницаемой упаковке, то требования к относительной влажности в камере могут быть снижены.