2. Методы исследований свойств сырья и материалов

Исследования проводились в лаборатории кафедры «Технологии переработки растительного сырья» Московского государственного университета пищевых производств.

1. Методы оценки свойств сырья

При изучении свойств сырья в данной работе использовали общепринятые физико-химические и органолептические методы исследований по методике, изложенной в /22/.

Для оценки свойств муки определяли следующие показатели:

• массовую доля влаги определяли по ГОСТ 9404-88 и выражали в % к массе муки;

• кислотность муки по болтушке (ГОСТ 27793-87) и выражали в градусах (количество мл щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот и кислотосодерщащих веществ);

• массовую долю сырой клейковины определяли по ГОСТ 27839-88. Результаты выражали в % к массе муки;

• свойства сырой клейковины определяли на приборе ИДК-1 по способности клейковины оказывать сопротивление деформационной нагрузке сжатия в течение определённого времени. Результаты измерений выражали в условных единицах шкалы прибора. Методика анализа приведена в руководстве;

• число падения определялось на приборе амилотест АТ-97. Результаты представлены в секундах. Методика проведения исследования приведена в руководстве.

Дрожжи прессованные хлебопекарные оценивались по органолептическим показателям: цвет, вкус, запах, консистенция и по показателю подъёмной силы, в соответствии с ГОСТ 171-81.

Соль поваренная пищевая оценивалась по органолептическим показателям в соответствии с ГОСТ 13830-97.

Сахар-песок оценивался по органолептическим показателям качества в соответствии с ГОСТ 21-94.

2. Методы приготовления теста и хлеба

Тесто готовили безопарным способом по рецептуре, приведенной в таблице 5.

Таблица 5. – Рецептура приготовления теста из пшеничной муки высшего сорта безопарным способом

Наименование сырья	Количество вносимого сырья ( % к массе муки) по вариантам
	1 (контроль)	2	3	4	5
Мука высшего сорта	100	100	100	100	100
Дрожжи прессованные	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5
Соль поваренная	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Сахар-песок	-	5	10	20	30
Вода	По расчету исходя из влажности теста

Методика приготовления теста.

Количество воды, в мл, для замеса теста определяются по формуле, приведенной в лабораторном практикуме с учетом влажности теста (44,5%).

Все сырье взвешиваем на весах GP 3100 Sartories. Воду отмеряли мерным цилиндром. Соль и сахар-песок вносили в тесто в виде раствора, а прессованные дрожжи в виде водной суспензии.

Замес теста осуществляли на тестомесильной машине “Diosna” до получения хорошо перемешанной однородной массы в течение 5 минут. Начальная температура теста 29-30 ⁰С. После чего оставляли для брожения в термостате при температуре 30 ⁰С с обминками через каждые 60 минут после начала брожения.

Для определения сахара-песка на качество хлеба по окончанию брожения тесто делили на два куска: один массой 400 грамм, а другой – 200 грамм. Сформированный тестовые заготовки помещали на под и в форму и отправляли их на окончательную расстойку, продолжительность которой определялась до готовности. При температуре расстойной камеры 29-37 ⁰С и влажности 75-80%.

Расстоявшиеся тестовые заготовки направляли на выпечку при температуре пекарной камеры 220 ⁰С. Подовый хлеб выпекали в течение 20 минут, а формовой – 25 минут. После выпечки корку хлеба сбрызгивали водой.