Вуглеводи

Вуглеводи – основна складова частина рослинних продуктів. Добова потреба 400-500 г.

Класифікація вуглеводів

Моносахариди Глюкоза Фруктоза

Дисахариди Сахароза Мальтоза Фруктоза Лактоза

Трисахариди Сахариди Рафіноза

Полісахариди Крохмаль Клітковина декстрини

Властивості цукрів

Це гігроскопічні сполуки, редукуючі речовини (мають вільну альдегідну або кетонну групу (=0=)),

Здатні окислюватися, цукри мають різну солодкість

Сахароза 100 %

Фруктоза 80%

Глюкоза 60%

Мальтоза 32%

Лактоза 25%

Цукри добре зброжуються дріжджями. При великій консистенції не розчиняються. Сіль використовується як антикристалізатор.

Найвищий полісахарид є крохмаль – містить 25% амілози і 75% амілопектину. У борошні крохмалю – 65-70%, хлібі – 50%, макаронних виробах – 60%, картоплі – 17,5-20%

Декстрини – полісахариди різної молекулярної маси – проміжні продукти при гідролізі крохмалю.

Вітаміни

Віта – життя.

Вітаміни – життєво необхідні речовини.

Вітамін А – отримується із печінки риб та окремих морських тварин. Його відсутність в організмі призводить до таких хвороб: куряча сліпота. Існує провітамін А – каротин (морква) який в шлунку перетворюється в вітамін А.

Вітамін В₁ – служить для попередження організму від фізичного та розумового перенавантаження та сприяє покращенню роботи нервової системи.

В₂ – служить для нормального травлення, для захисту від деяких хвороб очей, шкіри та інше.

Співвідношення макроелементів

Са : р :Мg

1 : 1,5 : 0,5

Їжа оцінюється:

За енергетичними показниками

засвоюваність

біологічга цінність

харчова цінність

1. харчова цінність визначає всю повноту корисних якостей продукту, його енергетичний вміст, хімічний склад, вміст і співвідношення основних компонентів (інтегральний скор), смакових якостей. Харчова цінність визначається за зовнішньою оцінкою

2. біологічна цінність характеризує корисні якості білка, які пов’язані з його збалансованістю по амінокислотному складу (засвоюємість). Біологічну цінність порівнюючи розвиток тварин (біологічним методом, які вживають ідеальний білок і досліджуваний), а також оцінюють хімічним методом за амінокислотним скором

В рослинних білках мало таких амінокислот : лізин, меттонін, трептофан (соя, горох, шпинат). Організацією ВОЗ розроблено ідеальний склад білка, в природі ідеальним білком вважається жіноче молоко або коров’яче (овече), яєчний білок.

Для розрахунку амінокислотного скору необхідно визначати амінокислотне співвідношення в білку.

,

де М₁ – кількість міліграм амінокислоти в 1 г досліджуваного білка

М₂ – кількість амінокислоти в 1 г ідеального білка

Незамінні амінокислоти	Ідеальний білок, мг (на 1мг)	Досліджуваний білок	АКС (амінокислотний скор) %
1) ізолейцин	40	2000
2) лейцин	70	8000	114
3) метіонін	35	3500	100
4) лізин	55	4000	73
5) феніл-аланін	60	7000	118
6) триптофан	10	1000	100
7) треонін	40	3000	75
8) валін	50	8000	135

Лімітуюча к-та – найменша.

Біологічна цінність характеризується за амінокислотним скором тієї амінокислоти, яка міститься в найменшій кількості. Отже, організм засвоїть менше 50% досліджуваного білка.

Ліміт – найменша норма.

Енергетична цінність – визначає кількість енергії, яку можна отримати із харчового продукту. Визначається фізичним способом, спалюванням в енергетичній бомбі.

кКал (кДж)

кКал

Засвоюваємість – залежить від виду білка, вуглеводу і жиру.

В середньому засв. Білків – 84, 5%, жиру – 94%, вуглеводів – 95,6%.

СИРОВИНА ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

КЛАСИФІКАЦІЯ РЕЧОВИНИ

Класифікація за консистенцією

Сировина

Суха Борошно Цукор Сіль Солод зерно

Рідка Вода Олія Молоко Патока

Соковита Фрукти Овочі

Класифікація за хімічним складом

Сировина

Білки Яйця Молочні продукти Бобові Соя

Жири Олійні культури

Вуглеводи Картопля Зерно Цукровий буряк

ОСНОВНІ ЗЕРНОВІ КУЛЬТУРИ

Б удова зерна

1 – оболонка, 2 – алейноровий шар, 3 – ендосперм, 4 – зародок

Оболонка – зовнішній шар зерна. Вона складається з плодової оболонки та насіннєвої.

Плодова – зовнішня оболонка має чотири прошарки, в ній містяться пігменти, які надають забарвлення зерну.

Насіннєва оболонка знаходиться під плодовою, маєж чотири прошарки, вона міцно зрослася з алейроноровим шаром.

В оболонках містяться клітковина, гемінцелюлози, пентозани, мінеральні речовини. Оболонки складають 10% маси зерна.

Алейроновий шар міститься під насіннєвою оболонкою. Алейроновий шар складається з великих та дрібних білків, клітковини, пентозанів, є мінеральні речовини, цукри, вітаміни, ферменти. Алейроновий шар відділяється при помолі. Алейроновий шар складає 7% маси зерна.

Ендосперм складається в основному з крохмалю та білку (15% б., 75% кр.) містить пентозани, клітковину.

Ендосперм може мати різну структуру (скловидну чи мучнисту структуру)

Структура ендосперму залежить ві щільності розміщення клітин білків та крохмалю.

Якщо клітини білків та крохмалю розміщені нещільно, то світло проходячи через таке тіло буде розсіюватися, а якщо щільно, то якщо не заломлюється і таке зерно прозоре, зріз такого зерна буде скловидний.

Тверді пшениці – скловидне.

М’які – борошнисте.

Зерно може бути напівскловидним.

Ендосперм складає 80% маси зерна. Зародок складає 3% від маси зерна, в ньому містяться всі поживні речовини: в зародку 35%-40% цукру, 35% - білків, 25% - жирів, є мін.речовини, ферменти, вітаміни. Зародок обов’язково відділяють від зерна при помелі.

Хімічний склад зерна

	Пшениця %	Жито %
Білки Вуглеводи Цукри Клітковина Жири Мін.речовини Вологість	11-13 67-70 1,5-2 2,4 2,5 1,8 14	9-10 68-70 5-6 2,6 2,2 2,0 14

В білку пшениці більше ніж у житі, але білок жита повноцінний за амінокислотним складом. Білок пшениці складається з глютоніну та гліадину. Ці білки здатні набухати і утворювати студеподібний комплекс, який наз. клейковиною.

В житті міститься більше водорозчинних та солерозчинних білків, які нездатні утворювати клейковину. Клейковину житнього борошна можна відмити.