Дефекти згущеного молока

1. Пісчанистість – виникає внаслідок неправильного режиму охолодження після вакуумвипарки, що викликало ріст великих кристалів лактози і відчуття піску

2. Створожуваність – зумовлена коагуляцією білків внаслідок підвищеної кислотності

3. Бомбаж виникає:

• в наслідок зберігання при підвищеній температурі;

• внаслідок контакту молока з маталом банки та виділенням Н₂

• внаслідок розвитку мікроорганізмів в погано простерилізованому молоці

4. Згірглість

5. Загустіння

6. Металевий присмак

Показники якості згущеного молока

Органолептичні:

1. консистенція – однорідна, нормальнов’язка, допускається борошнистість, невеликий осад лактози на дні тари;

2. колір – рівномірний з легким кремовим чи синюватим відтінком;

3. смак – солодкий з вираженим смаком від пастеризації без стороннього смаку

Фізико-хімічні показники

№	Показники	Згущене молоко
		Незбиране з цукром	Стерилізоване в банках	Нежирне з цукром
1	Вологість, %, не більше	26,5	25,5	30
2	Вміст цукрози, %, не менше	43,3	-	44
3	Вміст загальних сухих речовин молока, %, не менше в тому числі жири	28,5 8,5	- 7,8	26 -
4	Кислотність, оТ, не більше	48	-	60
5	Патогенні мікроорганізми	не	допускається

Зберігання

Герметична тара – жестяні банки.

Негерметична тара – дерев’яні та фанерні бочки.

Згущене незбиране стерилізоване молоко – банки t не вище 20^о, відносна вологість не більше 75%.

Згущене молоко нежирне з цукром – в банках, бочках t не більше 10^оС, вологість не більше 75%. Оптимальна t для зберігання молока 4-6^оС. заморожувати молоко не можна.

Сухе молоко

Це тонкий білий порошок отриманий висушуванням незбираного чи знежиреного молока до вологості 3,5-7%. Молоко очищують, нормалізують, пастеризують, згущують випаровуванням для полегшення процесу сушіння. Використовують 2 способи сушіння:

І на барабанних сушилках;

ІІ розпилювальні сушилкиє

І спосіб. Барабанна сушилка – 2 барабани, які обертаються в протилежних напрямах всередині парою з t = 120^оС. тривалість сушіння 5 сек. Плівка молока, що утворюється на барабані зрізається ножами та розмелюється, тому цн сухе молоко називають плівковим.

ІІ спосіб. У розпилювальній сушарці молоко розпилюється під тиском до краплин діаметром 5-30 мкм та висушується потоком повітря t = 130-160^оС, яке йде знизу вверх. Завдяки сильному розпиленню краплини молока висихають напротязі 0,1-0,2 сек. Нагріваючись до t = 40-45^оС і у вигляді тонкого порошку осідають на дно сушильної камери.