Перший принцип раціонального харчування

Їжа для людини перш за все – джерело енергії. Саме при її перетвореннях – окисленні та розкладі складних речовин на більш прості – проходить виділення енергії, яка необхідна для організму в процесах життєдіяльності. Єнергію виражають у кілокалоріях (ккал) або кілоджоулях (кДж). 1 ккал відповідає 4,18 кДж. Роль основних джерел енергії належить макронутрієнтам – білкам, жирам та вуглеводам.

Доля енергії, яка може вивільнитися із макронутрієнтів в ході біологічного окислення, характеризує біологічну цінність (калорійність) продукту.

Коефіцієнти енергетичної цінності основних харчових компонентів із врахуванням їх середньої засвоюваності, яка залежить від хімічного складу, способу кулінарної обробки їжі і т.п. представлені нижче.

Білки – засвоюваність 84,5% - 4 ккал/г

Жири - засвоюваність 94,0% - 9 ккал/г

Вуглеводи - засвоюваність 95,6% - 4 ккал/г

За енергетичною цінністю (калорійністю) хачові продукти поділяють на 4 групи:

1. Особливо високоенергетичні: шоколад, жири, халва 400-900

2. Високо енергетичні: борошно, крупа, макарони, цукор 250-400

3. Середньоенергетичні: хліб, м’ясо, ковбаса, яйця 100-250

4. Низькоенергетичні: молоко, риба, картопля, овочі,

Фрукти, пиво, біле вино до 100 ккал

Енергетична цінність є однією із основних властивостей харчового продукту, яка визначає його харчову цінність.

Харчова цінність продукту – сукупність властивостей харчового продукту, при наявності яких задовольняються фізіологічні потреби людини у необхідних речовинах та енергії.

Другий принцип раціонального харчування

У відповідності з другим принципом раціонального харчування організм повинен бути забезпеченим основними харчовими речовинами, які включають джерела енергії (білки, жири, вуглеводи), незамінні амінокислоти, незамінні вищі жирні кислоти, вітаміни, мінеральні речовини.

Третій принцип раціонального харчування

Згідно із третім принципом раціонального харчування, принциповим для нормального функціонування організму є не тільки які продукти харчування і в якій кількості споживає людина, але і те,як і коли проходить це споживання. В основу третього принципу покладені чотири основні правила:

• регулярність харчування, яка враховує комплекс факторів, що забезпечують нормальне травлення;

• 3 – 4 разове харчуваня на протязі дня;

• раціональний підбір продуктів при кожному прийомі;

• оптимальний розподіл їжі на протязі дня, при якому вечеря не повинна перевищувати однієї третини добового раціону.

Регулярність харчування пов’язана із дотриманням часу приймання їжі, при якому у людини формується рефлекс виділення травного соку, що забезпечує нормальне травлення і засвоєння їжі.

Раціональний розподіл їжі на протязі дня по кількості їжі та її енергетичній цінності забезпечує рівномірне навантаження на травний апарат і створює умови для своєчасного забезпечення організму необхідною енергією та харчовими речовинами.

Концепція здорового харчування. Функціональні інградієнти та продукти

Концепція здорового (функціонального)харчування була сформульована на початку 80-х років в Японії, де набули великої популярності так звані функціональні продукти, тобто продукти харчування, які містять інградієнти, що приносять користь здоров’ю людини, підвищують його опірність захворюванням, здатні поліпшити деякі фізіологічні процеси в організмі людини, дозволяючи йому довгий час зберігати активний спосіб життя. Позитивний вплив функціональних продуктів харчування на здоров’я включає:

• зменшення рівня холестерину в крові;

• збереження здорових зубів і кісток;

• забезпечення енергією;

• зменшення захворювань деякими формами раку.

Ці продукти призначені широкому колу споживачів і мають вигляд звичайної їжі. Традиційні продукти, на відміну від функціональних, характеризуються харчовою цінність і смаковими якостями, а функціональні – ще і фізіологічною дією.

Продукти здорового харчування не є ліками і не можуть лікувати, але допомагають попередити хвороби і старіння організму.

Функціональні інградієнти:

• харчові волокна;

• вітаміни (А, В, D і т.д.);

• мінеральні речовини (кальцій, залізо);

• поліненасичені жири (рослинні олії, риб’ячий жир і т.д.);

• антиоксиданти: β-каротин, вітамін С, вітамін Е;

• олігосахариди (як субстрат для корисних бактерій), мікроелементи, біфідобактерії та ін.