Властивості дріжджів

Дріжджі являють собою одноклітинні рослинні мікроорганізми кулеподібної або яйцеподібної форми з розмірами до 10 мкм. Відносяться до класу грибів.

Розмножуються дріжджі у виробничих умовах брунькуванням. Оптимальна температура для розмноження складає 26-28^оС. для життєдіяльності дріжджів є температура для розмноження 26-28^о, для бродіння 32-35^о. При t = 40^о життєдіяльність дріжджів сповільнюється, при t = 50^одріжджові клітини гинуть. При t = 0^о життєдіяльність сповільнюється. Волога, яка міститься в дріжджах замерзає, але при повільному відтаванні їх життєдіяльність відновлюється.

О птимальне рН для дріжджів 3,3 – 3,6^о. При цьому рН погано розмножуються інші гнилісні бактерії.

При виробництві пресованих дріжджів поживне середовище підкислюють неорганічними кислотами (H₂SO₄, HCl, ). При виробництві рідких дріжджів для створення кислого середовища використовують молочно-кислі бактерії.

Важливе значення для життєдіяльності дріжджів має концентрація сухих речовин в поживному середовищі. При низькій концентрації дріжджі краще бродять і розмножуються, при високій температурі краще накопичується кислотність.

На життєдіяльність дріжджів впливає аерація середовища (повітря), в аеробних умовах відбувається значне нарощування біомаси дріжджів

C₆H₁₂O₆ + 6O₂=6CO₂ + 6H₂O + 674 ккал/моль

В анаеробних умовах (без повітря) в результаті життєдіяльності дріжджів накопичується спирт і СО₂,

C₆H₁₂O₆ = С₂H₅OH + 2CO₂ + 28 ккал/моль

які при певній концентрації сповільнюють життєдіяльність дріжджів.

При виготовленні пресованих дріжджів здійснюють аерацію (продування повітря). При виробництві рідких дріжджів на хлібозаводах їх періодично перемішують.

На життєдіяльність дріжджів впливає склад поживного середовища. Для живлення дріжджових клітин необхідні мінеральні речовини, вітаміни.

Виробництво пресованих дріжджів

Виготовляють на спеціалізованих дріжджових заготовках або на спиртових, як побічний продукт. На дріжджових заготовках виготовляють дріжджі меласно-приточним способом. Використання меласа (побічний продукт цукрового виробництва) як сировина для вирощування дріжджів. Оскільки в ній 80% сухих речовин з яких 50% складають цукри, білкових речовин 10%, а інше мінеральні речовини.