Показники якості круп

1. органолептичні – зовнішній вигляд, смак, запах, наявність хрусту, зараженість шкідниками

2. фізико-хімічні :

• вологість не більше 11-14%

• вміст доброякісного ядра – 96-99% (показник сортності крупи)

• вміст металодомішок не більше 3 мг на 1 кг крупи

3. показники кулінарної якості

• тривалість варіння

• коефіцієнт розварюваності

• відношення об’єму крупи після варіння до об’єму крупи до варіння

• колір і смак після варіння

Харчова цінність круп висока – 300-350 ккал в 100 г. білки – горох, гречка, вівсяна. У горосі 23% білків, у гречці, вівсяній – 11,9-12,6%

Розпушувачі тіста

Існує три способи розпушування тіста:

1. Механічне розпушування проходить шляхом збивання тіста або штучного насичення тіста СО₂ (вуглекислим газом). Використовується в кондитерському виробництві.

2. Хімічні розпушувачі

3. Біологічні розпушувачі

Хімічні розпушувачі – це такі речовини, які при внесенні в тісто можуть розкладатися в ньому на газоподібні продукти (СО₂, NH₃)/

Хімічні розпушувачі використовують при виробництві більшості борошняних кондитерських виробів (печиво, пряники, торти, кекси) в рецептуру яких входять багато цукру та жиру і відносно мало води.

Для розпушування кондитерських виробів дріжджі не використовуються, так як висока концентрація цукру та жиру паралізує діяльність дріжджів. Найчастіше використовують такі хімічні розпушувачі NaHCO₃ та (NH₄)₂CO₃ – ці сполуки досить легко розкладаються при підвищенні температури.

Бікарбонат натрію – це білий кристалічний у воді в спирті нерозчинний

2 NaHCO₃ ^t Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O

Отримують соду із розчину кальцінірованої соди (Na₂CO₃) пропускаючи через розчин вуглекислого газу. Сода, що утворюється випадає в осад, осад фільтрують з промиванням дуже холодною водою, сушать і подрібнюють, а потім упаковують.

Вуглекислий амоній – це білий кристалічний порошок з запахом аміаку.

( NH₄)₂CO₃ ^t 2NH₃ + CO₂ + H₂O

За кількістю газів що виділяється значно ефективніший за соду. Його використовують найчастіше із содою суміші на 88 частин соди дають 12 частин аммонію.

Біологічні розпушувачі

Як біологічні розпушувачі використовують дріжджі. Вони є основним видом сировини для виробництва хлібобулочних виробів. У процесі спиртового бродіння, що зумовлюється дріжджовими клітинами виділяється вуглекислий газ (CO₂), який розпушує тісто.

Для виготовлення хлібобулочних виробів використовують пресовані, сушені, інстантні дріжджі, дріжджовий концентрат (молоко), рідкі дріжджі.

Пресовані дріжджі – це технічно чиста культура дріжджів Saccharomyces cerevisiae, сформована в брикети вологістю 67-75%. Культура готується вирощуванням на спеціальних живильних середовищах шляхом постійного накопичення біомаси маточних і засівних дріжджів в умовах інтенсивної аерації середовища до отримання товарних дріжджів пресуванням. В 1 грамі пресованих дріжджів міститься 10-15 млрд. клітин.

Сушені дріжджі – це висушені до вологості 8-10% при визначених умовах пресовані дріжджі.

Швидкорозчинні (інстантні) дріжджі – високоактивні сушені дріжджі, виготовлені на основі визначених штамів сахароміцетів із використанням сучасних умов культивування, методів висушування та захисних добавок і/або емульгаторів.

Дріжджове молоко – це напівфабрикат дріжджового виробництва – дріжджова суспензія концентрацією 400-450 г/л, отримана після сепарації і, яка використовується замість пресованих дріжджів.

Рідкі дріжджі – це спеціально виготовлених на хлібозаводі напівфабрикат на основі оцукреної заварки, заквашеної термофільними молочнокислими бактеріями, з наступним вирощуванням на ній дріжджів виду Sacсharomyces. Рідкі дріжджі використовуються як біологічний розпушувач тіста або як засіб поліпшення якості хліба. В одному мілілітрі рідких дріжджів міститься 70-120 млн. клітин.

Розвиток сучасних технологій хлібопекарського виробництва потребує використання дріжджів, адаптованих для використання у конкретних технологічних схемах. Тому рядом підприємств випускаються дріжджі осмотолерантні, напівсухі заморожені, чутливі до холоду, стійкі до пропіонату кальцію, а також для використання в готових сумішах для хлібобулочних виробів.