ВСТУП

Їжа, її значення для людини.

Концепція збалансованого харчування

Нормальне функціонування організму людини визначається трьома основними факторами, до яких відноситься споживання їжі, води і наявність кисню.

Сукупність процесів, пов’язаних із споживанням та засвоєнням в організмі складових речовин їжі називається харчуванням.

Харчування включає послідовні процеси поступання, переварювання, всмоктування та засвоєння в організмі харчових речовин, необхідних для покриття його енергозатрат, побудови та відновлення клітин і тканин тіла і регуляції функцій організму.

Хімічний склад харчових продуктів формують три основні групи компонентів:

а) продовольча сировина – продукти рослинного, тваринного, мікробіологічного, а також мінерального походження, які використовуються для виготовлення харчових продуктів;

б) харчові добавки – природні чи синтетичні речовини, сполуки, які спеціально вводяться в харчові продукти в процесі виготовлення останніх з метою надання харчовим продуктам визначених (заданих) властивостей і (або) збереження їх якості;

в) біологічно-активні речовини – концентрати природних (ідентичні природним) біологічно-активних речовин, що призначені для безпосереднього приймання з їжею або введення до складу харчових продуктів.

В аспекті біохімії харчування всі речовини, які можуть бути визначені у складі харчових продуктів поділяють на три основних класи:

1. макронутрієнти (від лат. “нутрицио” – харчування) – клас головних харчових речовин, що являють собою джерела енергії і пластичних (структурних) матеріалів; присутні в їжі у відносно великих кількостях (від 1 г); представниками є білки, жири, вуглеводи;

2. мікронутрієнти – клас харчових речовин, які мають виражені біологічні ефекти на різні функції організму; містяться в їжі у невеликих кількостях (мілі- і мікрограми); це вітаміни, попередники вітамінів і вітаміноподібні речовини, мінеральні речовини (макро- і мікроелементи ), полі ненасичені жирні кислоти і фосфоліпіди, деякі амінокислоти (незамінні), окремі олігосахариди;

3. неаліментарні речовини (від англ. аlimentary - харчовий, поживний) – речовини, які містяться в харчових продуктах, але не використовуються організмом у процесі життєдіяльності; це різні технологічні добавки (ароматизатори, консерванти, антиоксиданти та ін.), отруйні речовини і т.п. Проте сьогодні роль окремих не аліментарних речовин переглядається, тому що були відкритими нові властивості нехарчових речовин, пов’язаних із фізіологією харчування. До них відносяться харчові волокна, попередники синтезу біологічно-активних речовин, ферменти і еубіотики (харчові добавки мікробного походження, які мають позитивний вплив на організм людини через регуляцію кишкової мікрофлори).

Кожній групі харчових речовин у процесах харчування належить своя особлива роль.

Функції харчування:

1. Енергетична – їжа – єдине джерело енергії для організму людини, яку він витрачає навіть у стані повного спокою. При тяжкій фізичній праці величина енергетичних затрат збільшується у 5-6 разів і більше. Носіями енергії є лише білки, жири та вуглеводи.

2. Пластична – у живому організмі проходять два взаємопов’язаних процеси – асиміляція (засвоєння нових речовин) і дисиміляція (розклад складних органічних речовин). З асиміляцією пов’язане утворення нових клітин (ріст, розвиток), відновлення речовин, порушених у результаті дисиміляції. Асиміляція можлива лише при умові постування в організм поживних речовин, а саме білків. Дисиміляція проходить в організмі постійно.

3. Біорегуляторна – їжа містить речовини, із яких утворюються ферменти та гормони – біологічні регулятори обміну речовин у тканинах.

4. Захисно-реабілітаційна – стійкість організмі до інфекцій та різноманітних шкідливих факторів залежить від якості харчування, особливо від білків та вітамінів. Харчування сприяє нормалізації обміну речовин, відновленню тканин, прискоренню видужування.

5. Пристосувально-регуляторна – кожна харчова речовина має визначену роль у діяльності різних систем організму. Наприклад, харчові волокна є основним регулятором діяльності шлунку та кишечника.

6. Соціально-мотиваційна – виражається у спонуканні до приймання їжі. Це проявляється в апетиті. Хороший апетит – головний стимулятор шлункової секреції та нормального травлення.