1. «Грубі» - целюлоза лігнін, вони не розчинні у спирті

2) «М’які» - (не структуровані) пектин, низькомолекулярна геміцелюлоза, вони розчинні у спирті20

Пектинові речовини входять до складу рослин у виді нерозчинного

протопектину, який може переходити в розчинну форму під дією температури, кислот і лугів. Пектинові речовини належать до поліцукридів, які під час гідролізу утворюють галактуронову кислоту.

Метод визначення масової частки клітковини за Кюршнером та

Ганеком може бути рекомендований як універсальний. Суть методу полягає в окисненні, розкладі та розчиненні різних хімічних сполук, які входять до складу аналізованого продукту, сумішшю оцтової та азотної кислот. При цьому клітковина практично не розчиняється, відфільтровується та зважується.

Частіше за все у харчових продуктах міститься розчинний пектин. Пектин має драглеутворювальну та комплексоутворювальну здатність.

Методи визначення пектину включають такі стадії:

- попереднє звільнення зразків від простих цукрів трикратною

екстракцією 80 процентним спиртом;

- добування пектинів із продуктів. Розчинні пектини добувають

сепарацією холодної води з подальшим кип'ятінням або двократним

настоюванням із водою по 2,5 год при температурі 45°С або з гарячою

(90...100°С) водою, або з гарячим 0,5 процентним розчином оксалату амонію,

або з розчином трилону Б;

- при необхідності добути ''протопектин" (важкорозчинний пектин)

залишок після добування розчинного пектину додатково кип'ятять по 30 хв

спочатку з 0,3 н. розчином НС1, а потім - з 1 процентним розчином цитрату

амонію;

- при аналізі продуктів, багатих на крохмаль, спочатку добувають суму

крохмалю і пектину гідролізом 0,4-0,6 процентної сірчаної кислоти при

температурі 88...90°С протягом години. Гідролізат нейтралізують до рН 4,5 і

крохмаль руйнують ферментативним шляхом. Пектини осаджують 96

процентним спиртом. Отриманий осад знову розчиняють у гарячій воді

- як правило пектини осаджують розчином хлориду кальцію або 10%-ним розчином гідроксиду натрію. Оксид залишають на ніч. Для прискореного утворення осаду розчин можна прокип'ятити;

- отриманий осад промивають від хлоридів, висушують і зважують;

- замість зважування можна визначити в осаді кальцій комплексо-

метричний з трилоном Б і за його вмістом розрахувати вміст пектинів.

Найбільш широкого розповсюдження набули такі методи визначення

клітковини:

1) Гідролізують легкорозчинні вуглеводи сумішшю 80%-ної оцтової і

концентрованої азотної кислоти у співвідношенні 10:1 протягом 0,5-2 год.

Залишок фільтрують крізь попередньо зважені азбестові фільтри, промивають, висушують і зважують. Для прискорення гідролізу додають невелику кількість хлорної кислоти

2) Легкорозчинні вуглеводи гідролізують спочатку кип'ятінням 1,25%-ної сірчаної кислоти протягом 30 хв, осад промивають, а потім кип'ятять протягом ЗО хв 1,25 %-ним гідроксидом натрію. Отриманий осад промивають 1,25%-ною сірчаною кислотою або 1%-ною соляною кислотою, водою, висушують і зважують

3) Для більш точних визначень із зразків, які містять значну кількість

жирів, їх видаляють екстракцією петролійним ефіром і вводять поправку на

зольні елементи, що містяться в клітковині. В останньому випадку висушену

клітковину спалюють у муфелі, і з результатів аналізу клітковини раховують

масу золи

Для визначення кількості харчових волокон здебільше використовують ферментативні методи, які засновані на гідролізі білків, а потім крохмалю (або навпаки) за допомогою ферментних препаратів, що імітують розщеплення цих груп сполук у шлунково-кишечному тракті людини. Залишок, що залишився "неперетравленим", приймають за харчові волокна.