3. Хімічні методи визначення вуглеводів

Хімічні методи визначення цукрів різноманітні, проте всі вони засновані на здатності цукрів окиснюватися в лужному середовищі, відновлюючи при цьому інші хімічні речовини. Кількість відновленої речовини еквівалентна вмісту цукру у випробовуваному розчині.

Перманганатний метод полягає в тому, що відмитий від зайвих

реактивів осад закису міді розчиняють в залізоамонійних галунах, при цьому

частина сірчанокислого окисного заліза галунів відновлюється в закисне Cu₂О + Fe₂ (NH₄)₂ (SО₄)₄ + H₂SО₄ = 2 CuSО₄ + 2 FeSО₄ + (NH₄)₂ SО₄ + H₂О.

Суть полягає в тому, що карбонільні групи цукрів, взаємодіючи з рідиною

Фелінга комплексною сполукою окису міді з калій натрієвою сіллю винною кислоти, відновлюють окис міді у закис міді.

Йодометричний метод визначення кількості міді, відновленої цукром,

полягає в наступному: випробовуваний розчин кип'ятять з рідиною Фелінга. Оскільки рідина Фелінга береться в надлишку, то частина міді виявиться невідновленою і залишиться в окисній формі. Щоб визначити надмірну кількість окисної міді, в охолоджену після кип'ятіння рідину додають розчин йодистого калію і сірчаної кислоти. Відбувається реакція:

2 CuSО₄ + 4 KJ = Cu₂J₂ + 2 K₂SО₄ + J₂.

Суть йодометричного методу у тому, що альдегідна група целюлози в

лужному середовищі окисляється йодом, внаслідок чого глюкоза

перетворюється в одноосновну кислоту

Фериціанідний метод полягає у відновленні жовтої кров'яної солі в

червону під дією альдегідних і кетонних груп цукрів у лужному розчині.

Методи визначення цукрів відрізняються між собою за способом

підготовки їх витяжки до аналізу та за використанням у хімічному аналізі

реакції взаємодії цукрів із реагентами, що дозволяє здійснити їх окреме

визначення. Витяжка повинна бути звільнена від білкових речовин

осаджуванням їх гідратом оксиду цинку. При цьому необхідно дотримуватися такої послідовності: спочатку у витяжку вливають, помішуючи, сірчанокислий цинк, а потім при збовтуванні приливають луг. Витяжка не повинна мати лужної реакції, оскільки це може призвести до руйнування цукрів.

4. Визначення масової частки редукувальних цукрів

Хімічні методи кількісного визначення редикувальних цукрів

ґрунтуються на наявності в цукрах карбонільних груп, які можуть

окиснюватись у лужному середовищі різними реагентами: оксидами важких

металів, наприклад, міді, червоною кров'яною сіллю та йодом. Реагенти

окислюють цукор, при цьому відновлюються. Серед цих методів найбільш

поширеними є модифікації, що ґрунтуються на окисній дії міднолужних

реактивів (Фелінг, Офнер, Мюллер). Відомі також методи визначення альдоз,

що ґрунтуються на окисній дії йоду (Вільштеттер та Шудль).

Якщо аналізований продукт містить багато нерозчинних речовин

(наприклад, рослинні матеріали, що містять клітинну тканину), то цукри

потрібно спочатку екстрагувати за допомогою відповідного розчинника.

5. Визначення масової частки клітковини, пектинових речовин та

харчових волокон

Пектинові речовини та клітковина відносяться до незасвоюваних

вуглеводів.

Клітковина — це стійка сполука, дуже важко піддається впливу навіть

концентрованих розчинів кислот та лугів.

Клітковина поділяють на суху та сиру

Харчові волокна поділяють на: